Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Настурция большая (Tropaeolum majus) вполне оправдывает свое название — это крупное растение, до 2–3 м длиной. Это многолетник, выращиваемый как однолетник. Побеги его стелются по земле или, найдя подходящую опору, поднимаются по ней вверх, цепляясь черешками листьев.

Стебли у настурции сочные, мясистые, почти прозрачные, хрупкие. Листья круглые, редкой формы — с черешком, прикрепленным в центре пластинки. Такой лист ботаники называют щитовидным. Все растение покрыто тонким восковым налетом.

Цветки у настурции крупные, очень декоративные, неправильной формы. Три чашелистика образуют длинный конический шпорец, в котором скапливается нектар. То, что нам кажется лепестками, на самом деле всего лишь чашечка, а сами лепестки находятся внутри цветка, они небольшие, с бахромчатым краем. Плод при созревании распадается на три отдельных плодика.

Большая и малая настурции практически отличаются только размером. Впрочем, большая настурция в хороших условиях ведет себя как лиана: взбираясь на опору, она цепляется за нее черешками листьев, как усиками. А малая настурция предпочитает просто стелиться по земле. По вкусу и пищевому применению они и вовсе не отличаются.

Хотя нам привычны золотистые цветки, а красные для нас уже редкость, расцветка настурций этим не ограничивается. В Южной Америке есть два очень декоративных вида — настурция голубая и настурция лиловоцветковая. Правда, голубая настурция совершенно не похожа на привычную нам родственницу, к тому же она имеет клубни. Растущие у себя дома, на горных склонах, другие виды настурций тоже в большинстве своем образуют клубни и являются типичными травянистыми многолетниками.

Введение их в культуру обусловлено далеко не только их декоративностью. В Южной Америке эти красивые растения относятся к важнейшим пищевым культурам. Едят листья, плоды, семена, цветки, а у многолетних видов клубни и корневища. Особенно крупные грушевидные клубни имеет настурция клубненосная, которую выращивают в Перу, Чили и Боливии, где она дико растет в горах и считается важной крахмалоносной культурой для горного земледелия. В Эквадоре и Перу ради клубней выращивают также настурцию тонколистную (Tropaeolum tenuifolia).

К сожалению, многолетние настурции в условиях Европы не прижились. Их немногочисленные экземпляры можно встретить только в ботанических садах, да и то редко. Зато большая и малая настурции, или, как их называют во многих странах, капуцины, самые обычные растения осенних цветников. А капуцинами их зовут за шпорец, который по форме напоминает капюшон католических монахов — капуцинов. Старинное название этого растения — индийская настурция — дано ему за его вкус.

В главе о съедобных растениях я уже упоминала водяной кресс или, по-латыни, настуртиум. Растение это было настолько привычно в Европе как пищевое, что вновь завезенное растение с таким же вкусом, не раздумывая, назвали индийской настурцией. А в Германии за этим растением так и осталось название капуцинский кресс, ведь водяную настурцию зовут водяным крессом. Капуцин — название французское, а англичане назвали это растение индейским крессом. Кстати, в русском языке тоже было свое название — красоля. Сходство двух настурций по вкусу настолько велико, что это признают не только люди.

Настурция — единственное растение не из семейства крестоцветных, на котором кормятся гусеницы бабочки-капустницы. Но не стоит оставлять настурцию для капустниц. Она и нам может принести немало пользы. В медицине применяют сухую траву настурции, цветы и плоды. Они содержат много минеральных солей, особенно железа белки, витамины. Из витаминов особенно много аскорбиновой кислоты — в половине стакана сока из листьев ее содержится 150–160 мг.

В старые времена настурция упоминалась в многочисленных книгах о лекарственных растениях, а сейчас почти забыта. Для получения лекарственного сырья траву сушат во время цветения, а для еды листья собирают с середины июня и до заморозков. Наружно листья прикладывают к нарывам для их более быстрого созревания, синякам, порезам. Настой настурции ограничивает развитие бактерий, его можно применять при нарушениях ферментации в кишечнике. Народная и официальная медицина рекомендуют настурцию при воспалениях мочевых путей, воспалении легких, гриппе. Благодаря высокому содержанию железа, настурцию рекомендуют при анемии. Хорошо помогает салат из настурции при цинге.

Охотно едят настурцию в Англии, где из нее готовят салаты и бутерброды, а из цветков — уксус с приятным своеобразным привкусом. В Западной Европе также часто маринуют бутоны и очень молодые плодики — до того, как их оболочка начнет твердеть. Получается очень вкусная острая приправа, которую кладут в салаты из рыбы, в майонез, добавляют в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей — во все блюда, куда кладут каперсы, которые у нас незаслуженно забыты. В частности, очень вкусно добавить маринованную настурцию в сборную солянку. Учтите, что для того, чтобы настурция не была слишком острой на вкус, ее нужно хорошо поливать! Американцы подают цветки настурции, наполненные смесью сливочного сыра с зеленым луком. Но при этом весело предупреждают, что нужно тщательно вытряхнуть всех насекомых из шпорцев.

Пищевые и лекарственные достоинства настурции в сочетании с ее декоративностью делают это растение особенно привлекательным, жаль только, что мало кто знает о ее полезности.

УТКА ВАРЕНАЯ С НАСТУРЦИЕЙ

Утка — 1 шт.

Листья настурции — 10 шт.

Молодые зеленые семена настурции. 0,5 стакана

Имбирь или аир — 1 ч. л.

Масло или маргарин — 2 ст. л.

Бульон из птицы или мяса — 3 стакана

Яичный желток — 2 шт.

Мука — 1 ст. л.

Сало свежее — 50 г

Винный уксус — 2 ст. л.

Сахар, соль — по вкусу

Очищенную утку поделить на части, натереть солью и молотым имбирем или аиром, тщательно обложить вымытыми листьями настурции, положить в кастрюлю, добавить ложку масла и слегка потушить. Влить бульон (он должен закрыть птицу) и варить до готовности. Когда мясо станет мягким, убрать листья и в бульон, в котором варилась утка, добавить сало, тонко нарезанное лапшой, уксус, желтки, стертые с солью и сахаром, и семена настурции. Вскипятить и подавать с молодым картофелем или картофельным пюре.

КАПЕРСЫ ИЗ СЕМЯН НАСТУРЦИИ

Молодые семена настурции (маленькие, зеленые и твердые) вымыть проточной водой, отцедить через дуршлаг, высыпать в эмалированную кастрюлю, пересыпать солью и оставить на 24 часа. За это время несколько раз перемешать, чтобы они равномерно просолились. На следующий день высыпать семена на чистое полотенце и стереть с них лишнюю соль и влагу. Переложить в маленькие баночки, залить 6 %-ным уксусом и оставить на 2 недели. Через 2 недели уксус слить, залить настурцию свежеприготовленным маринадом.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С НАСТУРЦИЕЙ

Картофель отварной — 4 шт.