У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Тот ужин с ресторанным критиком за соседним столом иллюстрирует ключевую проблему изучения алкоголя. Создание хорошей бутылки вина или вкусного коктейля – таких, которые были бы постоянно интересны не только их производителю, но и широкой аудитории, – это в большой степени загадочный процесс. И эта загадочность способствует развитию алкогольного дела – и как бизнеса, и как искусства. Если к влиянию алкоголя непосредственно на мозг (веселящему эффекту) добавить эмоциональный контекст, то алкоголь окажется еще более странным веществом. Наши вкусы в области спиртных напитков практически не имеют отношения к тому, как мы воспринимаем их вкус.

Выходя из кабинета Хайманн вооруженный множеством методик дегустации вина, я замечаю маленькую табличку, закрепленную на ее пробковой доске. На ней аккуратными четкими буквами записано изречение английского статистика Джорджа Бокса: «Ученые статистики, подобно художникам, имеют дурную привычку влюбляться в свои модели».

Психолог Алан Марлатт был щедрым наставником и любил проводить неоднозначные исследования, а еще он был склонен к частой смене жен – по крайней мере, так говорится в его некрологе[375]. К моменту своей смерти в 2011 году Марлатт прославился своими выступлениями за распространение лекарств, которые избавляют от зависимостей, но при этом позволяют не отказываться полностью от вызывающих эту зависимость веществ.

Это непозволительно скудное описание сорокалетней карьеры Марлатта – особенно потому, что в ходе этой карьеры ему удалось решить две из наиболее сложных проблем изучения алкоголя: как сделать так, чтобы человек не знал, пил он спиртное или нет, и как затем изучать его поведение. В 1973 году Марлатт с парой коллег опубликовали работу под названием «Потеря контроля над выпивкой у алкоголиков: экспериментальная модель»[376]. Описываемый в статье эксперимент должен был объяснить, почему некоторые люди не способны ограничиться одной порцией спиртного. В чем тут дело – в психологическом эффекте, в самом алкоголе или в заученном поведении, которое отличается от социального пьянства разве что количеством?

Чтобы эксперимент сработал, Марлатту нужно было надежное плацебо. В большинстве научных исследований влияния химических веществ на человека объекты исследований считают, что принимают действующее вещество. Но базовые принципы исследования предписывают разделить подопытных на две группы – экспериментальную и контрольную. Члены контрольной группы ставятся в те же условия, что и члены экспериментальной группы, но они не принимают конкретное изучаемое вещество. Это довольно надежный способ исключить из эксперимента влияние таких факторов, как совпадения, время суток или какие-либо другие не выявленные условия. При изучении влияния алкоголя контрольная группа получает все, кроме самого алкоголя… но Марлатт не мог изолировать влияние алкоголя[377], потому что любой способен понять, есть ли в его напитке градус. Ведь всем известно, что спиртное имеет особый вкус.

Оказалось, что недостаточно побрызгать джином или чем-то подобным на поверхность безалкогольного напитка. Исследователи попробовали переключиться на водку, потому что в сочетании с безалкогольным напитком ее вкус почти не ощущается[378]. «Мы провели немало приятных вечеров, экспериментируя с разными алкогольными напитками, – написал Марлатт спустя десять лет, – и наконец нашли комбинацию, которая подошла для нашего эксперимента»[379]. Идеальный исследовательский коктейль состоял из одной части водки и пяти частей тоника – подается все это холодным. Во время испытаний подопытные не могли с уверенностью сказать, есть ли в их напитке алкоголь, – разве что угадать. Исследование оказалось непростым: вместо двух обычных групп – принимающих лекарство (водку с тоником) и принимающих плацебо (тоник) – Марлатту нужно было собрать четыре группы: две обычные для исследований алкоголя – ожидающих алкоголь/принимающих алкоголь и ожидающих плацебо/принимающих плацебо, а еще группа ожидающих плацебо/принимающих алкоголь и, возможно, наиболее важная группа ожидающих алкоголь/принимающих плацебо. Марлатт назвал этот подход моделью, сбалансированной по плацебо, и это означало, что исследователи могут втайне от испытуемых подсовывать им алкогольные или безалкогольные напитки и смотреть, что происходит.

Полученные в ходе эксперимента данные определили направление работы Марлатта на все последующие годы. Исследователи его группы говорили своим подопытным, что они участвуют в «исследовании вкуса», и просили их дать субъективные оценки вкусу напитков. Независимо от того, были ли испытуемые трезвенниками, выпивали ли они время от времени или часто, или же были прожженными пьяницами (таких набирали при помощи служащих и барменов популярных у алкоголиков мест), никто из них не терял контроля над количеством выпитого, если они не считали, что принимают алкоголь. В группе ожидающих плацебо/принимающих алкоголь даже настоящие алкоголики пили не больше непьющих. Оказалось, что ожидания – предварительные суждения людей о том, что с ними произойдет после употребления алкогольного напитка, – серьезно влияют на то, как алкоголь воздействует на человека.

Примерно в то же время, когда результаты исследования были опубликованы, Марлатт перешел работать из Университета Висконсина в Университет Вашингтона. В Сиэтле он основал Центр исследований аддиктивного поведения, где занялся созданием еще более реалистичных условий и обстоятельств для своего исследования ожиданий. Эти условия не ограничивались вкусом и запахом (или их отсутствием) – ведь не только они определяют поведение людей под воздействием алкоголя. Необходимо было учесть такие факторы, как наличие компании и нахождение в затемненном помещении с играющей музыкой, возле барной стойки. Марлатт понял, что невозможно построить лабораторию внутри бара, но можно построить бар внутри лаборатории.

Так что на втором этаже учебного корпуса университета была установлена длинная узкая столешница, за которой были построены стеллажи с бокалами и бутылками. Марлатт приглушил свет, установил стереосистему, а вдоль стойки расположил пять высоких барных стульев. Свой бар он снабдил системой двунаправленных зеркал, камерами и микрофонами. Он назвал все это Лабораторией по исследованию поведения под воздействием алкоголя (Behavioral Alcohol Research Laboratory – BAR Lab)[380].