Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Цветки у курчавой мяты розовато-лиловые, собранные на верхушке стебля в ложные метелки, образующие колосовидное соцветие. Это одна из наиболее распространенных в Европе мят, но у нас она встречается только как заносное растение. Изредка разводится на Украине, сейчас появляется в культуре на приусадебных участках в России. Именно эту мяту фотографируют как украшение всевозможных блюд в многочисленных кулинарных журналах. Видимо, именно о ней писали древнеримские повара почти на каждой странице своих книг.

Водяная мята (Mentha aquatica) заметно отличается от прочих мят своими почти головчатыми соцветиями, редко с одной-двумя нижними мутовками, а обычно с одной большой, почти полушаровидной. Цветки лиловые, из-под соцветия торчат два больших прицветных листа, если смотреть сверху — получается бантик с крупным розовым узлом посередине. Часто стебель слегка стелется у основания, затем поднимается. Она растет преимущественно в лесных водоемах. У этой мяты запах сильный и, пожалуй, из всех видов наиболее ментоловый. В этом отношении с водяной мятой может тягаться только болотная (M. palustris), но этот вид встречается далеко на юге. Листики у нее мелкие, соцветия тоже, листик только наполовину торчит из-под мутовки почти голубых цветочков, стебли тонкие, часто вертикальные, и все вместе слегка похоже на шампур с шашлыком — между мутовками хорошо виден граненый стебель.

1 — мята длиннолистная; 2 — мята болотная (блошиная, полей)

Водяная мята отдала свой запах, а зеленая — свое колосовидное соцветие самой известной мяте, которая считается официальной лекарственной, — мяте перечной.

Перечная мята — одно из тех редких растений, о которых точно известно не только кто его первым нашел и описал, но как и где оно появилось, да еще с точностью чуть ли не до дня рождения. В 1769 году англичанин Рэй в своей Synopsis Stirpium Britannicum (список британских растений) рассказывает, что одно-единственное ее растение было найдено в посевах зеленой мяты на поле некоего Эалеса в Берфордшире в Англии.

Тот же Рэй впервые в 1704 году назвал эту мяту перечной — английское peppermint. От этого растения, размноженного вегетативно (семян она практически не дает), и происходят плантации культурной перечной мяты в обоих полушариях, которые бурно начали создаваться в XVIII веке. Еще в прошлом веке эта мята называлась холодной, или (и да же чаще) английской, мятой. До сих пор очень многие сорта ее так и происходят из Англии, которая была ее родиной.

Медики больше всего любят перечную мяту с фиолетовой окраской листьев, возможно, даже не за особенно сильный запах, а просто так удобнее отличать ее от примесей. Высказывание Страбона остается в силе — теперь его можно отнести уже и к сортам перечной мяты. В моем ботаническом саду один аспирант пытался подобрать подходящие сорта для выращивания в Гвинее, и каких только растений у него не было. С листьями длинными, круглыми, кудрявыми, зубчатыми, голыми, мохнатыми, зелеными, серыми, фиолетовыми — и все это была перечная мята.

Поскольку все мяты примерно одинаковы по своим свойствам, не будем делить их в кулинарии на виды. Для нас здесь существует только один вид — изобретем его для нашего удобства — мята кухонная, хотя на территории бывшего СССР их растет более двадцати видов, не считая гибридных форм.

Впрочем, среди моих читателей могут оказаться и жители юга Украины, Кавказа и особенно Закавказья, где много растений, которые, будучи похожими на мяту и даже пахучими, тем не менее к мятам не относятся. Это мелисса, котовники, змееголовники, пахучки, но, чтобы разобраться во всем этом богатстве, нужно знать ботанику, то есть считать пестики, тычинки, разглядывать всякие там чашечки, к чему подавляющее большинство населения относится с нескрываемым презрением. Недаром на молодежном жаргоне «ботаник» обозначает человека заучившегося, занудного и внимания нормальных людей не заслуживающего.

1 — мята кистевая; 2 — мята водная

В кулинарии мята особенно широко использовалась до появления привозных индийских пряностей — перца, гвоздики, корицы и прочих. Но и сейчас многие народы сохранили ее в своей кухне. Большие пучки свежей мяты (в основном длиннолистной) вы увидите на базарах Грузии, Армении, Азербайджана, в Туркмении ее заменяет мята-блошница, а также древний полей.

На Кавказе мяту едят прямо целыми свежими веточками, заворачивая смесь трав — кресс-салат, мяту, эстрагон, базилик — в кусочек овечьего сыра. Мяту кладут в блюда из тушеной баранины, некоторые овощные блюда. Так же используют мяту на Украине, готовят с ней буженину.

Но не перестарайтесь, используя мяту в качестве пряности. Норма закладки свежей мяты считается 5 г на порцию, сухой — в четыре раза меньше. А если вы собираетесь использовать мяту перечную, которая пахнет гораздо сильнее, то еще сократите дозировку.<

> В Грузии не только едят сыр с мятой, но и добавляют ее в некоторые сыры прямо при приготовлении. В Прибалтике, которую от Кавказа отделяют многие сотни километров, тоже кладут мяту в молочные продукты, в том числе и в молочные супы. Очень любят мяту в Англии, но применяют ее в основном в виде соусов и подлив. И в Англии и на Кавказе пришли к общему выводу — мята хорошо сочетается с жареной бараниной. Помимо улучшения вкуса жирного мяса, она облегчает его переваривание.

Очень много мяты во всем мире используется для приготовления кондитерских изделий — конфет, пряников, печенья, мороженого, различных напитков. В Азербайджане на мятной воде готовят шербет. И в домашних заготовках тоже найдется место мяте. Несколько листиков можно добавить в варенье из крыжовника, яблок, иногда груш. В Белоруссии с ней мочат яблоки, солят огурцы. В Удмуртии квасят капусту с яблоками и морковью, добавляя еще анис и клюкву. В Азербайджане мяту кладут в маринованные баклажаны, квашеную капусту, маринованную капусту со свеклой. Ну а мятный квас — это просто классика. Летом неплохо добавлять веточку мяты в компот из сушеных груш или вишен.

Мята полевая (разные формы)

МЯТНЫЙ СОУС

Листья мяты сухие — 1 ч. л.

Майонез — 1 банка

Лимонная кислота — на кончике ножа

Или уксус (9 %) — 0,25 стакана

Вода — 0,5 стакана

Заварить мяту кипящей водой с кислотой, плотно закрыть, настаивать, закрыв полотенцем или подушкой, полчаса. Процедить и остудить, постепенно, тщательно размешивая, добавить воду в майонез. Подавать к холодному мясу, особенно баранине.