Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

и получали подарки на праздники — было принято дарить что-нибудь прислуге на Рождество и Пасху.

Бабушка описывала набор для шитья платья, куда были вложены даже прошвы, иголки и нитки, все раскроено и полностью готово к сборке.

Уезжая после революции в Европу, Тильмансы звали Нечепуренок с собой, обещали работу и все такое, но наши остались дома.

Федор и Анна Нечепуренко с детьми Иваном и Зиной, 1915 г. Фотографию творчески доработал Иван в том же году. Папу с мамой, разумеется, не улучшал, боялся

Анна привыкла готовить на «французский» манер и научила этому дочку Зину. Спустя шестьдесят лет от бельгийских инженеров в Таганроге осталась только «колонка» — название квартала по улице Заводской.

На ее месте появились пятиэтажки. В одной из них, по иронии судьбы, пришлось жить той девочке Зине. Только теперь она была бабушкой Зиной и готовила нам еду по рецептам мадам Тильманс.

Алла Цымбал

Старинные семейные рецепты. Французский салат моей бабушки, или «Немного солнца в зеленой траве»

Как готовить

Зеленый салат порвать руками (эта версия появилась после расцвета ресторанной культуры в глянцевых журналах, вполне можно крупно порезать, как мы с бабушкой всю жизнь и делали), крутое яйцо или два порезать кубиками. Чуть-чуть, символически, подсолить. Посыпать сахаром — щепоткой, прямо из руки.

Внимание! Это не десерт, это салат. Сахара нужно немного больше, чем соли. Заправить сметаной.

Перемешать аккуратно, чтобы яйца не сильно размазались, тут, главное, чистота ощущений. Все.

Листики хрустят, яйцо питает, от сахара на душе спокойно, капелька соли добавляет пикантности. Салат совсем легкий, практически из воздуха, но очень вкусный. Я нигде не ела ничего такого.

Лайфхак. Как выбирать рыбу на базаре Таганрога

Если вы турист, пришли в рыбные ряды таганрогского Центрального рынка и хотите, с одной стороны, купить самую лучшую рыбу, но, с другой стороны, не желаете сыграть в лоха, учитесь правильно говорить слова.

Итак, вам приглянулся отличный свежайший судак. Вы подходите к мадам и… Вот! Критический момент!

Как говорить нельзя: «Сколько стоит этот судак?» Мадам безошибочно угадает в вас туриста и, во-первых, заломит цену, во-вторых, подсунет «палево». Как говорить нужно: «Уважаемая, почем сула?»

Ну да, в Таганроге судака называют — сула, а леща — чебак. Если вы произнесете эти названия, мадам поостережется впаривать вам заведомую гадость.

Моя бабушка, приходя в рыбные ряды, сначала их, не торопясь, обходила. Затем с незаинтересованным лицом направлялась к примеченным рыбам и их хозяйкам. «Загляни рыбе в глаза, — говорила она мне, — у свежей рыбы ясные глазки». А уже потом начинался торг, но о нем рассказывать не стану. Этим искусством я так и не овладела.

В общем, если вы, в придачу к словам, правильно себя поведете в общении с рыбой, все будет хорошо!

Весенняя еда в Таганроге

В апреле 1887 года Антон Чехов писал: «За все время пребывания в Таганроге я мог отдать справедливость только следующим предметам: замечательно вкусным базарным бубликам, сантуринскому, зернистой икре, прекрасным извозчикам и неподдельному радушию».

Но все же лукавил наш классик, лукавил. Было чем угоститься в Таганроге, кроме бубликов с икрой и сладкого греческого вина.

Пирожки весенние с яйцом и зеленью

Тесто для жареных пирожков делается примерно одинаково: и в домах казаков с Верхнего Дона, и в хатах нижнедонской станицы Недвиговской. В Таганроге их жарили в каждой семье, наверное. Только начинки делали разные, в зависимости от времени года и личных пристрастий.

Чеховский сквер

В семье моих родителей и теперь у меня, пирожки — дело быстрое и… «подножное» что ли.

Никогда пирожки не делались специально. Всегда бабушка заглядывала в холодильник и задумчиво бормотала: «Та-а-ак… Сметана третий день стоит, молоко скисло… Масло уже несвежее… И тушеную свинину с капустой все не доедят… Надо заводить пирожки».

Ясное ж дело, что одной начинкой дело не ограничивалось. Измолотая тушеная свинина мешалась с толченой картошкой. Вчерашний вареный рис дополнялся кусочками жареной рыбы. А печеночная колбаса перемешивалась с пюре и жареным луком.

Вуаля, три начинки, и холодильник вздыхает освобожденно.

Для теста лилось подкисшее молоко, разогретое сливочное масло (признанное несвежим), сметана (осталась на донышке), кефир. Добавлялись яйцо, сахар, соль и сода с лимонным соком. Муки — сколько возьмет жидкая заготовка, чтобы тесто вышло мягким.

Делались «колбаски» из теста, резались на кусочки. Разминались руками, вкладывалась начинка, и пирожки отправлялись на сковородку, где шипело постное масло пополам с топленым. Жарились до золотистой корочки, складывались в огромную эмалированную миску.

Семья бродила вокруг, не смея мешать и попасть под горячую руку. Но мне-то можно! Я хватала пирожок (два) и, обжигаясь, неслась во двор. Угостить команду — святое дело.

Полвека прошло, а регламент тот же. И сметана нашлась, покрытая морщинами, и кефир мой муж не допил три дня назад. Мне кажется, он специально не допивает — копит на пирожки.

Ну и вот они. Делов-то. Особенно весной, когда делают пирожки с первой зеленью.

Что нужно

Для теста

500 мл кефира или любого кисломолочного напитка

100 мл сметаны

50–70 г сливочного масла

1 яйцо

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 пакетик разрыхлителя

600–700 г муки

Для начинки

6–7 круто сваренных яиц

по щедрому пучку свежего укропа, петрушки и зеленого лука

соль и перец белый по вкусу

масло растительное для жарки и топленое тоже не забудьте

Как готовить

В глубокой миске соединить мягкое масло, соль и сахар. Растереть, добавить яйцо и сметану и еще раз растереть. Понемногу добавлять кефир, муку и разрыхлитель. Аккуратно вымешивать. Тесто должно быть пластичным и не прилипать к рукам.

Яйца очистить и потереть на крупной терке. Нарезать зелень. Соединить все, посолить и поперчить.

Разделить тесто на порционные кусочки, выложить начинку на каждый, сформировать пирожки. Жарить на смеси масел. Подавать теплыми.

Жареная кефаль на подушке из карамелизированного лука

Как готовить

Купите на рынке увесистую свежую кефаль килограмма на два. Там же и попросите почистить рыбу. Дома вымойте и разделите на порционные кусочки. В миску сложите куски рыбы, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте в холодильнике на часок.

5–6 крупных луковиц нарежьте полукольцами. Посыпьте щепоткой сахара и помните руками.

Отожмите от лишнего сока и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Шумовкой выловите лук и разложите на блюдо.

В оставшемся ароматном масле будем жарить рыбу.