Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Для теста:

– 1 стакана сахара

– 1 стакан муки

– 1 стакан манной крупы

– 1 ч. ложка соды

– лимонная кислота (на кончике ножа)

Для начинки:

– 6 яблок

– 1/2 стакана сахара

– 1 ч. ложка молотой корицы

– 1 стакан молока

Для посыпки:

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Для смазывания формы

– растительное масло

Приготовление начинки: яблоки очистить и натереть на крупной терке. Всыпать в них 1/2 стакана сахара и корицу. Перемешать.

Приготовление теста: смешать муку, крупу, оставшийся сахар, соду и лимонную кислоту.

В смазанную растительным маслом форму насыпать мучную смесь так, чтобы покрыть дно. Сверху разложить часть яблок. Чередовать слои, пока не кончатся продукты.

В середину пирога обычно закладывают сюрпризы: монетку, колечко, фарфоровую маленькую фигурку (хорошенько прокипяченные), орешек, вишенку, конфетку, иногда – жгучий перчик и т. д.

Духовку разогреть до 180 °C. Вскипятить молоко и перелить его в форму. Выпекать пирог в течение 1 ч. Готовый пирог переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить.

Для начинки:

– 3 сушеных красных китайских финика

Для сиропа:

– 2 стакана воды

– 300 г коричневого сахара (можно заменить каменным или золотистым гранулированным)

Для теста:

– 7 стаканов клейкой рисовой муки

– 1 ст. ложка белых семян кунжута

Для кляра:

– 1 яйцо

Для смазывания формы:

– растительное масло

Для жарения:

– 3 ч. ложки растительного масла

Приготовление начинки: финики замочить на 30 мин в 1/4 стакана холодной воды. Когда они размягчатся, слить остатки воды и удалить из них косточки.

Приготовление сиропа: коричневый сахар распилить на кусочки, поместить его в жаропрочную посуду и залить кипящей водой. Сахар должен полностью раствориться (с гранулированным сахаром это сделать легче). Остудить полученный сироп.

Огнеупорную круглую форму диаметром 20 см и глубиной 7–10 см смазать маслом.

Приготовление теста: перемешивать рисовую муку с холодным сиропом в течение 5–10 мин. При необходимости добавить 1/3 стакана холодной воды, чтобы тесто получилось гладким и слегка влажным. Оно должно иметь золотистый цвет. Вылить тесто в подготовленную форму, равномерно распределив его по всей поверхности. Разрезать финики на половинки и разложить их кольцом по всему внешнему кругу теста и посыпать кунжутом. Затем обмакнуть пальцы в растительное масло и чуточку надавить на финики и семена кунжута, чтобы они слегка вошли в тесто.

В большую пароварку (ее диаметр и объем должны быть больше, чем форма, в которой будет выпекаться пирог) налить воду, довести ее до кипения и аккуратно опустить в нее форму с тестом. Закрыть емкость крышкой и готовить пирог при на высокой температуре 35–40 мин. (В процессе выпечки проверять уровень воды и, при необходимости, доливать кипяток.) Готовый пирог должен легко отделяться от стенок формы.

Осторожно вынуть форму из пароварки, обтереть поверхность от воды и оставить остывать при комнатной температуре. На ночь оставить пирог в прохладном месте (но не в холодильнике): это улучшит его вкус. Если пирог плохо отходит от стенок формы, аккуратно провести по его краям острым ножом, перевернуть форму и слегка ударить по ее дну. Разрезать пирог на 4 равные части. Затем каждую разрезать на 2 полоски шириной 5 см каждая. Затем эти полоски разрезать поперек на кусочки толщиной в 1 см. Это типичный способ разрезания китайского пирога.

Приготовление кляра: в небольшой миске взбить 1 яйцо пену. Каждый кусочек пирога опустить во взбитое яйцо. На средней температуре нагреть плоскодонную сковороду диаметром 35 см так, чтобы она была горячей, но не перекалилась. Налить в нее столько растительного масла, чтобы только покрыть дно сковороды. Обжаривать кусочки пирога, небольшими партиями, по 2–3 мин с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Подавайте пирог на стол сразу же.

Из пирога диаметром 20 см получается 60–70 кусочков.

Клейкая рисовая мука имеет принципиальное значение: с ней пирог получается более нежным и мягким, чем с любой другой. Но для тех, кто предпочитает более твердую структуру, можно заменить клейкую рисовую муку на обычную рисовую или сладкую рисовую.

Для теста:

– 1 яйцо

– 250 г сливочного маргарина

– 1 стакан сахара

– 2,5 стакана муки

– питьевая сода

Для смазывания противня:

– сливочное масло

Для начинки:

– 10 яблок

– 3 ст. ложки муки

Для посыпки:

– 2 ст. ложки сахарной пудры

Приготовление теста: хорошенько перемешать яйца, растопленный маргарин, сахар, муку и соду. Половину теста выложить на смазанный сливочным маслом противень средней величины. В него плотными рядами воткнуть ломтики очищенных яблок. Посыпать их крупкой, приготовленной из второй половины теста, перетертого с 3 ст. ложками муки. Выпекать пирог в умеренно горячей духовке. После выпечки сразу же посыпать его сахарной пудрой.

Для опары:

– 1/2 стакана теплого молока

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 50 г муки

Для теста:

– 540 г муки

– 1/2 ч. ложки соли

– 1/2 ч. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки молотой корицы

– 1/2 ч. ложки мускатного ореха

– 3/4 стакана размягченного сливочного масла

– 3 яйца

– 2 стакана теплого молока

Для смазывания пирога:

– 2 ст. ложки сливочного масла