У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Это был как раз тот тип экспериментов, который любил Уолтер Майлз, – напичканный различными приспособлениями[394]. В его книге, где он рассказывает о своих открытиях в Лаборатории изучения питания Карнеги, описаны еще более невероятные устройства, чем те, которые использовал Бенедикт. Мне больше всего нравится предложенный им метод исследования координации между взглядом и руками: он использует что-то вроде маятника, который случайным образом нерегулярно расплескивает жидкость, и задача подопытного – поймать как можно больше этой жидкости. (Как с этим справляются пьяные? Хуже трезвых.)

В завершение 275 страниц описания подобных опытов Майлз подтверждает то, что всем известно: «Снижение органической эффективности в результате угнетающего действия… характерный результат представляет собой картину сниженной эффективности деятельности, которая возникает через короткое время после фармакодинамического воздействия этого вещества»[395]. Это все, чего ему удалось добиться. Алкоголь вас затормаживает, друзья мои. Может быть, стоит быть с ним поаккуратнее. Ну а ученым будущего предстоит понять, что же происходит на самом деле.

Как только ваше тело получает первый глоток взрослого напитка, оно берется за работу. Этанол нужно окислить, расщепить и перевести в более удобоваримую форму. Пока он присутствует в вашей крови в первозданном виде[396], вы ощущаете его воздействие. Сколько времени понадобится на его переработку – зависит от множества факторов. Этанол всасывается прямо в желудке и в верхнем отделе кишечника, поэтому, если там находится пища, всасывание будет происходить медленнее. Если пить быстрее, то и всасывание будет идти быстрее, но до определенной степени. Более высокие концентрации алкоголя оказывают волшебное замедляющее действие на пищеварительный тракт, затормаживая ваши физиологические процессы и откладывая всасывание. При таких концентрациях этанол является еще и раздражителем, заставляя ваш желудок вырабатывать слизь, которая еще сильнее замедляет усвоение алкоголя.

Из желудка этанол попадает в так называемую воротную вену, которая идет прямо в печень. Здесь он окисляется под воздействием фермента алкогольдегидрогеназы, превращаясь в ацетальдегид. А ацетальдегид – это настоящий злодей.

Представьте молекулу, по форме немного похожую на логотип Mercedes – перевернутую Y. В ее центре находится атом углерода, соединенный двойной химической связью с атомом кислорода на вершине перевернутой Y, к двум «ногам» которой крепится по атому водорода. Теперь заменим один из атомов водорода другим атомом или молекулой – и мы получим другой альдегид. Добавим к нему уксусную кислоту – и получим ацетальдегид.

Если это происходит в малом масштабе, то проблем не возникнет. Но ацетальдегид – весьма активное вещество, его молекула стремится соединиться с другими молекулами. Эти побочные молекулы – так называемые аддукты, или продукты присоединения, – портят практически все, к чему прикасаются. Присоединившись к ДНК, они образуют по меньшей мере одно канцерогенное вещество[397] и вмешиваются в процесс, называемый метилированием, – основной процесс, посредством которого организм решает, какой белок должен производить каждый из генов и в какой момент. Ацетальдегид приклеивается к микроканальцам, образующим основу клеток, к коллагену, который связывает наши соединительные ткани, и к гемоглобину, который переносит по нашей крови кислород. Он даже присоединяется к нейротрансмиттерам серотонину и дофамину, которые, возможно, имеют отношение к возникновению алкогольной зависимости, тем самым вмешиваясь в процессы формирования привычек и восприятия удовольствия[398]. Чтобы провести все нужные для переработки алкоголя реакции, клеткам печени приходится добывать из кровотока больше кислорода, чем обычно, – они проводят махинации с электронами, добавляя их к длинной молекулярной последовательности и изымая их оттуда. Но эта молекулярная цепь имеет на конце несколько свободных ионов водорода, которые стремятся соединиться с атомами кислорода и образовать воду. Конечный результат – это нехватка кислорода, от которой страдают клетки печени. Это делает их более уязвимыми перед лицом токсинов и патогенных микробов. (Кое-что в этом процессе перепадает и нам – ученые измеряют питательность в килокалориях на грамм, а диетологи сократили название этого показателя до простого «калории». Ваш основной углевод – например, хлеб – насчитывает 4,1 ккал/г, а калорийность этанола в два раза выше[399]. Конечно, в основном это «пустые» калории – они не содержат витаминов, минералов или белков. Думаю, это хороший аргумент в пользу пива – в нем много белка. А еще можно заказывать коктейли со свежевыжатым соком, ведь выпивающие получают с алкоголем до 10 % своей суточной нормы калорий. А настоящие алкоголики добрую половину потребляемых за день калорий получают из этанола[400].)

Конечно, основная задача печени – разбираться с токсинами. «Если вы порежетесь, к месту пореза устремятся иммунные клетки и там начнется заживление, в ходе которого постепенно образуется небольшой шрам. В печени в ответ на повреждение происходит нечто похожее. Иммунные клетки поступают в печень, чтобы избавить ее от продуктов распада, провоцируя фиброзную реакцию, – говорит Лора Нэйджи, патобиолог Кливлендской клиники, которая изучает воздействие этанола на печень. – Когда вы увеличиваете потребление алкоголя, иммунная система не успевает заживлять раны и остается поврежденная ткань». Обычно подобная воспалительная реакция означает борьбу иммунной системы с инфекцией, но в действительности воспаленная пропитанная этанолом печень гораздо более восприимчива к болезням. Никто не знает, почему так происходит.

Хроническое злоупотребление алкоголем – не обязательно в виде запоя – нарушает еще одну из ключевых функций печени: расщепление и переваривание жиров и жирных кислот. Они начинают накапливаться в самой печени. «Жирная печень» – признак тяжелой хронической алкогольной зависимости, а в запущенных случаях – предшественник цирроза.