Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Джоэл называет свои пастбища «салат-барами», поскольку на них растет много разных вкусных вещей для его коровок – ну и несколько невкусных вещей, которые они есть не будут. Мы вряд ли сумеем заметить среди высокой травы несколько спрятавшихся растений репейника или паслена каролинского, но если придем на этот участок завтра, после того как по нему прошли коровы, то увидим их одинокие кустики – так оставляет на тарелке недоеденные кусочки цветной капусты капризный ребенок.

Когда я разглядывал ужинающую корову, мне пришла в голову мысль, что мы с коровами видим луг по-разному не потому, что различаемся в размерах. Я понял, что причина этого отнюдь не в относительных пропорциях, а в интересах. Корова, которую я в тот вечер разглядывал на пастбище Джоэла Салатина, не намного крупнее меня и в большинстве вопросов мироздания гораздо менее проницательна. Но она находит в зеленом травяном хаосе кустик тимофеевки быстрее, чем я вспоминаю название этого растения! Я не ем тимофеевку, я даже клевер не ем. Но если бы их ел, то, наверное, тоже воспринимал бы порядок, красоту и великолепный вкус растений из этого «салат-бара» столь же ярко, как это делает корова. Пословица говорит, что любовь в глазах смотрящего. Но в них же кроется и четкость восприятия.

Джоэл не ест траву.

Джоэл не ест траву, но он умеет видеть травяной салат-бар почти столь же ярко и отчетливо, как и его коровы. В первый день моего пребывания на ферме он настоял на том, чтобы до встречи с животными я познакомился с местными травами. Мы вместе ползали на животах по лугу, где он знакомил меня с ежой, овсяницей, клевером красным (луговым) и клевером белым (ползучим), просом и мятликом, подорожником и тимофеевкой, душистой зубровкой, которую называют просто сладкой травой. Салатин вытащил для меня травинку, дал попробовать, и я убедился, что эта трава не просто сладкая, а очень сладкая. Джоэл хотел, чтобы я понял, почему он называет себя фермером-луговодом, а не владельцем ранчо, или свиноводом, или птицеводом, который разводит индеек и кур и продает яйца, или, в конце концов, кролиководом. И я понял почему. Потому что животные и птицы приходят и уходят, а трава, которой прямо или косвенно они кормятся, остается. Именно от травы в наибольшей степени зависит благополучие фермы и всех ее обитателей.

Лугопастбищное фермерство – это относительно новое явление в американском сельском хозяйстве. Его идеи привез в США из Новой Зеландии в 1980-х годах Аллан Нейшн, редактор Stockman Grass Farmer («Луговое животноводство»). Изначально этот журнал назывался Stockman и представлял собой ежемесячный таблоид, который был набит рекламными объявлениями о продаже переносных электроизгородей, минеральных добавок, бычьей спермы и т. п. Однако с приходом Нейшна издание стало своего рода библией для постоянного растущего числа животноводов, которые практиковали так называемый управляемый интенсивный загонный выпас (management-intensive grazing), или, как сокращенно называл его Нейшн на страницах своего журнала, MiG. (Иногда его называют методом ротации выпасов – rotational grazing.) Джоэл начал писать для Stockman Grass Farmer колонку под названием The Pastoralist и подружился с Нейшном, которого теперь почитает как наставника.

Когда в 1984 году Аллан Нейшн приехал в Новую Зеландию и услышал, что местные владельцы ранчо, разводящие овец, называют себя «фермерами-луговодами» (grass farmers), то, как рассказывал он сам, у него внутри что-то «щелкнуло», и скотоводство предстало перед ним в совершенно новом свете. Нейшн быстро изменил название своего маленького журнала со Stockman на Stockman Grass Farmer и превратил его во что-то вроде «сборника проповедей о траве». Вокруг издания объединилась группа единомышленников, в том числе Джоэл Салатин, Джим Герриш, владелец ранчо в Айдахо и учитель (он-то и придумал термин «управляемый интенсивный загонный выпас»), селекционер Джеральд Фрай, диетолог и писатель Джо Робинсон, который изучал, какие выгоды для здоровья потребителя мяса дает питание бычков травой, и аргентинский агроном доктор Анибал Пордоминго. Многие из этих людей впервые столкнулись с теорией ротации выпасов в работе французского агронома Андре Вуазена «Продуктивность пастбищ» (Grass Productivity, 1959). В ней автор документально подтвердил, что только за счет выпаса оптимального количества животных на правильно подготовленных пастбищах в течение определенных периодов времени можно вырастить гораздо больше травы, чем считалось ранее, и получить больше мяса и молока.

Фермеры-луговоды выращивают животных, чтобы, как обычно, получать мясо, яйца, молоко и шерсть, но рассматривают их как часть пищевой цепи, в основе которой лежат травы. Именно они составляют важнейшее передаточное звено между солнечной энергией, которая управляет каждой пищевой цепью и животными, которых мы поедаем. «Если уж быть совсем точным, – говорит Джоэл, – то мы должны назвать себя “солнечные фермеры”. Трава просто определяет способ, которым мы захватываем солнечную энергию». Это положение и стало одним из принципов современного луговодства: фермеры должны в максимально возможной степени использовать энергию солнца, которую ежедневно захватывают растения в процессе фотосинтеза, а не ориентироваться на ископаемые запасы энергии, содержащейся в нефти.

Для Аллана Нейшна, который вырос на ранчо в штате Миссисипи, где разводили крупный рогатый скот, поступать так – значит не только решать экономические вопросы, но и защищать окружающую среду. «Все сельское хозяйство, по существу, представляет собой захват бесплатной солнечной энергии и преобразование ее в пищевые продукты, которые затем можно превратить в энергию, имеющую высокую ценность для человека», – написал недавно Нейшн в своей колонке «Наблюдения Аллана» (Al’s Obs). В этих ежемесячных публикациях он разбирает теоретические воззрения на проблемы сельского хозяйства самых разных мыслителей – начиная с бизнес-гуру Питера Друкера и Майкла Портера до таких авторов, как Артур Кёстлер. «Есть только два эффективных способа захватить энергию Солнца, – отмечал Нейшн. – Первый: выйти в свой огород, вытащить из земли морковку и съесть ее. Это будет прямое преобразование солнечной энергии в энергию человеческого тела. Второй эффективный способ – отправить животное собирать эту бесплатную солнечную энергию, а затем съесть это животное».

«Все другие методы сбора и передачи энергии требуют более высоких финансовых затрат и затрат энергии, получаемой из нефти. Кроме того, их применение обязательно снизит отдачу, которую получит фермер или владелец ранчо. Как однажды сказал мне Бад Адамс, владелец ранчо из Флориды, “ферма – это очень простое дело. Сложно только вести это дело так, чтобы оно оставалось простым”».

А самый простой способ захватить энергию солнца в таком виде, в каком ее смогут потреблять животные, – это выращивать траву. «Травинки – это наши солнечные батареи», – говорит Джоэл. А самый действенный (и, наверное, самый простой) способ вырастить огромное количество «солнечных батарей» – это управляемый интенсивный загонный выпас. Как следует из самого названия метода, он в большей степени опирается на интеллект фермера, чем на капитало– или энерговложения. На самом деле все, что нужно для его применения, – это несколько переносных электроизгородей, готовность каждый день перегонять скот на свежие пастбища и… глубокие познания в луговодстве, азы которых пытался привить мне Джоэл в тот весенний день, когда мы с ним ползали на животах по лугу.