Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Края формы для выпечки смазать сливочным маслом. Положить на нее раскатанное в пласт тесто (часть оставить, чтобы закрыть пирог), смочить всю поверхность водой. Выложить подготовленную начинку (она должна заполнить форму примерно на 2/3) и залить соком, оставшимся от жарки грудок.

Закрыть начинку пластом оставшегося теста. Края защипить, поверхность смазать взбитым яйцом, в центре сделать небольшое отверстие. Поставить пирог в горячую духовку (190 °C) на 1,5 ч.

Перед подачей к столу влить в отверстие еще немного сока от жарки.

Для теста:

– 125 г маргарина

– 1/2 стакана сметаны

– 1/2 стакана воды

– 1 ст. ложка сахара

– соль

– сода на кончике ножа

Для начинки:

– 300 г курятины

– 1 горсть риса

– лук

– морковь

– чеснок

– специи

– сливочное масло

Приготовление теста: маргарин порубить с мукой. Добавить остальные компоненты и замесить крутое тесто. Разделить его на 2 части и положить в холодильник.

Приготовление начинки: куриное мясо мелко нарезать, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить.

Все перемешать, добавить специи и чеснок. При необходимости, посолить и поперчить.

В форму выложить одну часть раскатанного теста (оставить края, чтобы их можно было загнуть). Выложить начинку. Чтобы пирог не был сухим, можно добавить сливочного масла (несколько маленьких кусочков).

Закрыть начинку второй частью раскатанного теста. Края защипнуть, в центре вырезать небольшой кружочек.

Выпекать пирог при температуре 200 °C до золотистого цвета.

– 1 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 800 г куриного мяса (с потрохами)

– 3 ст. ложки риса

– 2 луковицы

– 3 ст. ложки сливочного масла

– соль и перец по вкусу

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить не очень крутое дрожжевое тесто. Разделить его на 2 части и раскатать в пласты толщиной примерно в 0,5 см.

Первый пласт положить на противень, смазанный маслом. На нем разложить начинку и закрыть ее вторым пластом теста. Края прижать или защипить.

Поверхность пирога смазать яйцом (можно украсить ее фигурками из теста). Дать курнику слегка подняться, сделать в нескольких местах проколы и тут же поставить в духовку.

Выпекать пирог при температуре 220–230 °C в течение 30 мин.

Для теста:

– 2 яйца

– 100 г сливочного масла

– 200 г сметаны

– 3 стакана муки

– соль по вкусу

Для начинки:

– 1 средних размеров курица

– 50 мл сливок

– 1/4 лимона

– 1 стакан риса

– 5 яиц

– пучок зелени

– грибы

– куриный бульон

– мускатный орех

– зелень петрушки

Приготовление теста: вылить в кастрюлю яйца. Добавить масло, сметану, муку, соль и замесить тесто.

Приготовление начинки: сварить курицу. Вынуть ее из бульона и, слегка остудив, нарезать грудку ломтиками. Остальное мясо снять с костей и оставить их довариваться.

Затем отлить 1,25 стакана куриного бульона. Прибавить к нему сливки и мускатный орех. Все это перемешать и уварить так, чтобы осталась половина жидкости. Положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, куриное мясо и остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить ее, а крупу залить горячей водой. Довести ее до кипения, затем откинуть крупу на решето, промыть холодной водой и опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени.

Сварить рис до мягкости (но не разваривать!) и посолить.

Сваренные вкрутую яйца почистить и нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько свежих (или маринованных) белых грибов.

Приготовленное тесто поделить в соотношении 1:3. Меньшую часть оставить на «крышку» курника, а большую раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму. Затем переложить тесто на противень.

На середину пласта выложить половину риса и разровнять его (края теста оставить чистыми). На рис равномерно выложить половину яиц, потом – половину курицы и грибов; после этого опять опять рис, яйца и курицу с грибами.

Ложкой примять фарш поплотнее и подтянуть вверх края теста, но осторожно, чтобы оно не прорвалось.

На начинку положить «крышку» из оставшегося кусочка раскатанного теста. Защипить края, а в середине оставить отверстие. Украсить верх курника разнообразными фигурками из теста.

В заключение придать пирогу ровную конусообразную форму, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места – он готов.

– 400 г дрожжевого теста

Для начинки:

– 1 курица

– 600 г гречневой крупы

– 6 яиц

– 200 г сливочного масла

– 1/2 стакана рубленой зелени петрушки или укропа

Приготовление начинки: курицу отварить в небольшом количестве воды, нарезать небольшими кусочками и отделить мясо от костей.

Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить и протереть через решето.

Вскипятить 300 мл воды с 2 ст. ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошенько размешать, чтобы не было комков. Поварить гречу 5–10 мин, а затем поставить в духовку, чтобы слегка подсохла.

Смешать крупу со сваренными почищенными и нарубленными яйцами и измельченной зеленью. Посолить по вкусу.

Тесто поделить пополам и раскатать в 2 лепешки. Одну из них уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста. На нее выложить половину приготовленного фарша, а сверху – нарезанную курицу.