Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Все части растения содержат эфирное масло (особенно много его (до 1,3 %) в листьях и верхушках цветущих побегов), горечи, витамины. Полынь усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит, работу поджелудочной железы, поднимает давление и действует как противоглистное.

Характерный вкус и запах полыни с древности использовались при изготовлении вин, водок, настоек с лечебным действием. Так, вермут был известен еще в древней Фракии, то есть в V веке до нашей эры, а в Баварии полынь добавляли в пиво вместо хмеля.

Полынь вообще интереснейшее растение для этноботаников, изучающих особенности распространения и применения растений в разное время и у разных народов. За тысячелетия знакомства с этим растением люди накопили много сведений о его реальном и магическом применении. Полынь упоминается в древнем папирусе Эберса, ее использовали в своих обрядах жрецы богини Изиды. Вспоминают о полыни древние греки — Теофраст и Диоскорид, упоминая ее как символ горечи и горя и как добавку в вино. В Риме полынь добавляли в напиток для победителей спортивных состязаний, чтобы на вершине славы они не забывали о горечи жизни.

Полыни приписывалось множество достоинств, например, считалось, что горечь и запах полыни отгоняют злых духов. На Руси полынь брали с собой в лес, чтобы бросить ее в русалку, если той вздумается напасть на одинокого прохожего. Клали полынь и в шкафы, чтобы отогнать более реальных врагов — моль, клопов, вшей и блох.

Диоскорид предлагал добавлять сок полыни в чернила, чтобы сохранить книги от мышей и червей. Табермонтанус рекомендовал пить полынь гневливым женщинам. Сажали это растение и на пасеках, где она должна была охранять пчел от болезней.

Полынь горькая

Однако в больших дозах и при постоянном применении полынь небезопасна, результатом злоупотребления полынной водкой, называемой «абсент», были нервные заболевания, вплоть до паралича и судорог. Особенно распространен был абсент во Франции, Швейцарии и Италии, в начале нашего века. Из-за обнаружившегося вскоре вреда для здоровья, во Франции и некоторых других странах его производство было запрещено. Однако нельзя быть уверенными, что ядовитость абсента была результатом только токсичности полыни. Дело в том, что для придания настойке зеленого цвета производители использовали только что появившиеся тогда ядовитые анилиновые красители и даже железный купорос. Поэтому сейчас абсент снова начал появляться в продаже. Зато вермут — пряное вино, настоянное на смеси трав, в том числе и полыни, пережил не один десяток столетий.

При использовании полыни как пряности опасность передозировки вам не грозит, блюдо с опасным количеством приправы окажется попросту несъедобным из-за характерной горечи. Как пряность горькая полынь применяется реже других видов, в основном в жирных жареных и мясных блюдах, при приготовлении утки, гуся, свинины и в небольших дозах — на кончике ножа.

Само русское название полыни связано с местом ее произрастания — полынь растет в поле. Не забудьте только, что то поле, на котором растет полынь, совсем не поле картошки или пшеницы. Засеянное человеком поле называлось совсем по-другому — нива, а полем звали степь — враждебное и непонятное Дикое поле.

Зимой поле покрывалось снегом, из которого торчали только сухие стебли травы — былья, былины, чернобылины. Чернобылины — потому что темные, черные на белом снегу. А трава, которая дает эти черные былины, так и зовется чернобыльник.

Чернобыльник — тоже полынь, но другая. Ее латинское название (A. vulgaris) — полынь обыкновенная. Действительно, горькую полынь в деревне еще поискать надо, на луг выйти или хоть за околицу, а чернобыльник вот он, рядом. Из него выходят хорошие метлы, густые, пахучие, летом самые употребительные — и сор выметут, и блох выведут. Не выносят блохи полынного запаха, поэтому и горькую полынь и чернобыльник клали и в стойла скотине, и в собачьи будки для профилактики.

Чернобыльник (полынь обыкновенная)

У чернобыльника не только остатки растения черные. Сами кусты тоже очень темного зеленого цвета. Они рослые, до полутора метров, стебли ветвистые, особенно в верхней части. Стеблевые листья черешковые или сидячие, перисто-раздельные, их дольки гораздо крупнее и шире, чем у горькой полыни, верхушечные листья могут быть и цельными. Верхняя сторона листьев очень темного, почти черного, зеленого цвета, нижняя — серебристо-белая. Поэтому веник из чернобыльника тоже получается белым.

Соцветия-корзинки на коротких ножках собраны в большую метелку. Их очень много, поэтому чернобыльник одно из наиболее «урожайных» растений — один куст дает до 10 миллионов семян. А если учесть, что чернобыльник многолетник и растет на одном месте многие годы, то просто трудно себе представить, сколько новых растений может появиться из семян всего одного куста за время его жизни.

Чернобыльник — старинное лекарственное растение, он описан в поэме «О свойствах трав», которую я уже упоминала, на третьем месте и занимает в ней целых 62 строки. Наземную часть растения применяют в медицине внутрь как болеутоляющее, потогонное, успокаивающее, повышающее аппетит, при мочекаменной болезни.

Наружно чернобыльник используют при рахите, воспалительных заболеваниях полости рта, долго не заживающих язвах. В древности его считали также противоядием при отравлении грибами и даже смертоносной цикутой, о чем также пишет Одо из Мена.

В кулинарии чернобыльник добавляют при жарке и тушении жирного мяса, в особенности свинины и баранины, птицы — гусей, уток. Можно брать сухие или свежие листья и даже корень. Несмотря на то что корень чернобыльника по внешнему виду напоминает деревяшку и вроде бы не обладает ни вкусом, ни запахом, свинина, в которую его кладут, приобретает особый вкус. Меня не раз за это ругали подруги, у которых гости съедали всю свинину с чернобыльником даже в том случае, когда хозяйка рассчитывала, что ее должно хватить на два-три дня. Корень после тушения нужно выбросить.

ПЕЧЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ

Выпотрошенного гуся или утку очень тщательно, внутри и снаружи, натереть сухой измельченной травой чернобыльника. В полиэтиленовом пакете положить в холодильник хотя бы на одну ночь. Перед приготовлением посолить, завернуть в алюминиевую фольгу или положить в плотно закрывающуюся гусятницу и запекать два часа в духовке при средней температуре, затем снять крышку и дать подрумяниться.

БУЖЕНИНА С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ

Свинина без костей — 2 кг

Квас кислый — 1,5 л

Чеснок — 1 головка