Сыроедение и другие здоровые привычки. Ответы на вопросы - Дон Беннетт

Q: Согласно Википедии (если прочесть статью под названием «Веганское сыроедение» (Raw veganism), в версии, существовавшей на момент написания книги), именно благодаря огню человек стал тем, кем он является сегодня. Там говорится: «Кроме того, приготовление пищи существенно облегчает процесс её переваривания для пищеварительного тракта. Дополнительные питательные вещества, который человек стал получать благодаря этому, вероятно, способствовали ускорению развития человеческого мозга». Как это соотносится с вашими утверждениями?

A: Говоря о Википедии, стоит помнить одну вещь, которая не касается старых печатных энциклопедий, больше не украшающих книжные полки в наших домах: в Википедии может разместить информацию любой человек, в том числе и люди, выступающие против сыроедения, а также те, кто полагает, будто знает о сыроедении всё, но на самом деле многого не знает. Скажем, следующее утверждение из Википедии является неверным: «Существует очень мало доказательств преимуществ веганского сыроедения для здоровья. Не существует научной доказательной базы, которая подкрепляла бы утверждения об их наличии». Такая научная база существует, однако автор этого текста либо не знает о ней, либо предпочитает её игнорировать.

А следующее утверждение – «Кроме того, приготовление пищи существенно облегчает процесс её переваривания для пищеварительного тракта. Дополнительные питательные вещества, которые человек стал получать благодаря этому, вероятно, способствовали ускорению развития человеческого мозга» – звучит вполне логично… за тем лишь исключением, что оно неверно. Источником этого утверждения является книга Ричарда Рэнгема «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми» (Catching Fire: How Cooking Made Us Human), и в основу этой книги положена авторская гипотеза, а не научные данные. На самом деле предпосылки, из которых исходит автор, идут вразрез с общепринятыми представлениями о том, когда люди стали готовить большую часть своей пищи.

Вот цитата из рецензии на эту книгу: «Автор начинает свою аргументацию с упоминания о странной особенности пищеварения, для которой характерен принцип „тратить, чтобы получать“: чтобы высвободить калории, полученные из пищи, вам необходимо сжечь калории (этот факт очень ценят юные девушки, питающиеся сельдереем). Поскольку сырая пища переваривается труднее, чтобы извлечь из неё энергию, требуется сжечь большее количество калорий, и в конечном итоге человек получит из такой пищи меньше калорий».

Во-первых, это абсурд. Сырая пища легко переваривается. А то, что автор использует в качестве примера сельдерей, показывает, что он едва ли понимает, что такое здоровое питание: основным источником калорий в нём являются фрукты, а не продукты с высоким содержанием клетчатки или низким содержанием калорий, такие как сельдерей.

Я не буду тратить времени на разбор всех утверждений мистера Рэнгема, поскольку они являются предположениями: это теория, и теория с большим количеством дыр и неточностей. Кроме того, когда в основу теории кладётся этап эволюции человека, связанный с жизнью вне естественной среды своего обитания, когда ему приходилось прибегать к источникам пищи, для него не характерным, любые выводы на основании подобного образа жизни не будут иметь никакого отношения к тому, как человек действительно должен питаться.

Когда же некий автор пишет в Википедии: «Существует очень мало доказательств преимуществ веганского сыроедения для здоровья», то, хотя этих доказательств не «очень мало», я больше доверяю эмпирическим подтверждениям. Если человек, борющийся с серьёзным заболеванием, переходит с диеты, состоящей преимущественно из приготовленной пищи, на диету, на 100 % состоящую из неприготовленных фруктов и листовой зелени, и его здоровье улучшается, как тогда оценивать заявление, будто людям следует питаться приготовленной пищей, поскольку именно благодаря такой пище мы стали современными людьми? (Действительно, стоит посмотреть, кем мы стали сегодня: нас одолевают хронические заболевания, мы не доживаем до возраста, до которого должны доживать генетически, и, конечно же, в годы старости не наслаждаемся прекрасным качеством жизни, и всё это благодаря приготовленной пище).

До тех пор, пока существуют люди, которым нравится приготовленная пища, будут существовать и люди, выступающие за (читайте: «защищающие») её употребление. И они будут приводить уйму «свидетельств» в поддержку своих убеждений. И если в их аудитории есть люди, которые хотят верить подобным утверждениям, они будут им верить. Однако если среди этих людей присутствуют те, кто пытается докопаться до истины (о том, что человек должен употреблять в пищу), они станут воспринимать сведения вроде тех, что приводит мистер Рэнгем, без розовых очков и будут пытаться найти аргументы как за, так и против этой информации. Если же у них возникнут трудности, они попытаются сравнить эти сведения с теми, что им противостоят, в попытке выявить «высшую истину», иными словами – те сведения, которые являются истинными с большей вероятностью.

Итак, я всё же не могу не привести несколько цитат: «Рэнгем даже общается с ныне живущими сыроедами – все они очень стройные. Он находит массу подтверждений того, что люди, питающиеся преимущественно сырой пищей, способны выжить только в современных условиях продуктового изобилия, и обычно они постоянно испытывают чувство голода».

Что ж, я, например, чувствую себя сытым, когда не ем – а я не ем большую часть времени. Я чувствую голод пару раз в день (это, конечно, зависит от того, сколько я ем и насколько я физически активен), а по состоянию на 2012 год я более 20 лет питался исключительно свежими фруктами и листовой зеленью. Многие люди, которые называют себя сыроедами, едят недостаточно фруктов (а потому потребляют недостаточно калорий), и по этой причине они постоянно чувствуют себя голодными. Другая, более сложная причина голода – резкие перемены в питании. В связи с переходом с питания, состоящего из приготовленной пищи, требующей много энергии для переваривания (в противовес тому, что говорится в Википедии), на диету, состоящую из легко перевариваемых свежих фруктов и листовой зелени, высвобождается энергия нервной системы, которую организм затем перенаправляет и использует для длительных процессов исцеления, которые ранее откладывались. Для завершения этого активизировавшегося процесса, что вполне понятно, может потребоваться большее количество питательных веществ. Если человек придерживается «узконаправленной» диеты, недостаточно разнообразной, или если продукты, которые он употребляет в пищу, имеют низкое содержание «питательных веществ на единицу объёма» (из-за того, что урожай был собран рано и/или из-за того, что продукты были выращены на бедных питательными веществами почвах и/или из-за длительного интервала между их сбором и употреблением), то из-за этой нехватки питательных веществ организм может посылать сигнал: «Я голоден», но это, скорее, голод по питательным веществам, чем по калориям. Люди, питающиеся, как обычные американцы, также могут получать подобные сигналы, если употребляют в пищу продукты, в которых недостаточно питательных веществ (в процессе приготовления пищи питательные вещества становятся менее биологически доступными, поскольку они повреждаются или полностью разрушаются), однако они интерпретируют эти сигналы так, будто они голодны и им нужно больше еды, а потому начинают переедать, что приводит к набору веса и ожирению. В природных условиях наша пища не могла быть недостаточно питательной, поскольку такого явления, как «недостаточная питательность», не существовало: мы ели плоды на пике их зрелости (а значит, на пике их питательности). Поэтому у человека как вида (очевидно) так и не развилась способность отличать аппетит, направленный на калории, от аппетита, направленного на питательные вещества. Только когда мы поймём, почему эти два типа голода различаются, а затем обеспечим себя всеми незаменимыми питательными веществами, в которых нуждается организм, мы сможем испытывать аппетит, направленный только на калории, а значит, будем есть только тогда, когда возникнет голод по энергии, необходимой для жизни, – тем самым мы предотвратим возможный набор веса (что актуально для склонных к этому людей).