Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Сторонники пастеризации любят указывать на то, что переработанное молоко содержит столько же белков и минералов, сколько и сырое – измерения не показывают никакой разницы; очевидно, подразумевается, что эти два продукта оказывают на организм одинаковое влияние. Естественно, если вы согласны с идеей, что пища – это не только топливо, но и информация, и знаете, как переработка искажает химическую информацию, которую, по плану природы, должно передавать молоко, то можете заподозрить, что эти продукты сильно по-разному влияют на рост и развитие детей, и вы будете правы. В 20-х и 30-х годах прошлого века врачи сравнили влияние на развитие детей сырого и пастеризованного молока, разделив 1500 детей-сирот из приютов на две группы, одной из которых давали только сырое молоко, другой – только пастеризованное. Результаты были опубликованы в Lancet и других авторитетных журналах; у детей, которых кормили парным молоком, на 40 процентов лучше росли кости, улучшилось настроение, иммунитет, наблюдались и другие позитивные сдвиги519,52°.

И это еще не все. Многие активные ферменты в свежем молоке, которые оптимизируют процесс пищеварения, тоже уничтожаются. Другие ферменты, например, ксантиноксидаза, которая обычно защищает молоко (но может повреждать наши артерии), может спрятаться в искусственно сформированных жировых капельках и попасть в организм. Обычно наша пищеварительная система разрушает этот фермент и переваривает его. Но, спрятавшись в жире, он переваривается не полностью и может сохранить часть своих исходных свойств. Попав в организм, ксантиноксидаза может начать вырабатывать свободные радикалы, вызывающие атеросклероз и астму. Еще одно отличительное свойство сырого молока – поверхностные молекулы на мембранах капелек молочного жира, ганглиозиды. Ганглиозиды мешают деятельности вредных бактерий в кишечнике. При переваривании они стимулируют развитие нервной системы521. Гомогенизация уничтожает все эти полезные свойства.

Что все эти научные данные значат лично для вас? Они значат, что переработанное молоко, которое вы покупаете в магазине, – это не молоко. Не настоящее. Если вы не можете достать свежего, не переработанного молока, что тогда делать? Найдите лучшую возможную замену: йогурт, сделанный из органического цельного молока. Процесс ферментации оживляет поврежденные белки и делает минералы более биодоступными. Завтрак из йогурта, долек свежих фруктов и орехов с точки зрения питательности намного лучше, чем холодные зерновые хлопья и переработанное молоко. Но если вы не хотите отказываться от молока на завтрак, тогда покупайте органическое цельное (не обезжиренное) молоко, в идеале – от коров, выращенных на свободном выпасе, а не зерновом корме! Не органические молочные продукты, конечно, дешевле, но на самом деле на каждый потраченный рубль вы получите меньше питательных веществ, чем из органического молока, потому что это молоко хотя бы дают коровы с органических ферм. Жидкость, которую дают голодные коровы, живущие на цементных молокозаводах, вряд ли можно назвать молоком. Но в любом случае избегайте соевого молока. Главная разница между «Ю-ху», фастфудовым коктейлем из «Севен-Элевен», и соевым молоком из магазинов здоровой пищи состоит в том, что в «Ю-ху» добавляют шоколадный ароматизатор.

Свежее мясо

Здесь, в Соединенных Штатах, специалисты из департамента здравоохранения в неизменных белых перчатках советуют нам жарить мясо до упора. Не потому, что пережаренное мясо вкуснее или питательнее, а просто потому, что между забоем животного и покупкой мяса в магазине (я уж не говорю о готовке) проходит несколько дней или даже недель, а живут эти животные в жуткой грязи, в которой с удовольствием размножаются патогенные бактерии. А эти бактерии нужно убивать нагреванием ради «безопасности». Если вам повезет, и вы отправитесь в путешествие в Азию, Африку или Индию, то рекомендую вам питаться в ресторанах, где на заднем дворе гуляют куры. Почему они там гуляют? Потому что свежее мясо – это часть любой народной кухни, а свежее мясо заведомо здорового животного можно смело прожаривать слабо. Сочный розовый цвет говорит о том, что в мясе намного больше питательных веществ, чем в сером и пережаренном.

В 30-х и 40-х годах прошлого века доктор Франсез Мэрион Поттенджер провела десятилетний эксперимент, который дал нам ценные сведения о возможных долгосрочных последствиях пережаривания. Поттенджер кормила одну группу кошек сырым мясом и парным молоком, а другую – жареным мясом и пастеризованным молоком. Кошки, евшие сырое мясо, дали десять поколений здоровых и жизнеспособных котят. А вот с кошками на диете из жареного все было печально. К концу жизни первого поколения кошек у них развились дегенеративные заболевания, и они стали «довольно ленивыми». У второго поколения дегенеративные заболевания развились раньше, и они стали терять координацию. К третьему поколению дегенеративные заболевания стали развиваться уже в начале жизни, некоторые котята рождались слепыми и слабыми и умирали в младенчестве. Эта группа страдала от паразитов, а заболеваемость кожными болезнями и аллергиями возросла от 5 процентов у нормальных кошек до 90 процентов в третьем поколении. Самцы стали вялыми, а самки агрессивными. Котята четвертого поколения рождались либо уже мертвыми, либо настолько болезненными, что не доживали до взрослого возраста. Это исследование даже заставило производителей кормов для животных снова добавлять в корма некоторые витамины, потерянные во время нагревания. Впрочем, сухие корма и консервы для животных все равно нисколько не похожи на диеты, на которых кошка может жить хорошо.

Исследование Поттенджер подчеркивает, насколько важно есть богатое витаминами, свежее мясо. Но если у вас нет возможности купить мясо, которое можно прожарить слабо, не опасаясь патогенов, то хотя бы постарайтесь достать самую свежую доступную зелень и есть ее сырой или слегка вареной или тушеной.

Как четыре столпа улучшат ваше здоровье

Сколько бы вам ни было лет, какие бы в вашей семье ни были наследственные болезни, какие бы у вас лично ни были «факторы риска», сколько бы раз вы уже ни пробовали сбросить вес или нарастить мышечную массу, – если вы будете есть ту еду, что я описала в этой главе, ваше тело преобразится. А если вы планируете ребенка, то, питаясь согласно Четырем столпам и до, и после зачатия, а затем так же кормя и самого ребенка, когда он будет расти, гены в его организме смогут экспрессироваться таким образом, каким, возможно, не смогли ваши.

Мясо на косточке содержит достаточно гликозаминогликанов (факторов роста) и минералов (строительных материалов для костей), чтобы суставы ребенка были сильными, а кости – крепкими; он вырастет высоким и будет хорош в спорте. Во взрослом возрасте эти же факторы будут поддерживать ваши суставы в хорошо смазанном состоянии и не дадут стареющим костям сломаться. Ни в каких пищевых добавках нет правильного баланса биодоступных минералов и коллагеновых факторов роста, которые могли бы укрепить ваш организм так же эффективно, как мясо на косточке.

Мясо внутренностей содержит витамины и жиры (строительный материал для мозга), которые гарантируют детям стабильную психику и обучаемость, а употребление его во взрослом возрасте – лучший способ гарантировать, что мозговые и нервные клетки останутся здоровыми на всю жизнь. Поскольку эти питательные вещества очень быстро распадаются, их невозможно заменить никакими таблетками.