Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Холодные закуски: салат с раковыми шейками, французский салат «нисуаз», итальянский салат с «пастой» и уткой, ливанский салат «табуле», салат из корня сельдерея, салат из запеченных баклажанов и сладкого перца, свекла с черносливом, лобио, судак под маринадом, селедочка с гарниром, шпигованная свиная шейка с моченой брусникой. Единственными «неприготовленными» закусками были только красная икра и семга с лимончиком. Горячие блюда: язык под соусом из белых грибов, долма (вот в Москве, в отличие от Парижа, проблем с виноградными листьями не возникло), итальянское «оссо буко» и французский гратен из картошки и лука порея.

А теперь некоторые обещанные комментарии. О мамином рецепте судака под маринадом я уже писал ранее, равно как о лобио и о салате с крабами (в данном случае только самих крабов заменили шейки раков из пластиковых баночек). Совсем просто делается салат из сельдерея: корень чистится и натирается на терке вместе с морковкой и кислым яблоком, а потом заправляется либо майонезом, либо растительным маслом с винным уксусом.

Так же элементарно выглядит и приготовление свеклы, хотя тут и имеется одна маленькая «хитрость» – ее надо не отваривать, а запекать в кожуре в духовке. А потом ее почищенную пропустить через мясорубку или в миксере вместе с заранее замоченным ненадолго в кипятке черносливом, грецкими орехами и чесноком. Полученную массу посолить и заправить майонезом. А пропорции всех ингредиентов оставляются на вкус читателя. Кто-то любит еду поострей, кто-то более диетическую.

Баклажаны с перцами приготовили по самому упрощенному, но не менее от этого вкусному варианту: запекли их в духовке (минут 20–25 в зависимости от размера) и незамедлительно запрятали в пластиковый пакет. Остывая в таких плотно «закутанных» условиях, они зато потом, особо не сопротивляясь, охотно расстаются со своей кожурой. Порубили их на кусочки, добавили мелко нарезанный красный репчатый лук и толченый чеснок, посолили и сдобрили оливковым маслом и винным уксусом. Если баклажанчики после этого денек-другой в холодильнике постоят – ничего с ними не случится, может, даже лучше промаринуются.

Приготовление ливанского «табуле» – дело тоже не слишком сложное, но требует уделить ему немного побольше времени. Прежде всего следует очень мелко (почти «в кашку») порубить несколько пучков зелени: петрушки, мяты, тонких белых «хвостиков» зеленого лука. Мне мята в описываемом случае как-то не подвернулась. Но я без особых угрызений совести заменил ее свежим зеленым базиликом (на мой вкус, и фиолетовый, часто называемый у наших торговок «реганом», тоже неплохо подходит). От крепких помидоров надо взять только мясистую часть, прилегающую к кожуре, и нарезать ее совсем маленькими (в четверть ногтя) кусочками. Извините, но забыл сразу сказать, что до того, как начать работу с зеленью, необходимо заранее залить кипятком пригоршню-другую крупы «кускус» (как я уже упоминал, ее у нас сейчас можно найти в любом крупном супермаркете) и оставить набухать минут на пять, а потом тщательно отжать и охладить.

Все полученные ингредиенты тщательно перемешиваем, солим и выжимаем в них сок лимона, добавляем пару ложек все того же оливкового масла (вот тут я стараюсь его ни на какое другое не заменять). Сами ливанцы чаще всего употребляют табуле, накладывая его на листья салата или на тонкий лаваш, а затем сворачивают их в некое подобие рулетика. Но в принципе его можно подавать и как самостоятельную закуску, или в качестве гарнира к какому-нибудь холодному мясу.

Теперь переходим к двум европейским салатам: из Ниццы («нисуаз») и из Италии (он, естественно, с «пастой» – т. е. с макаронными изделиями). Помнится, как-то в серьезной французской газете «Фигаро» аж две полные страницы целиком были посвящены оживленной дискуссии относительно того, как же следует готовить подлинный «нисуаз». Не буду излагать все ее детали, да и сам их полностью не помню, скажу лишь, что наиболее ожесточенные баталии велись относительно того, следует ли класть в него отварной картофель. Таким образом, видимо, нетрудно догадаться, что этот весьма распространенный не только во Франции, но и в других странах мира салат (теперь его можно встретить и в наших ресторанах) готовится с использованием самых различных компонентов.

Уже собирался привести их полный список, но тут мне почему-то слегка взгрустнулось. Наверное, это было вызвано тем, что вопреки моим изначальным намерениям нынешнее описание приводимых кулинарных рецептов стало несколько напоминать скучное содержание поваренной книги. Чтобы хоть как-то избежать этого и слегка оживить свое повествование, я решил напомнить вам небольшой эпизод из столь любимого мною произведения Д. К. Джерома «Трое в одной лодке (не считая собаки)». В нем рассказывается о том, как один из персонажей, от лица которого идет повествование, обратился к врачу со следующей сентенцией, приблизительное звучание которой, я вкратце привожу по памяти:

– Доктор, жизнь коротка, а посему мне, возможно, не хватит времени рассказать вам обо всех моих болезнях. Поэтому назову лишь ту единственную, которой у меня нет – это вода в коленной чашечке.

Применительно к салату «нисуаз» мне тоже захотелось сказать: не буду я вас утомлять перечислением всех тех ингредиентов, которые можно было бы использовать при его изготовлении, а остановлюсь лишь на некоторых «основополагающих».

Так, лично я делаю его следующим образом: на большое блюдо выкладываю листья зеленого салата (впрочем, можно обойтись и без них), на которых располагаю кружки отварного картофеля (как отмечалось, его присутствие оспаривается даже некоторыми французскими кулинарными критиками). Далее слоями кладутся помидоры, также нарезанные тонкими кружочками (вот они обязательны) и «соломка» из разноцветных овощей (на ваш вкус и выбор: зеленая фасоль, красный и желтый перец, стебель сельдерея, фенхель и т. д. – всех «болезней» не приведешь). Это основа, которую надо щедро оросить соусом винегрет (напоминаю: на одну часть уксуса три части оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец).

А вот с рекомендациями, касающимися последующих продуктов, которые на этот «фундамент» выкладываются (симметрично или в художественном беспорядке), у меня возникли определенные затруднения. Самую простую проблему – как резать крутые яйца – кружочками или дольками я оставляю на ваше усмотрение (сам делаю то так, то эдак, в зависимости от настроения). На них водружаются филе анчоусов в оливковом масле, а в центре всего этого сооружения размещается баночка тунца в собственном соку.

Но это все – по «классике», а сам же я раньше, если в наличии не было анчоусов, заменял их разделанной на филейчики килькой, а тунца, к примеру, скумбрией. Назвать такое «творение» знаменитым салатом из Ниццы у меня все же язык не поворачивается. Право на жизнь оно, безусловно, имеет, а вот наименование ему придумывайте сами. Да не забудьте в качестве последней точки над «i» перед подачей украсить его черными маслинами и желательно маринованными каперсами.

Как видите, на все рассуждения о салате «нисуаз» у меня ушло немало времени и бумаги. Утешает лишь одно – в «Фигаро» они занимали гораздо больше места. Тем не менее о следующем итальянском салате я постараюсь рассказать покороче. Конкретного названия у него нет – по той простой причине, что «сочинил» я его сам, опираясь на пару рецептов, вычитанных в кулинарных журналах. Вот как он выглядел в моем исполнении.