Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Начать, правда, опять придется с несколько отвлеченных теоретических предпосылок – сначала поговорить не о том, что я готовлю, а о том как я это делаю. Под этим самым «как» я подразумеваю прежде всего свое отношение ко всякого рода рецептам приготовления тех или иных блюд, публикуемых сейчас у нас, впрочем, как и за рубежом, в неимоверном количестве. По тиражу и разнообразию поваренные книги и специализированные журналы уступают разве что детективному чтиву. Сам по себе сей факт, наверное, можно было бы только приветствовать, но у меня он все-таки вызывает смешанные чувства.

Мое поколение еще хорошо помнит ту не столь отдаленную пору, когда любую интересную книгу у нас надо было не покупать, а «доставать». Свою коллекцию «кулинарных» произведений я начал собирать со времен молодости. За год она пополнялась где-то на несколько экземпляров: то самому удавалось приобрести первые издания В. Похлебкина, то кто-то из приятелей подарил «Татарскую кухню» или какую-нибудь брошюрку типа «Все о блюдах из рыбы». Каждое новое пополнение я воспринимал с энтузиазмом и незамедлительно приступал к его изучению.

Сейчас же, зайдя в крупный книжный магазин, можно отыскать все, что угодно: и то, что готовят аборигены на Галапагосских островах, и то, чем потчует своих гостей такая-то звезда кино или эстрады. Нет, не подумайте, что во мне говорит зависть, как говорится: «Кесарю – кесарево, а слесарю – слесарево». Я, конечно, не совсем слесарь (не поймите меня превратно – к этой профессии, как и любой другой, я отношусь с большим уважением), но охотно признаю, что мне зачастую не угнаться за гастрономическими изысками многих наших нынешних знаменитостей. Но дело даже не в этом, поскольку кулинарные книги я теперь приобретать прекратил.

Причин тому несколько: как-то неинтересно стало заниматься простыми покупками без былого азартного поиска редких экземпляров. Есть и другой банальный резон – места для них на книжных полках нашей скромной домашней библиотеки не хватает, ведь в ней все же преобладает литература других жанров. Ну и, наконец, еще одно – больно уж много всяких нелепиц попадается в рецептах, публикуемых на страницах этих специализированных изданий. Раньше я не обращал на них особого внимания, а сейчас – возраст, видимо, сказывается – некоторые перлы вводят меня в подлинный шок.

В частности, это иногда относится к дозировке предполагаемых для приготовления того или иного блюда продуктов. Чтобы не быть голословным, приведу парочку примеров из почти наугад выбранной книжечки «Шотландская кухня» (тираж 100 тыс. экземпляров, под редакцией В. В. Похлебкина). Вам предлагается сварить «суп из мидий на рыбном бульоне». Для того чтобы состряпать четыре порции, вы должны будете запастись ровно одним килограммом и 136 граммами самих свежих мидий и подготовить 845 мл крепкого рыбного бульона.

Скажу честно, я иногда не понимаю, что это: юмор, издевательство или глупость? А если я ошибусь, и приобрету один килограмм и 128 граммов мидий, а с бульоном «переборщу» и его у меня получится аж 850 мл – пропадай тогда мой вкусный шотландский супчик?! Придется в таком случае заменить его на «красный бульон с фасолью», благо его рецепт находится на той же самой странице. Но сначала надо будет обзавестись необходимым аптекарским или химическим оборудованием – без него будет трудновато отмерить 1140 мл этого самого бульона, в котором предстоит отварить 110 граммов фасоли. Зато с другими ингредиентами нам предлагают «карт-бланш»: так вам самим доверяется подобрать два корня сельдерея, а будут они весом по сто граммов или по полкило и больше – решайте, исходя из своего вкуса, не перелейте главное 10 мл бульона!

Вообще же, мой подход непосредственно к тщательному следованию публикуемым кулинарным рецептам – это особая песня. Я всегда с интересом изучал их, причем иногда даже не в самых подходящих для этого местах. Моя жена, в частности, с пониманием воспринимает, когда люди в вагоне метрополитена читают газеты, женский роман или детектив в мягкой обложке. Но то, что имеются в природе такие «подозрительные» типы, которые в вагонной давке могут с головой погружаться в увлекательное, по их мнению, чтение поваренной книги, до знакомства со мной она и предположить не могла.

Однако сразу уточню: читать-то я их читал (и не только в метро, разумеется) и делаю это до сих пор, но это совершенно не значит, что я по ним готовлю, скрупулезно выполняя все изложенные в них рекомендации. Главное для меня – ознакомиться с самой методикой приготовления того или иного блюда, посмотреть, каким способом можно использовать тот или иной продукт: будь то баранина или рыба, баклажаны или корень сельдерея. То есть, другими словами, из самих рецептов, не воспринимая их как истину в последней инстанции, я стараюсь извлечь что-то новенькое для себя и не особо горюю, если в моем распоряжении не имеется каких-то отдельных указанных компонентов. Иногда, на мой взгляд, и вовсе можно обойтись без них, а в других случаях заменить их какими-нибудь аналогичными продуктами.

В этом отношении мне весьма импонирует одна из имеющихся у меня французских поваренных книг, представляющая собой некое исключение в ряду остальных. В ней содержится довольно вольный поход к приготовлению приводимых блюд, оставляющий за читателем возможность проявить творческую самостоятельность. Приведу парочку образцов подобного «либерализма», не вдаваясь в детали самой готовки.

Вот, допустим, возьмем рецепт «ножек зайца на подстилке из лука порея». Опуская все подробности, перехожу сразу к заключительной части, которая называется «возможные варианты», а в ней, в частности, содержатся следующие рекомендации. Если у вас нет зайца, можно будет заменить его кроликом или гусем, если вы не любите порей – используйте савойскую капусту, в зависимости от вкуса добавьте в ваше блюдо дольки кислого яблока, не возбраняется, впрочем, положить туда и немного грецких орехов.

Следующий ненавязчивый рецепт – «фаршированная капуста-кольраби в гнезде из чечевицы». И в данном случае: вместо кольраби допускается возможность нафаршировать помидоры, изначально предлагавшийся фарш из мяса кролика заменить на курятину, а чечевицу на рис. Как сами видите – даже продукты, фигурирующие в самом названии этих двух блюд, не являются абсолютно незаменимыми. А вот технология и порядок их приготовления в основном соблюдаются.

Я в своих кухонных импровизациях, бывало, выходил и за рамки такой вольготной трактовки, используя, скажем, лишь какой-нибудь приглянувшийся мне элемент подачи блюда. Так, например, встретился мне где-то рецепт, кажется, аж мартиниканского кушанья, подаваемого на стол горячим из духовки в выдолбленной тыкве. Дело происходило в Москве в давние времена, когда о всяческих потребных для его изготовления заморских продуктах у нас и разговора вестись не могло. А вот сами тыквы (это была осень) в каждом овощном магазине лежали навалом, и сама идея использовать их в качестве «миски» мне весьма приглянулась.

У меня в программе очередного приема гостей были среди прочего намечены в качестве горячего блюда фаршированные перчики, помидорчики и небольшие голубцы из капустных листьев. Так я и поступил: приготовил их обычным способом, а потом переложил в большущую красавицу-тыкву, из которой предварительно извлек семечки и лишнюю мякоть, и подогрел все вместе в духовке. А затем закрыл ее сверху ранее срезанной «крышечкой» и торжественно вынес на стол, поначалу слегка заинтриговав приглашенных тем, что же в ней содержится.