Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Для теста:

– 2 стакана муки

– 110–120 мл воды

– 1 яйцо

– 200–250 г сливочного масла

– 1/4 ч. ложка соли

– лимонная кислота (или уксус)

Для блинчиков:

– 50 г муки

– 1/2 стакана молока

– 1–2 яйца

– сливочное масло

– соль

– сахар

Для фарша:

– 450 г куриного мяса

– 60 г риса

– 3 яйца

– 150 г свежих белых грибов (или 50 г сухих)

– 50 г сливочного масла

– зелень петрушки (или укроп)

– соль

– сахар

– черный молотый перец

Приготовление блинчиков: из перечисленных ингредиентов замесить пресное тесто. Испечь из нег блинчики.

Приготовление начинки. Первый фарш: отварить курицу, мякоть снять и порубить. Чтобы фарш не был сухим, добавить 20 г растопленного сливочного масла и немного бульона.

– Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить сваренные, охлажденные и рубленные яйца, мелко нарезанную петрушку и сливочное масло. Все хорошенько перемешать.

– Третий фарш: отварные грибы нарезать соломкой и поджарить их на масле. Добавить мелко нарубленные яйца и зелень.

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить слоеное тесто. Раскатать его в 2 почти одинаковые лепешки толщиной 0,5 см.

На основную лепешку, диаметром около 25 см, уложить блинчики, переслаивая их фаршем из курицы, грибов, риса и яиц. Постараться выкладывать его горкой.

Второй лепешкой из теста («крышкой»), диаметром 35–40 см, закрыть начинку. Края теста защипить и смазать готовый курник яйцом. Поверхность пирога в нескольких местах проколоть и поставить его в духовку при температуре 200 °C.

Для теста:

– 500 г маргарина

– 1 стакан кефира

– 1 стакан сметаны

– 1 ч. ложка соды

– 1 ч. ложка соли

– 400 г муки

Для начинки:

– 500 г мяса (не обязательно куриного)

– 3 картофелины

– 3 луковицы

– соль

– приправы

Приготовление теста: маргарин потереть на терке на муку. Затем добавить смесь из кефира, сметаны, соли и соды. Перемешать продукты и замесить слегка прилипающее к рукам тесто. Скатать из него шарик и на 30 мин поставить его в холодильник.

Приготовление начинки: мясо отварить, картофель (сырым!) нарезать кубиками, лук почистить и нашинковать. Посолить продукты и приправить.

Разделить тесто на 2 части. Первую раскатать в пласт и положить его на кальку, смазанную маслом. По тесту разложить начинку и накрыть ее второй частью теста.

Верх пирога смазать сырым яйцом и поставить его в горячую духовку.

Готовый курник вынуть и смазать маслом.

– 1–1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

– 800 г свежей капусты

– 5 луковиц

– 5 вареных яиц

– 100 г сливочного (или 100 мл растительного) масла

– отварное куриное мясо

– немного бульона

– соль

– перец

Приготовление начинки: капусту мелко нарубить, посолить, слегка перетереть руками и дать немного постоять. Затем отжать сок и выложить ее на сковороду (или в сотейник) с хорошо разогретым маслом.

Засыпать капусту почищенным и мелко нарезанным луком и жарить, периодически помешивая, на среднем огне до легкого подрумянивания.

Затем влить немного горячего мясного бульона, по вкусу добавить соль, перец и сахар и дать остыть. После этого добавить в начинку очищенные и измельченные яйца.

Выстоявшееся тесто, оставив немного для украшения, раскатать в 2 не очень тонких одинаковых пласта по величине противня.

Смазать противень растительным маслом и уложить на него первый пласт теста. Разложить на его поверхности приготовленную капусту и хорошо разровнять ее. Поверх капусты разложить нарезанное кусочками отварное куриное мясо.

Закрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть его края к нижнему и защипить их. Пирог должен получиться в форме купола. Смазать его поверхность взбитым яйцом (или яичным желтком), взбитым с небольшим количеством соли, и посыпать панировочными сухарями. В центре сделать небольшое отверстие (для выхода пара).

Поверхность пирога украсить орнаментом или фигурками из оставшегося теста.

Поставить курник в разогретую до 190–200 °C духовку. Выпекать примерно 1 ч. Подрумянившийся верх пирога накрыть влажным листом бумаги, чтобы он не пересушился и не подгорел. Когда начинка закипит (из отверстия в центре пирога начнет выходить пар), а пирог легко сдвинется с места – он готов.

Подавать курник горячим или теплым, можно с куриным бульоном.

Вместо свежей для начинки можно использовать нашинкованную квашеную капусту.

Для теста:

– 250 г муки

– 1 ст. ложка сахара

– 125 г сливочного масла

– 1 взбитое яйцо

– щепотка соли

Для начинки:

– 400 г куриных грудок

– 2 луковицы

– 150 г грибов

– 4 яйца, сваренных вкрутую

– соль

– перец

Приготовление теста: сливочное масло быстро порубить ножом. Добавить сахар, соль, яйцо, 2 ст. ложки холодной воды и быстро смешать продукты с мукой. Скатать тесто в шар и положить его на 1 ч в холодильник.

Приготовление начинки: куриные грудки – нарезанные кусочками и обжаренные до золотистой корочки, луковицы – нарезанные и обжаренные в масле, измельченные грибы, сваренные вкрутую и порубленные яйца перемешать. Соль и перец положить по вкусу.