Петербург. Тени прошлого - Катриона Келли

Как обычно и бывает с историческим пуризмом, подобного рода критика вскоре утонула в волне культурных перемен. Возникновение кооперативного движения преобразило сектор услуг. Если одни новые заведения отсылали к эпохе НЭПа, по крайней мере своими названиями: «Ретро» на Петроградской стороне или «Националь» на проспекте Науки [Бармин 1991], – другие были почти или совсем лишены связи с местной историей. Одним из широко разрекламированных новых мест стал филиал знаменитого тбилисского кафе «Воды Лагидзе», некогда оплота грузинских модернистов, не слишком уместного в этих краях[1268]. Новые кооперативы – некоторые торговали только за валюту – были для многих недоступными, но ленинградские заведения все равно скоро начали исчезать. Одна из рюмочных на Бронницкой улице превратилась в модернизированное кафе, где (о ужас!) запретили курить еще в апреле 1988 года[1269].

И это было только начало. «Сайгон» в конце 1980-х закрыли на реконструкцию – его планировали переоборудовать в шикарное кафе большей площади на 100 посадочных мест, – но пациент умер не приходя в сознание: вместо кафе появился магазин по продаже сантехники[1270]. Гостиница «Москва», на первом этаже которой находился «Сайгон», тоже приказала долго жить. «Дикий капитализм» вызвал волну приватизации[1271]. Рэкетиры и мафиози, составлявшие клиентуру ряда ресторанов, теперь доминировали практически везде[1272]. Открывались и новые рестораны, где посетителям, наряду с традиционными оркестрами и банкетами, предлагалась развлекательная программа, мало чем отличавшаяся от представления в ночном клубе (последние в это время тоже переживали период бурного расцвета)[1273].

«Аристократическая кухня с 1874 г.»

По мере того как гангстерский стиль а-ля Аль Капоне стал постепенно сходить на нет вместе с другими открытыми проявлениями организованной преступности, ситуация с ресторанами изменилась в лучшую сторону. В верхнем сегменте рынка теперь главенствовали «возрождаемые петербургские традиции». «Царь» на Садовой, излюбленное место представителей делового мира, мог похвастаться «креслами с царскими вензелями, с горностаевыми накидками и безумными ценами»[1274]. Ресторан «Палкин» на углу Невского рекламировал себя как место, где подают «аристократическую кухню с 1874 г.», хотя на самом деле ресторан с таким названием закрылся в 1925 году, а на его месте в советские времена работал кинотеатр. В меню фигурировали такие «исконно петербуржские» изыски, как листья салата и козий сыр, камчатский краб с авокадо, дикий чилийский сибас, мраморная говядина на сковородке из вулканической лавы, крем из маскарпоне с шоколадом и цитрусовый чизкейк. Но, судя по ценам (более 200 долларов за 30 граммов икры с блинами), смысл был скорее в швырянии деньгами, а не в наслаждении утонченными вкусами (в этом смысле традиция никуда не делась)[1275].

«Палкин» был самой показушной попыткой возродить ресторанный бренд XIX века, но с прошлым заигрывали и другие заведения: «У князя Голицына», «Дворянское собрание» или «Мечта Молоховец», где подавали сравнительно безликую международную кухню в стиле фьюжен (маринованная оленина с соусом верт, террин из лосося) под эгидой главной из авторов русских поваренных книг[1276]. Если иные варианты не срабатывали, как в случае с заведением, названным просто «Ресторанъ», написание слова с твердым знаком на конце в дореволюционной орфографии уже само по себе указывало на приверженность к освященным временем ценностям[1277].

«Советские рестораны» как музеи советского китча продолжали существовать, но процветали редко. Один из таких ресторанов на Фонтанке, где о прошлом напоминали главным образом истрепанные экземпляры романов о пятилетках, закрылся в начале 2000-х после нескольких лет полного застоя в бизнесе, а помещение, где он находился, поглотило куда более популярное соседнее кафе, предлагавшее смешанную русскую и узбекскую кухню в слегка рустикальном, нарочито «уютном» интерьере. Те из работавших до 1991 года ресторанов, которые не закрылись совсем, подверглись существенной трансформации – с прошлым их теперь связывало только название. Рыбный ресторан «Демьянова уха» продолжал держать позиции и в 2000-е, но в 2003 году репортер местной газеты одобрительно отмечал, что единственным «советским» штрихом в этом заведении остались аккуратно порезанные на четыре части бумажные салфетки[1278]. «Метрополь» открылся заново в 2010 году как «бельгийская брассерия» и микропивоварня – о прошлом здесь напоминали лишь интерьеры (все равно они были досоветские).

Меню, напротив, оставались более консервативными. Несмотря на причудливые названия и дизайнерские ухищрения (крахмальные скатерти или, наоборот, некрашеные льняные полотнища, сверкающие бокалы и столовые приборы), ведущие рестораны уделяли мало внимания местной традиции[1279]. За броским названием – «Нежность святой Терезы», например, – нередко скрывалось стандартное столовское блюдо (в данном случае – «салат из свеклы с черносливом»)[1280]. Многие профессиональные повара учились ремеслу еще в брежневские времена и сохраняли установку: 100 порций ровно по 120 граммов[1281]. В одном претендующем на шик и чрезвычайно дорогом ресторане «в петербургском стиле» компания горожан была поражена второразрядной едой (в том числе «бледными резиновыми блинами», которые не шли ни в какое сравнение с теми, что выпекали в крупнейшей местной сети быстрого питания) и ужасающим сервисом. Когда гости собрались уходить, официант «заорал на весь зал – который, должна заметить, был почти полон: “Что это такое, я вот в чек не включил чайный стол, а вы мне тут 100 рублей даете!! Как минимум должно быть 5 % от счета!”» Посетитель аналогичного места удивлялся, как в заведении, хвастающемся своим дореволюционным аристократическим названием, могли подавать такую банальную еду. В меню была, например, «лазанья, которую, я уже был уверен, даже в городских “помойках” признали не “вторым блюдом”, а пастой или горячей закуской»[1282].

Так что неудивительно, что среди клиентов часто преобладали гости города и случайные петербуржцы с намерением провести вечер как-то по-особенному – подобное сочетание интересов однажды привело к тесному контакту между православным иерархом, которого после доклада привел в ресторан ученый, и девицами в микроскопических мини-юбках, праздновавшими приезд в город их кумира – британской поп-звезды Брайана Ферри[1283]. К концу 1990-х в городе появилась отдельная категория «семейных ресторанов», но и они нередко не могли найти свою нишу, как, например, псевдоукраинский ресторанчик на Пяти углах, празднование пятилетия которого в 2004 году включало в себя не только викторину и развлекательное шоу, но и стриптиз (о последнем в афише не предупреждали)[1284]. Советский взгляд на посетителей как на обузу оказался живучим. В 2013 году в ресторане в Коломне я заказала суп, салат и драники. Официантка, обхаживавшая три столика, за которыми сидели мордатые молодые бизнесмены с еще более юными подругами, услышав мой заказ, тряхнула крашеными черными волосами