Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Морковь — 2 шт.

Корень чернобыльника — 2–3 шт.

Масло или маргарин — 2 ст. л.

Мясо замочить цельным куском в квасе на сутки или двое, держать в прохладном месте и следить, чтобы мясо не выступало из жидкости. Вынуть мясо, обсушить на воздухе, нашпиговать чесноком и морковью, обмакивая их предварительно в смесь соли и перца. В гусятнице или глубокой толстостенной кастрюле разогреть жир и быстро обжарить мясо со всех сторон. Затем закрыть крышкой, предварительно обложив его корешками чернобыльника, один обязательно подложить под кусок, остальные положить сбоку. Влить стакан холодной воды или кваса и тушить в духовке, поливая соком, до готовности (если мясо готово, при прокалывании оно выделяет бесцветный сок). Открыть крышку и дать мясу подрумяниться. Подавать горячим или как холодную закуску.

Еще в XIV веке врач Одо из Мена писал:

То, что «элениум» греки, и «эльна» еще называют,

Врач девясилом зовет, и растенье известно любому.

Действительно, девясил запоминается с первого взгляда. Из девяти видов, встречающихся в средней полосе России, нас интересует только один, зато самый знаменитый и крупный. В июле его огромные, иногда до 2 м, стебли с крупными, многочисленными корзинками желтых цветов заметны издалека.

Девясил высокий (Inula helenium) можно встретить на лугах, полянах, по кустарникам, особенно на влажных местах. Весьма обыкновенное растение для черноземной зоны и лесов Кавказа, севернее встречается реже, но зато разводится по огородам и садам.

Девясил — многолетник, его существование обеспечивает очень крупное корневище с корнями, корневище короткое, толстое, снаружи бурое, вниз от него отходят толстые мясистые немногочисленные, но длинные корни, внутри желтоватые, с очень сильным, специфическим запахом. Корни и корневища девясила содержат значительное количество инулина (до 40 %) и могут использоваться для получения фруктозного сиропа и патоки точно так же, как цикорий. Инулин и назван так потому, что впервые обнаружен в девясиле, латинское название которого — инула.

Но корневища и корни можно найти, только зная, как выглядит само растение. Весной оно развивает листовую розетку крупных, иногда до 1 м длиной, продолговато-эллиптических листьев, суживающихся с одной стороны в длинный прочный черешок, а с другой в узкий «носик». Розетка девясила, несмотря на крупные листья, не стелется по земле, а стоит почти вертикально. Листья серовато-сизые, сверху жестко опушенные, снизу совсем серо-войлочные, с сильно выступающими сетчатыми жилками, по краю неравно-зубчатые.

Стебель прямой, со стеблеобъемлющими листьями, такими же опушенными, как и розеточные. Сам стебель бороздчатый, разветвленный, сверху косматый. Корзинки на довольно коротких (2–3 см) цветоножках по одной — четыре на концах веточек, крупные, до 6 см в диаметре. Краевые цветки с очень длинным язычком, редкие, в центре цветки трубчатые, все темно-желтые. Семена с буроватым пухом, летучие. После осыпания семян побуревшие корзинки декоративны и используются для эффектных сухих букетов. Они похожи на цветы с почти белой серединой и бурыми лепестками. Внешний вид девясила настолько характерен, что он определяется даже из окна движущегося поезда.

Девясил высокий

Своим названием девясил обязан давнему применению в медицине. По одной версии, его название первоначально звучало «девятисил», а Даль не без оснований предлагал другой вариант — дивосил. И в том и в другом варианте звучит нескрываемое восхищение целебными силами этого растения.

Действительно, девясил обладает обширным и разнообразным действием: желчегонным, отхаркивающим, противомикробным, противоглистным. Благодаря противовоспалительным свойствам настои и отвары девясила эффективны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Они улучшают аппетит, уменьшают секрецию. Девясил применяют при заболеваниях дыхательных путей, гастрите, заболеваниях печени и желчного пузыря. При глистах девясил действует даже лучше прославленной цитварной полыни. В результате столь многообразного действия девясил часто применяют как общеукрепляющее средство, назначая его ослабленным людям.

Девясил ценится и в традиционной восточной медицине; в Индии — при хроническом бронхите и ревматизме; в Китае используют не только корень, но и соцветия — при гнойных ранах и кашле. В Монголии соцветия используют как противоцинготное. А в тибетской медицине собирают всю надземную часть растения и рекомендуют ее при ангине, дифтерии и желудочно-кишечных заболеваниях.

Сильный пряный аромат девясила позволяет использовать его как пряное растение. В европейских странах и США корень девясила используют для отдушки конфет, в ликеро-водочной промышленности, добавляют его в консервы, особенно рыбные, пищевые концентраты, овощные супы.

Поскольку, как и лопух, девясил содержит много инулина, из него можно сварить варенье по тому же рецепту, только оно будет иметь очень сильный запах. Добавляют девясил в компоты, лучше из фруктов с несильным запахом — яблочный, сливовый, клюквенный, в кисель — в этом случае получается хорошее средство от простуды. Можно добавлять девясил в сладкие каши — овсяную, рисовую, манную. Готовят из девясила и самостоятельные блюда — кисель, засахаренные корни, которые скорее являются лекарством, а не пищей.

Интересно, что лекарственное действие девясила зависит почти исключительно от содержания в нем эфирного масла, которое почти не растворимо в воде, зато хорошо растворяется в спирте, поэтому спиртовые вытяжки и вытяжки на вине более эффективны, чем настои и отвары. Недаром в Средневековье вырабатывалось вино, настоянное на девясиле, — «Напиток святого Павла», применявшееся как лекарство.

Для приготовления варенья, фруктозного сиропа и засахаренных корней нужно брать либо молодые корни с однолетних растений, либо молодые корешки, точнее, их концы у взрослых растений. Сделать это можно, окопав растение по кругу, а потом срезать концы корней и снова засыпать яму.

В старой книжке Клобуковой-Алисовой «Дикорастущие полезные и вредные растения Башкирии» получение фруктозного сиропа описано так: «Молодые корни девясила (первого года) очищают от кожицы, моют, мелко нарезают и варят с кислым молоком, уксусом или щавелем, после чего инулин превращается во фруктозу».

Девясил используют и как декоративное растение в больших парках, где он может раскинуться во всей красе. Такой девясил, растущий у дома, изобразил Шишкин на карандашном рисунке, сделанном в 1872 году. Этот рисунок хранится в музее Академии художеств в Петербурге.

КАША МАННАЯ С ДЕВЯСИЛОМ

Сухой корень девясила — 1 ч. л.

Крупа манная — 4 ст. л.