Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Есть такая замечательная супружеская пара наших народных артистов: Н. Н. Губенко и Ж. А. Болотова, дружбой с которыми на протяжении уже почти четырех десятилетий я очень дорожу. Были мы как-то относительно недавно в очередной раз в гостях у них дома. Надо заметить, что, несмотря на свой высокий артистический статус (не говоря уже о том, что Николай Николаевич был и министром культуры СССР и председателем комитета по культуре Госдумы, а сейчас остается депутатом московской), оба они любят и умеют хорошо готовить. Поэтому, когда дело дошло до горячего, мне было весьма приятно услышать от Жанны:

– Юра, у нас в запасе есть свежая семга и вырезка. Приготовить рыбу берется Коля, а вот мясо не смог бы пожарить ты? У тебя ведь это всегда так хорошо получается.

Естественно, я с удовольствием согласился и отправился на столь привычную для меня кухню. Прежде всего поинтересовался наличием добротной чугунной или тефлоновой, чисто вымытой сковородки. Хозяева о таковой позаботились, а посему следующим шагом стало определение степени прожаренности наших бифштексов, которая согласно французской классификации бывает четырех разновидностей: «bien cuit» (хорошо прожаренный), «а point» (буквально – «в точку»), «saignant» (с кровью) и, наконец, «bleu» (в нем моментально прихватываются только два верхних слоя, а мясо в середине остается практически сырым).

На даче у Ж. А. Болотовой и Н. Н. Губенко.

Сам я в младые годы любил именно последний вариант, но сейчас все же предпочитаю «точечную» готовность. На ней мы и остановились. Далее нарезал вырезку довольно толстыми (где-то поболее сантиметра) кусками и быстренько обжарил их на сухой, предварительно хорошо раскаленной сковороде. Затем убавил огонь, добавил сливочное масло, посыпал мукой и почти сразу залил сметаной. Посолил, изрядно поперчил свежемолотым перцем и таким же мускатным орехом. На все приготовление ушло не более десяти минут. Как видите, вроде бы и совсем нехитрое дело, а все же на следующее утро Жанна позвонила и попросила:

– Юра, ну повтори мне еще разок, пожалуйста, как ты эти бифштексы делаешь? Почему они у тебя такими вкусными выходят?

Продолжим, однако, с моими общими подходами к подготовке приема гостей. Конечно, когда я работал послом, в моем распоряжении был повар, что значительно облегчало проблему составления меню. Сразу уточню, что речь сейчас идет не об официальных мероприятиях с иностранцами, а о наших дружеских «посиделках» с приятелями. В подобных случаях я всегда принимал непосредственное участие в готовке намеченных угощений, но все же сама возможность их выбора была шире. Вызвано это было, помимо прочего, тем, что в Москве, да и заграницей в «допосольские» времена я всегда старался подобрать такой ассортимент блюд, особенно горячих, которые можно приготовить заранее и не возиться с ними на кухне, когда гости соберутся. Повар же иногда эту задачу брал на себя.

Кроме того, некоторые изменения в моем кухонном репертуаре связаны и со сменой собственных гастрономических вкусов. Поскольку сам я теперь стал не слишком большим любителем крупных целиковых кусков мяса (в широком толковании этого понятия: будь то запеченные индейка или гусь, баранья ножка или свиной окорок), то почти и не предлагаю их нашим знакомым. А вот ныне ценимые мною всяческие рагу и запеканки спокойно могут быть приготовлены хоть накануне праздничного мероприятия, а затем непосредственно перед подачей лишь разогреты на плите или в духовке.

Есть ныне и другое качественное отличие в подборке угощений для приглашенных друзей-приятелей. Я пытаюсь, насколько возможно, ограничивая количество подаваемых кушаний, внести в них какую-нибудь изюминку. Часто предлагаю на обед или ужин только несколько блюд из одной национальной кухни: французской, итальянской или, скажем, некоей азиатской. Опять же оговорюсь, что в основном такой практики я придерживаюсь, когда в гости к нам приходят две-три пары гостей. Ну, а если по какому-то поводу их собралось намного больше, то приходится от этого правила все же отступать. Прокомментирую этот тезис на двух наглядных примерах – праздновании последних собственных дней рождения.

В прошлом году, как где-то уже упоминалось, в качестве подарка от сестры и ее мужа мы с женой получили авиабилеты в Париж, где и отметили это событие в весьма узком кругу. Кроме нас четверых, были лишь наш посол во Франции А. А. Авдеев и советник-посланник М. М. Яковлев с супругами. Относительно меню ужина я особо не колебался – не французскую же кухню в Париже демонстрировать! Отпал и возможный вариант с какой-нибудь китайской – я-то ее готовлю не совсем в подлинном виде, а скорее «а-ля» (к разговору об этом еще вернусь), а во французской столице за последние десятилетия появились сотни восточных кулинарий, где можно приобрести уже готовые и не совсем плохие образцы различных яств из Поднебесной.

Поэтому в конце концов остановился на скромном грузинском застолье, к тому же Сашу Авдеева я знаю более сорока лет, и о его добром расположении к блюдам кавказкой кухни мне было хорошо известно. Вот что было конкретно предложено нашим гостям: хачапури, сациви из индейки, рыба (опять же под соусом сациви), лобио, баклажаны с ореховым соусом, капуста по-гурийски и на горячее чахохбили из молодого барашка. Из планируемого не смог я приготовить лишь долму – обегали пол-Парижа, но виноградных листьев так и не разыскали.

Закончил это перечисление и вновь, в который уже раз, сильно призадумался: а дальше-то что с ним делать? Детально описывать свою методику приготовления каждого из этих блюд? Так ведь все они большинству любителей кулинарного творчества хорошо известны, а коли кому-то и нет, так их рецепты можно легко найти в десятках поваренных книг или журналов, которые сейчас продаются повсюду. Да к тому же и задачу излагать какие-то «прописные правила» я перед собой отнюдь не ставил, поскольку, повторюсь, ко всякого рода кухонным «догмам» сам я отношусь весьма скептически или, если хотите, либерально. Основное для меня – конечный результат, чтобы все более-менее вкусно получилось и гостям понравилось. А то, что какие-то «каноны» изготовления того или иного кушанья не были скрупулезно соблюдены, на мой взгляд, далеко не самое главное. Да и существуют ли в природе эти самые «каноны» тоже большой вопрос.

Возьмем, к примеру, те же хачапури. Мне как-то довелось давным-давно немало поездить с грузинскими друзьями по городам и весям их в ту пору еще советской республики. И этих вкусненьких пирогов с сыром (а ведь по своей сути они таковыми и являются) отведал я вволюшку и в ресторанах, и в городских квартирах, и в маленьких деревеньках. И повсюду они готовились по-разному: закрытыми или полуоткрытыми, в духовке, в печи или на плите, с тем или иным сортом рассольного сыра.

Сам я чаще всего пользуюсь рецептом, которому меня научила одна знакомая грузинка – великолепная стряпуха. Он весьма прост: мука замешивается на равных долях сметаны и кефира с добавление соды (желательно, чтобы тесто получилось как можно более мягким – лишь бы лепилось). Сыр сулугуни режем на куски и замачиваем на несколько часов в воде, затем пропускаем через мясорубку и добавляем в него сырое яйцо. Из теста раскатываем «кругляшки» толщиной в полпальца, выкладываем на них сыр и наглухо, прижимая края к середине, защипываем. Полученные лепешечки (обычно они у меня бывают диаметром сантиметров в 12–15) жарим на сухой, без всякой жировой смазки, тщательно вымытой сковороде (лучше всего для этих целей подходят блинные) минут по пять с каждой стороны – до той степени, пока они не приобретут приятный «загар».