У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

По условиям задания нужно было использовать очень полезную базу данных под названием «Немецкий сборник образцов речи под влиянием алкоголя» – набор образцов речи нескольких десятков говорящих на немецком языке людей, записанных сначала после принятия алкоголя, а затем, спустя пару недель, в трезвом состоянии.

«Идея состоит в том, что, когда человек пьян, его акцент меняется, – говорит Уильям Янг Вэнг, студент последнего курса факультета вычислительной техники в Университете Карнеги – Меллон, возглавивший одну из групп программистов. – Мы предполагаем, что каждая фонема[416], произнесенная в трезвом состоянии, отличается от фонемы, произнесенной тем же человеком после принятия алкоголя».

Вообще-то Вэнг хотел изучить вопрос определения компьютером такой речевой характеристики, как «уровень интереса», – то есть понимания того, насколько говорящий заинтересован. Можно себе представить, насколько полезным такой навык был бы для продавцов или для тех, кто проводит социологические опросы. Но проблемы и варианты их решений, как утверждает Вэнг, для обеих этих задач сходны. «Возможно, когда вы пьяны, на каких-то словах вы задерживаетесь дольше. Когда вы трезвы, вы на этих словах можете не останавливаться. В пьяном виде вы можете делать ударение на конкретном слове», – говорит Вэнг. Поэтому его группа занялась такими характеристиками, как скорость речи и скорость вибрации голосовых связок – основная частота голоса (обычно она выше 180 Гц для мужчин и 255 Гц для женщин, а при принятии алкоголя становится еще выше).

Программа Вэнга срабатывала примерно в 75 % случаев – недостаточно хороший результат, чтобы выиграть в состязании, и уж точно недостаточно хороший для того, чтобы можно было заменить этой программой приборы определения уровня алкоголя, которые использует дорожная полиция. При высоких уровнях концентрации алкоголя – более 0,08 г/100 мл – программа работала более точно, но в релевантном диапазоне ее способность распознавать опьянение оставляла желать лучшего. Как говорит Вэнг, человеку по-прежнему лучше удается справляться с задачей определения уровня опьянения. «Мы-то воспринимаем мультимодальные сигналы, и это нам дает преимущество перед компьютерами, – объясняет он. – В баре я могу посмотреть на наклон головы человека, его жесты, послушать, как звучит речь и какие слова человек употребляет». Поэтому бармен лучше алкотестера знает, когда вам пора остановиться.

Мы обсудили влияние этанола на психику и мышление, но в выпивке есть и другие компоненты с психотропным действием. Когда люди говорят, что от текилы у них портится настроение или что от красного вина болит голова, они винят во всем примеси[417], и можно быть уверенным в том, что количество и разнообразие этих примесей отличаются от напитка к напитку. И их влияние на тело и мозг тоже может быть различным[418].

Пожалуй, самый известный богатый на примеси напиток – это абсент. В начале XX века французы выпивали 9,5 миллионов галлонов этого зелья в год – это 48 миллионов бутылок. К тому времени напиток стал неким символом богемного общества, неотъемлемой составляющей творческой среды. Абсент изготавливается на основе дистиллята – нейтрального, как водка, или имеющего вкус, как бренди, – в который в качестве ароматизаторов добавляются различные травы. Основной вкусовой добавкой является анис – в этом абсент сходен с узо, раки, самбукой и другими типичными для некоторых стран видами огненной воды со вкусом лакрицы. Но кроме аниса в списке компонентов абсента есть и полынь, в которой содержится галлюциногенное вещество туйон. В начале XX века считалось, что именно туйон вызывает синдром «абсентеизма», в результате которого нормальные люди превращаются в кровожадных припадочных психопатов. (В 1989 году один из исследователей высказал на страницах журнала Scientific American версию о том, что именно этот симптом привел Винсента ван Гога к самоубийству[419].) К 1915 году в большинстве регионов Европы и Северной Америки абсент стал запрещенным напитком[420].

Этот запрет стал серьезным препятствием на пути развития искусства смешивания коктейлей. В конце концов, без абсента невозможно сделать коктейль «Корпсревайвер № 2» (джин, «Куантро», «Кокки Американо», лимон, немного абсента – правда, некоторые предпочитают вместо аперитива «Кокки Американо» брать ароматизированное вино «Lillet») и даже коктейль «Сазерак» (ржаной виски, биттер Пешо, кубик сахара, капля абсента – кто-то считает, что это первый в мире алкогольный коктейль). Что касается не содержащих полыни анисовых заменителей абсента типа «Перно» – они годятся для тушения креветок, и только. Так что в 1990 годах великий ценитель алкоголя из Нового Орлеана по имени Тед Брекс вознамерился во что бы то ни стало возродить абсент. Для начала он решил выяснить, действительно ли в первоначальной версии этого напитка было достаточно туйона, чтобы сводить людей с ума.

После нескольких лет коллекционирования различной связанной с подачей абсента утвари – ложечек для кубика сахара, которые крепились на стакан, затейливых графинов с краниками, чтобы капать на этот сахар воду, заставляя его стекать в стакан с абсентом, и так далее – Брексу наконец удалось найти книгу, изданную до запрета абсента, в которой содержались инструкции для изготовления самого абсента. И он решил сделать на пробу некоторое количество по этому рецепту. Результат, неизвестно почему, оказался плачевным.

В конце концов Брексу удалось раздобыть бутылку настоящего оригинального абсента. Воткнув в пробку шприц, он извлек из бутылки немного напитка и попробовал его. Это зелье было несоизмеримо более сложным, чем то, которое изготовил он. Как сказал Брекс в интервью журналу Wired, этот абсент, сделанный еще до запрета, имел «медовую текстуру, отчетливые ноты трав и цветов, а также нежную округлость вкуса, нехарактерную для напитка такой крепости». И добавил: «Рецепт из той книги – это полный бред».

Заполучив еще несколько оригинальных бутылок «дозапретного» абсента, Брекс добился доступа к газовым хромотографам и с их помощью принялся экспериментировать с восстановлением рецептуры, до тех пор пока не получил состав, совершенно неотличимый от «дозапретной» версии напитка. И в процессе обнаружилось, что в оригинальном напитке содержание туйона не превышало пяти частиц на миллион: концентрация, которая никак не могла оказывать галлюциногенное действие. Кроме того, Брекс обнаружил, что крепость напитка составляла заоблачные 140 пруфов (70 градусов). Это позволяло приблизиться к разгадке того, почему регулярное потребление этого напитка могло вызывать припадки агрессии и ярости.