Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Картофель — 1 кг

Сметана — 200 г

Мука — 6 ч. л.

Сыр тертый — 50 г

Яйца — 4 шт.

Будра свежая — 2 ч. л.

Или сушеная — 1 ч. л.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 2 ст. л.

Печеный или отварной картофель очистить и протереть. Лук мелко нарезать, подрумянить в масле, смешать с картофелем. Сметану смешать с 3 желтками, всыпать постепенно муку, 3 столовые ложки тертого сыра, будру, смешать с картофельным пюре, добавить 3 взбитых белка, перемешать, выложить на сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху смазать яйцом, посыпать сыром, запечь в духовке до образования румяной корочки.

ГАДАЗЕЛИЛИ (сыр молодой с мятой)

Грузинское блюдо, которое можно готовить с любой пряной травой, например с будрой.

Сыр типа сулугуни — 200 г

Молоко — 50 г

Зелень пряная — 1 ст. л.

Сыр нарезать тонкими ломтиками (соленый предварительно вымочить), опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, до образования тягучей массы. Сыр выложить в глубокую посуду, смешать с зеленью и придать форму круглой лепешки. При подаче полить горячим молоком, в котором он прогревался.

Мелкий ползучий полукустарничек чабреца, или тимьяна ползучего, на первый взгляд кажется травой, так его и зовут — богородская трава (Thymus serpillum). Однако присмотревшись к этому небольшому (до 15 см высоты) растению, вы обнаружите, что стволик и веточки, кроме самых молодых облиственных и цветущих кончиков, у него одревеснели, стали твердыми и темно-коричневыми или даже черными.

По своему внешнему виду все чабрецы очень похожи, но отличаются формой стебля, опушением, строением соцветий. Если вас интересует, сколько всего чабрецов существует, на этот вопрос ответа нет. Известно несколько сотен видов, растущих почти по всей Евразии (кроме тропиков) в Северной Африке, на Канарских островах и доходящих на севере до Гренландии. Разобраться в них очень трудно, тем более что эти виды чрезвычайно легко дают гибридные формы.

Собственно чабрец имеет другое научное название — тимьян ползучий. Это для того, чтобы отличить его по имени от близкого родственника — тимьяна обыкновенного, который дико растет только в Средиземноморье. Он возделывается в Краснодарском крае, на юге Украины и в Молдавии, в последнее время был акклиматизирован в более северных районах. Если вас интересует его вкус, вернее, запах, купите в аптеке лекарство от кашля — липкий и пахучий сироп «Пертуссин». Его изготавливают на экстракте тимьяна.

Запах классического чабреца похож на запах тимьяна, но несколько нежнее. А почему классического? Чабрецы, как ни одно другое растение, варьируют по запаху. В Пятигорске на одном квадратном метре склона горы Машук можно найти пять-шесть кустов чабреца, и у всех будет разный запах, настоящий чабречный — почти чистый тимол (этот запах вам наверняка знаком по посещениям зубного врача, так как тимол часто используют для дезинфекции полости зуба перед пломбированием, он к тому же имеет слабое обезболивающее действие). Гораздо чаще встречаются самые разные сочетания тимола с другими пахучими веществами. Результаты могут быть самыми неожиданными, например лимонный или апельсиновый запах. А с Тянь-Шаня я привезла несколько кустиков чабреца с четким и сильным запахом черного перца. Вот и носит чабрец в разных местах самые разнообразные названия: лимонный душок, боровой перец, лебюшка, фимиамчик, перчик, чабер.

Чабрец очень красивое растеньице, его густые фиолетово-розовые соцветия иногда так плотно покрывают почву, что издали склон кажется фиолетовым. Мелкие супротивные листики плотно сидят на концах стеблей, они продолговатые, темно-зеленые, по краю часто с волосками. Если приподнять веточку, окажется, что зелены и растут только ее кончики, а все остальное — почерневшее и голое, но кончиков так много, что кустик кажется маленькой ароматной подушечкой.

Чабрец (тимьян ползучий)

Чабрец — прекрасный медонос, дающий очень вкусный и полезный мед. Используется он и в медицине. Помимо стоматологии, чабрец применяют при кашле и коклюше, как успокаивающее, мочегонное, желчегонное, при вздутии живота, болезнях пищеварительных органов.

Чабрец, используемый как пряность, облегчает усвоение жирной, жареной и трудно перевариваемой пищи, например бобовых и кукурузы. Его часто используют в копченостях, в небольших количествах добавляют к рыбе, картофелю, дичи, иногда — к сырам. Можно использовать чабрец при солке огурцов, грибов (особенно рыжиков). Добавляют чабрец и в чай. Сухие листья в закрытой банке долго сохраняют свой аромат. Кроме того, чабрецом набивают маленькие подушечки, которые кладут в постель, чтобы лучше спалось. Приятный запах чабреца облегчает засыпание, укрепляет сон.

Вот несколько примеров использования чабреца в качестве пряности.

СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ

Горох лущеный — 400 г

Кожа от окорока или нежирная копченая грудинка — 50 г

Молоко — 0,5 л

Чабрец сушеный — 0,5 ч. л.

Чеснок — 1 зубчик

Вода — 2 л

Дно толстостенной кастрюли выложить кожицей от окорока или ломтиками грудинки, на них высыпать предварительно замоченный горох и залить водой, не солить. Варить на маленьком огне, пока горох не разварится, не мешать. Когда горох будет совсем мягким, протереть его через сито и развести горячим молоком. Добавить соль, чабрец и размятый чеснок, подогреть. Подавать с мелкими гренками.

САЛАТ С ЧАБРЕЦОМ

Салат кочанный — 1 шт.

Яблоко небольшое — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Масло растительное — 2 ст. л.

Уксус винный или лимонный сок — 1 ст. л.

Тимьян или чабрец свежий резаный — 1 ч. л.

Соль, перец — по вкусу

Салат вымыть, очистить, большие листья нарезать. Яблоко очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Все смешать. Приготовить соус — в миску влить уксус, затем, постоянно помешивая, добавить масло, соль, перец, чабрец. Полить соусом готовый салат.

ОТВАРНАЯ ТРЕСКА

Треска — 600 г

Лук — 500 г

Морковь — 500 г

Чабрец (сухой или свежий) — 1 ч. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Сок лимона — из 1 лимона

Соль, петрушка — по вкусу