Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

class="p1">Обваляйте ее в муке и жарьте на среднем огне до рыжего цвета. Аккуратно переверните и продолжайте жарить, пока все кусочки не покроются корочкой.

Выкладывайте на блюдо поверх лука.

Икряники с молодой капустой

На Центральном рынке продают икру судака, сазана, щуки и других рыбок. Но советую: берите сазанью икру. Она самая вкусная.

Что нужно

На 500 г икры:

200 г нарезанной молодой капусты

1 пучок зеленого лука

2 яйца

100 г манной крупы

соль и перец по вкусу

растительное масло для жарки

Как готовить

Икру очистить от пленок, выложить в миску и разбить до однородности. Добавить манку, яйцо, соль и перец. Перемешать. Капусту и лук порезать мелко и добавить к икре.

Мокрыми руками или большой ложкой формировать «оладьи» и выкладывать их в раскаленное масло.

Прикрыть крышкой и жарить до золотистого цвета. Перевернуть и продолжить обжарку с другой стороны. Крышкой не накрывать.

Кабачковая икра

Как только на рынке появятся первые кабачки (вторая половина мая), делайте эту икру. Не ошибетесь.

Что нужно

1 кг свежих молодых кабачков

2 морковки

2 луковицы

1 пучок петрушки с укропом

соль, красный перец по вкусу

4 ст. л. томатной пасты

3–4 дольки чеснока

100 мл растительного масла для жарки

Как готовить

Кабачки натереть на терке или разбить в блендере. Посолить, дать отстояться 10–15 минут. Отжать от сока.

Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в масле. Через 10 минут добавить кабачки. Жарить, помешивая, не менее 30 минут. Добавить пасту и продолжить еще минут 10. В конце выдавить чеснок и засыпать икру мелко порубленной зеленью.

Есть холодной.

«Свинячка» с крупной солью

Так в Таганроге называют очень мелкую картошку, которую варили для свинюшек — «свинячка». Стоила она сущие копейки, а вкусная — язык проглотишь.

Как готовить

1 кг молодой «свинячки» тщательно вымыть. Сварить — достаточно 15 минут. Выложить на сковороду с раскаленным топленым маслом (можно и растительным), обжарить до румяности. Посыпать крупной розовой солью. Есть с салатом, причмокивая.

Заливной пирог с молодой капустой

Честное слово, это самый простой пирог, который не может не получиться! У меня форма диаметром 23 см, пирог получился где-то 5 см толщиной. По желанию, к капусте можно добавить также морковь или сваренные вкрутую яйца. Тесто получается влажное и очень легкое.

Что нужно

Для теста

200 мл кефира 3,2 %

100 г муки

3 яйца

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

Для начинки

1/2 кочана (примерно 300 г) молодой капусты

1 головка лука

укроп, петрушка и зеленый лук по желанию, кунжут для посыпки

30 г сливочного масла

Как готовить

Капусту нашинковать и обжарить в сливочном масле до готовности, то есть примерно 15 минут на среднем огне, перемешивая.

Смешать кефир, яйца, соль, всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем, перемешать до однородности. Тесто получается примерно как жидкая сметана.

Форму для запекания обильно смазать маслом и посыпать мукой или застелить пергаментом, который тоже желательно смазать маслом и посыпать мукой.

Влить в форму половину теста, равномерно выложить начинку и сверху равномерно вылить оставшееся тесто. Посыпать кунжутом.

Выпекать при температуре 200 °C в течение 20 минут, убавить до 180 °C и выпекать еще 20 минут.

Проверить готовность зубочисткой.

Рулетики из зелени с сыром

Что нужно

1 пучок зеленого салата

6 стеблей зеленого лука

200 г мягкого сливочного сыра типа рикотты

2 свежих моркови

2 огурца

12 крабовых палочек

1 ст. л. лимонного сока

Как готовить

Салат вымыть, обсушить и разобрать на листья.

Зеленый лук вымыть, обсушить и нарезать.

Морковь и огурцы вымыть, очистить и нарезать палочками.

Крабовые палочки сбрызнуть соком лимона.

Листья салата смазать сливочным сыром, наверх выложить крабовые палочки, лук, морковные и огуречные палочки.

Свернуть листья салата в рулетики. Сколоть рулетики зубочистками и сразу же подавать на стол.

Салат с грушей и острым сыром

Что нужно

1 пучок салата

1 груша «конференц»

100 г сыра Дор-блю (козий сыр), брынзы

1 небольшая луковица красного лука

оливковое масло, перец по вкусу

Как готовить

Грушу помыть и почистить, нарезать кубиками. Сыр также нарезать кубиками, одинакового размера с грушей. Кубики груши и сыра перемешать и оставить на некоторое время.

Листья красного дуболистного салата помыть, высушить и красиво выложить на тарелку. В центр тарелки выложить кубики груши и сыра.

Посыпать салат тонко нарезанными луковыми полукольцами, поперчить и полить оливковым маслом.

Зеленый соус к жареному мясу

Что нужно

по 1 пучку петрушки, укропа, черемши и зеленого лука

1 маринованный огурец

50 г майонеза

50 г сметаны

соль и черный перец по вкусу

Как готовить

Зелень измельчить до кашицеобразного состояния и смешать с майонезом и сметаной.

Огурец нарезать узкими полосками и добавить к соусу.

Посолить, поперчить и поставить в холодильник на 20 минут.

Пхали из свежей свекольной ботвы

Пхали больше всего напоминает по консистенции паштет, поэтому для приготовления блюда все ингредиенты придется хорошенько измельчить. Лучше всего для этого подходит обычная мясорубка, но можно и в хорошем измельчителе достичь нужного результата.

Что нужно

600 г свекольной ботвы

1 пучок кинзы

щепотка перца красного чили

150 г грецких орехов

2 зубчика чеснока

1 щепотка хмели-сунели

зерна граната для украшения

соль по вкусу

Как готовить

Свекольную ботву опустить в кипяток, варить в течение пары минут, затем откинуть в дуршлаг.

Нарезать очень мелко.

Грецкие орехи измельчить (в мясорубке или с помощью блендера), кинзу мелко нарезать.

Соединить вместе все ингредиенты и посолить по вкусу.

Сформировать из получившейся массы биточки, выложить на тарелку и украсить зернами граната.

Пхали из свежего шпината

Что нужно

500 г свежего шпината

100 г зеленой кинзы

150 г грецких орехов

0,25 шт острого зеленого перца

1 зубчик чеснока

зерна граната для украшения

соль по вкусу

Как готовить

Опустить шпинат в горячую воду и оставить на 10–15 минут. Затем остудить и хорошо отжать.

Нарезать очень мелко. Зелень, орехи и чеснок пропустить через мясорубку, перемешать со шпинатом и посолить. Сформировать из получившейся массы биточки, выложить на тарелку и украсить зернами граната.

Оладьи со взбитой клубникой

Ну, и немного побалуем себя десертом.

Что нужно

300 мл кефира

1 яйцо

3 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

1 пакетик разрыхлителя

300 г муки

масло для жарки — растительное или сливочное

Как готовить

Идеально, если