Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

У ноготков обычно явление разносемянности — в каждой корзинке имеются семена трех типов. По самому краю образуются семена, давшие русское название. Они узкие, серповидной формы и действительно похожи на кошачьи когти либо на обрезки толстого ногтя человека. Ближе к середине семена почти замкнуты в кольцо и с обеих сторон имеют узкие крыловидные выросты. В самой же середине корзинки образуются мелкие бородавчатые семена, похожие на толстеньких червячков. Утверждают, что из этих семян вырастают кусты с самыми красивыми цветами. Я особой разницы не замечала, и с точки зрения генетики этого и быть не должно.

Календула вошла в культуру сравнительно поздно, только в XIII веке. Первоначально ноготки использовались исключительно для фальсификации очень дорогой пряности — шафрана. В качестве пищевого растения календула была хорошо известна в средневековой Европе, но в пищу употребляли ее сильно пахнущие листья. Англичане даже называют это растение pot marigold. В переводе pot — горшок, кастрюля, а marigold — название бархатцев. То есть у нас получились кухонные бархатцы. Приведенные мною рецепты блюд с календулой взяты в основном из английской кухни. Можно и даже полезно украсить блюдо, посыпав его свежими лепестками календулы.

Затем цветки начали использовать как лекарственное средство, да и сейчас наиболее красивые, темно-оранжевые махровые сорта выводят не для клумб, а для аптек. Чем ярче цвет календулы, тем больше в ней действующих лекарственных веществ. Поэтому очень декоративные формы с белыми и лимонно-желтыми соцветиями в медицине не применяются.

У календулы приятный, специфический запах, обусловленный наличием эфирного масла и смол. Их так много, что при сборе соцветий ноготков вручную уже через несколько минут пальцы покрываются маслянистой, душистой пленкой. На выделении растением этих веществ основан самый простой способ получения из ноготков лекарственного препарата, так называемого ноготкового масла. Оно имеет характерный запах и интенсивный оранжевый цвет. Применяется такое масло как ранозаживляющее. В косметике его используют для увлажнения кожи, а в кулинарии — как краситель для масла и кондитерских изделий.

Ноготки аптечные

Получить ноготковое масло очень просто. Для этого нужно плотно набить банку соцветиями и выставить ее на солнце на 7–10 дней. После этого нужно просто слить скопившуюся на дне банки маслянистую жидкость и хранить ее в темном прохладном месте.

Самое первое применение календула нашла, вероятно, не как лекарственное растение, а всего-навсего для фальсификации самой дорогой в мире пряности — шафрана. Шафран, как известно, не только придает кушаньям тонкий аромат, но прежде всего окрашивает их в ярко-желтый цвет. Высушенные цветки ноготков без корзинок напоминают шафран по цвету, поэтому их добавляли в сырье шафрана, чтобы его получилось больше.

Сейчас шафран почти полностью забыт нашими хозяйками, хотя и есть в продаже, во многих блюдах его вполне можно заменить ноготками. Правда, красящая способность, да и запах у ноготков значительно хуже. Двух рылец шафрана хватает для окрашивания в желтый цвет 3 л воды, а календула воду вовсе не окрашивает, поскольку содержащийся в ней каротин не растворяется в воде.

Для окраски теста лепестки календулы нужно нагреть или растереть с жиром или молоком. Зато календула в тысячу раз дешевле шафрана и ее можно класть в пищу в значительно больших количествах. Тем более что ноготки оказывают лечебное действие.

Календулу применяют в виде настойки, как дезинфицирующее и ранозаживляющее средство вместо йода, при ушибах, ранениях, ожогах, трещинах кожи и т. д. Внутрь отвар и настой календулы назначают в качестве испытанного желчегонного средства, при заболеваниях, сопровождающихся отеками, при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах.

Для зимнего применения лучше заготавливать сразу одни цветки без корзинок — они быстрее сохнут и содержат в 2–2,5 раза больше действующих веществ, чем цельные соцветия. Сбор нужно проводить днем, в самую жару, обрывая лепестки с тех соцветий, у которых краевые цветки расположены горизонтально или, если соцветия очень махровые, — когда распустится половина цветков соцветия. В этот момент выход готового сырья наиболее велик.

Сушить лепестки нужно в темном месте, очень тонким слоем, так как они очень легко плесневеют и теряют лекарственное действие. При длительном хранении, даже в полной темноте, календула быстро обесцвечивается, уже весной она почти совсем непригодна для использования, поэтому нет смысла делать лишние запасы.

Вот несколько примеров кулинарного использования лепестков календулы.

ПАСТА БУТЕРБРОДНАЯ С НОГОТКАМИ

Брынза — 50 г

Масло сливочное — 50 г

Лепестки календулы свежие — 2 ст. л.

Душица сухая — на кончике ножа

Брынзу размять вилкой, смешать с порошком душицы.

Календулу растирать ложкой, понемногу прибавляя масло. Смешать с брынзой.

КЕКС С НОГОТКАМИ (английский рецепт начала XVII века)

Лепестки ноготков — 1 стакан

Молоко — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Мука — 3,5 стакана

Сахар — 0,5 стакана

Разрыхлитель — 1 пакетик

Соль — 0,25 ч. л.

Сливочное масло или маргарин — 6 ст. л.

Цукаты из апельсиновой кожуры — 0,5 стакана

Изюм — 1 стакан

Молоко налить в большую кастрюлю, ноготки завернуть в ткань и в молоке довести почти до кипения, но не кипятить. Вынуть, когда молоко остынет. Добавить яйцо и взбить. Смешать все остальные компоненты, влить молоко и взбивать смесь еще около 10 минут. Вылить в форму и испечь, печется быстро.

ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ С НОГОТКАМИ

Лепестки ноготков — 0,5 стакана

Яйца — 4 шт.

Сливки или молоко — 0,25 стакана

Соль, перец и мускатный орех — по щепотке

Масло для жарки

Взбить все составные части в густую пену и поджарить омлет.

СЛАДКИЙ АНГЛИЙСКИЙ СОУС С НОГОТКАМИ

Яйцо — 1 шт.

Размягченное сливочное масло и сахарный песок — по 1 стакану

Лимонная цедра и сок — по 0,5 ч. л.

Лепестки ноготков — 1 стакан

Вода — 0,25 стакана

Взбить яйцо, масло и сахар в крем, нагреть смесь на очень слабом огне, добавить сок и цедру, ноготки и воду. Варить, помешивая, пока масса не загустеет.

Все хорошо знают, что осенью зацветают хризантемы. Их разноцветные соцветия украшают сады и парки, продаются в букетах. К сожалению, те растения, которые мы привычно именуем хризантемой, с ботанической точки зрения к ним не относятся. Эти красивые цветы носят совсем другое латинское название — дендрантема. Присмотритесь к тем растениям, которые кое-кто разводит на окнах. У них действительно деревянный стебель и нижняя часть побегов.