Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– белые панировочные сухари

Для рисовой начинки:

– 1 неполный стакан круглозернового риса

– 1–2 луковицы

– 1 ст. ложка растительного масла

– сливочное масло

– соль

Для мясной начинки:

– 1 небольшая курица

– 5 яиц

– зелень петрушки

– соль

Для грибной начинки:

– 200 г свежих очищенных грибов (белых или шампиньонов)

– 2 ст. ложки измельченной зелени укропа

– сливочное масло

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– соль

Приготовление рисовой начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить.

Лук почистить, вымыть, мелко нарезать и подрумянить в разогретом масле. Смешать его с рисом, посолить и заправить сливочным маслом.

Приготовление грибной начинки: белые отварить, подсолив по вкусу воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и растопленным маслом.

Приготовление мясной начинки: курицу вымыть и удалить излишки жира. Сварить ее в подсоленной воде (с вымытой петрушкой) до готовности. Затем разделать курицу на куски, удалить кости и кожу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Выстоявшееся и подошедшее тесто разделить на 2 части (одна побольше, вторая поменьше). Из меньшей части теста раскатать круглый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стенки сковороды.

На середину теста выложить плотной горкой сначала начинку из риса, потом – из грибов. Сверху уложить, ровным слоем, кусочки куриного мяса, пересыпая их измельченными яйцами.

Накрыть начинку большим пластом теста, подтянуть его края к нижнему и защипить их. Пирог должен получиться куполообразным.

Смазать поверхность курника взбитым яйцом (или яичным желтком), взбитым с небольшим количеством соли и посыпать панировочными сухарями. В центре пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара.

Поверхность свадебного курника украсить орнаментом или фигурками из оставшегося теста.

Поставить пирог в разогретую до 190–200 °C духовку. Выпекать примерно 1 ч.

Подрумянившийся верх пирога накрыть влажным листом бумаги, чтобы он не пересушился и не подгорел.

Когда начинка закипит (из отверстия в центре пирога начнет выходить пар), а пирог легко сдвинется с места – он готов.

Подавать курник горячим или теплым, можно с куриным бульоном.

Для теста:

– 200 г маргарина,

– 200 г сметаны,

– 2 яичных желтка,

– 1,5–2 стакана муки,

– 1 ч. ложка разрыхлителя

– 1/2 ч. ложки сахара

– соль на кончике ножа

Для мясной начинки:

– 1/2 курицы

– 2–3 репчатые луковицы

– 1/2 стакана бульона

– соль

– перец

Для рисовой начинки:

– 3/4–1 стакан сухого риса,

– 5–6 яиц

– 1/2 стакана бульона

– 30 г сливочного масла

– соль

Для смазывания пирога:

– 1 яйцо

Приготовление теста: муку просеять и смешать ее с разрыхлителем.

Желтки отделить от белков (они не понадобятся). Добавить в желтки соль, сахар и хорошенько перемешать.

К желткам добавить размягченный маргарин и снова размешать. Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошенько перемешать.

Постепенно ввести в получившуюся муку, замесить тесто и поставить его на 20 мин в холодильник.

Охлажденное тесто разделить на 2 части в соотношении 1:2. Большую часть раскатать в лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформовав из теста тарелочку с бортиками.

Выложить в нее половину риса, поверх разложить половину курицы, затем снова выложить рисовую и куриную начинки.

Оставшуюся, меньшую, часть теста тоже раскатать в лепешку. Накрыть ею пирог и хорошо защипить края теста.

В центре пирога сделать дырочку (для выхода пара) и смазать яичным желтком или яйцом.

Приготовление куриной начинки: курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Туда же положить очищенные луковицу и морковь (целиком), посолить и сварить курицу до готовности (когда вода закипит, снять пену).

Курицу вынуть из бульона, немного охладить, отделить мясо от костей и мелко нарезать.

Лук почистить, измельчить и обжарить.

Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу. Влить в начинку бульон (постепенно, чтобы она не получилась слишком жидкой).

Приготовление рисовой начинки: яйца сварить и нарезать кубиками. Рис отварить.

Смешать яйца с рисом и, постепенно, влить куриный бульон (начинка не должна быть слишком жидкой). Посолить ее, добавить кусочек сливочного масла и все хорошенько перемешать.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C в течение 40–50 мин.

Для теста:

– 1/2 пачки маргарина

– 200 г сметаны

– 3 яйца

– 1/2 ч. ложки соды

– 3 стакана муки

– соль

Для начинки:

– картошка

– куриное мясо

Приготовление теста: соду погасить сметаной. Добавить остальные продукты и замесить крутое тесто.

Поделить его на 2 части, каждую раскатать в пласт. На одну часть теста положить начинку и накрыть ее другой. Края защипить.

Сверху сделать в тесте дырочку, влить туда воду (или бульон).

Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.

Приготовление начинки: картофель и куриное мясо отварить (по отдельности), нарезать кусочками, посолить и поперчить. Соотношение компонентов в начинке – по вкусу.