Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.

Как готовить

Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.

Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.

Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.

Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.

Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.

Рыба под белым маринадом

Классика старинной таганрогской кухни. Лучше всего в этом рецепте использовать донскую осетрину, но, как говорят, «за неимением гербовой, пишем на простой». И берем крупного судака или сазана. Пока они еще есть в природе.

Как готовить

Рыбу почистите и нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сильном огне. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой морковь, корень пастернака (белый корень) и лук.

Смешайте кипяченую воду и 9-процентный уксус 1:1, добавив гвоздику, лавровый лист, душистый перец горшком, соль и сахар.

В кастрюлю или другую емкость уложите овощи и рыбу слоями и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на двое суток.

Перед Новым годом очень удобно сделать такую рыбку и не страдать у плиты 31 декабря.

Нежное рыбное суфле с сыром маскарпоне

Рецепт новый, но пришедшийся таганрожцам по вкусу. Такое суфле может быть как закуской, так и основным блюдом для тех, кто любит рыбу.

Что нужно

300 г филе свежей семги (форели)

2 яйца (белки)

150 мл 20–30-процентных сливок

1/3 ч. л. соли

100 г сыра маскарпоне («Филадельфия», любой сливочный)

20 г икры красной

Как готовить

Рыбное филе в блендере измельчить до состояния пюре. Белки взбить до крепкой пены с солью. Добавить к белкам сливки и еще раз взбить. Смешать с рыбным пюре и аккуратно перемешать.

Выложить в силиконовые формочки (можно в любую форму), поместить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 30–40 минут. В процессе выпекания суфле поднимется, потом немного осядет. Не волнуйтесь.

Остудите, выньте из формочек и украсьте поверху сыром маскарпоне и зернышками икры. Сыр удобно выкладывать шприцем или выложить в пакет, отрезать уголок и выдавливать на суфле.

В качестве сопровождения может быть помидор, нарезанный лепестками, и листья салата.

Классическая баранья нога

Невозможно сказать, что запеченная баранья нога — именно таганрогское блюдо. Но популярное, это точно.

Успех запеченной ноги кроется в возрасте барашка и в маринаде, которым вы обмазываете мясо перед выпечкой. Поэтому будьте внимательны к этим нюансам.

Что нужно

1 баранья нога — 3–3,5 кг

Для маринада

150 г сливочного масла комнатной температуры

1 ст. л. молотой зиры или кумина

1 ст. л. молотого кориандра

1 ст. л. паприки,

1,5 ст. л. соли

1 головка чеснока

1 ч. л. чили, 1 ч. л. молотой корицы, 1 пучок кинзы

Как готовить

В ступке разотрите чеснок, зиру и кориандр, а кинзу мелко нарежьте. Добавьте остальные пряности и перемешайте с мягким маслом и солью. Получившейся пастой намажьте ногу и плотно оберните пленкой. Оставьте в холодильнике минимум на сутки, а можно и дольше.

Дальше нам предстоит поиграть с температурой духовки. Вначале нагрейте ее до 240 °C и поставьте в нее ногу на противне. Через 15 минут опустите градусы до 175 °C, и такую температуру держите 2,5–3 часа, до полной готовности баранины. Не забудьте каждые 15–20 минут поливать образовавшимся соком мясо.

Когда поймете, что мясо уже мягкое, выньте ногу и накройте фольгой.

Подавайте ногу с клюквенным соусом.

Клюквенный соус с мятой, имбирем и лимонной цедрой

Что нужно

200 мл красного сухого вина

150 г сахара

300 г клюквы

по 1/2 ч. л. сухого имбиря, корицы и соли

цедра с одного лимона и небольшой пучок свежей мяты

Как готовить

Клюкву залить вином, добавить имбирь, корицу, сахар и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая. Когда ягодки клюквы лопнут, добавить лимонную цедру и нарезанные мятные листья.

Варить на среднем огне 15–20 минут до легкого загустения. Можно для остроты добавить щепотку кайенского перца. Остудить.

Курник праздничный

И снова рецепт, которому меня научила подруга. Спасибо, что они есть у меня!

Что нужно

Для теста

400 г муки

3 ст. л. сметаны

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ст. л. сахара

50 мл молока

щепотка соды, 1/2 ч. л. соли

Для начинки

500 г куриного филе

8–10 тонких блинчиков

1 стакан белого круглозерного риса

400 г шампиньонов или других грибов

1 луковица

4 ст. л. сливочного масла

зелень петрушки, соль, перец по вкусу

Для соуса

1/2 стакана куриного бульона

1 ст. л. муки

2 ст. л. сливочного масла

Как готовить

Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.

Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.

Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду. Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до температуры 180 °C.

Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.

Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

Тесто разделить на две части: 1/3 — на крышку, 2/3 — на донышко. Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками. Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками. Следующий слой — курица и поверх блинчики. Повторить слои, начиная с риса.

Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.

Блинчатый пирог с релишем и рыбой

Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш.