Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Сейчас если я захочу использовать энергию, запасенную в травах, выросших на пастбищах Джоэла Салатина, то мне придется съесть Баджер. Уэс Джексон надеется создать такое сельское хозяйство, которое когда-нибудь будет кормить нас, не уменьшая плодородия почвы, то есть наиболее устойчивое и ежегодно самовоспроизводящееся сельское хозяйство. Это дерзкие планы, но существование такого подхода только углубляет мою высокую оценку той пищевой цепи на основе трав, которая у нас уже есть. Я имею в виду цепь, которая связывает Баджер с почвой и Солнцем и в конце концов тянется ко мне. Правда, эта цепь неэффективна: всякий раз, когда одно животное поедает другое животное, впустую тратится огромное количество энергии; так, мы теряем на каждую потребляемую пищевую калорию девять калорий. Но поскольку вся эта энергия берется из безграничного хранилища солнечной энергии, можно не переживать. Все равно в наших условиях угощение мясом с пастбища оказывается ближе всего к бесплатному обеду. Вместо того чтобы уничтожать почву, такая еда ее создает. Вместо уменьшения нашего мира она обеспечивает его приращение.

Тут возникает довольно серьезный вопрос: почему же мы всегда предпочитаем этому бесплатному обеду биологически губительную еду из кукурузы? Почему американцы повсюду сгоняют с травы жвачных животных? Как получилось, что гамбургер, который производится из кукурузы и ископаемого топлива, стоит меньше, чем гамбургер, произведенный из травы и солнечного света?

Я задавал себе эти вопросы и в тот вечер, когда стоял на лугу у Джоэла, и еще в течение нескольких месяцев и придумал на них несколько ответов. При этом ответ, который мне представлялся самым очевидным, оказался совершенно неправильным. Я думал, что победа кукурузы над травой следует из того, что акр кукурузного поля просто производит больше пищевой энергии, чем акр травы, – внешне это, конечно, выглядит именно так. Но исследователи из Института земель изучили этот вопрос и подсчитали, что на самом деле больше питательных веществ – белков и углеводов – дает именно акр хорошо управляемых пастбищ, а не акр поля, засеянного кукурузой. Может ли такое быть? Может, потому что трава – это поликультура с широким разнообразием фотосинтезаторов, которые эксплуатируют каждый дюйм земли, а также каждый момент вегетации. В результате трава захватывает больше солнечной энергии и, следовательно, производит больше биомассы, чем кукурузное поле. Кроме того, из кукурузы в пищу животным идут только зерна, в то время как в рубце перерабатывается практически вся трава, выращенная на пастбище.

Но соблазн дешевой кукурузы так же мощен и непреодолим, как и искушение дешевой энергией. Еще до появления площадок интенсивного откорма скота фермеры начали добавлять в корм животным немного кукурузы. Обычно это делалось весной или осенью после того, как скот уходил с пастбища, или на «доводке» скота – то есть когда нужно было увеличить массу животных перед отправкой их на убой. «При “доводке” скота, – отмечал Аллан Нейшн, – кукуруза покрывает множество грехов». Животноводы обнаружили, что в кукурузе содержится больше калорий, чем в траве, и на ней бычок набирает массу быстрее. К тому же кукуруза – это гораздо более стандартизированный продукт, и потому он устраняет сезонные и региональные различия во вкусе говядины, неизбежные при «доводке» скота на траве. А со временем знания, как правильно «доводить» скот на траве, вообще ушли в небытие.

Тем временем урожаи кукурузы становились все более обильными, а она сама все дешевле. Когда фермеры обнаружили, что купить кукурузу дешевле, чем ее выращивать, экономический смысл откорма скота на ферме пропал, и животные переехали на площадки интенсивного откорма. Фермеры, которые когда-то перепахивали свои пастбища для того, чтобы вырастить кукурузу на продажу, обнаружили, что могут работать не столь напряженно и вообще на зиму уезжать во Флориду. В стремлении помочь утилизировать растущую гору дешевой фермерской кукурузы правительство сделало все возможное, чтобы отучить скот есть траву и перевести его на кукурузу. Для этого, в частности, власти через налоговые льготы субсидировали строительство откормочных площадок и стимулировали создание классификации мяса на основе «мраморности», что давало преимущества говядине, «выращенной» на кукурузе. (Правительство также отказалось применять к площадкам интенсивного откорма скота законы о чистоте воздуха и воды.) Со временем изменился и сам скот, поскольку отрасль активно отбирала тех животных, которые давали хорошие привесы на кукурузе. Обычно такие животные гораздо крупнее тех, что могут расти на выпасах, и с большим трудом получают из травы необходимую им энергию. В молочной промышленности фермеры перешли на суперпродуктивные породы типа голштинской, энергетические требования которых были настолько велики, что коровы с трудом выживали на травяном рационе.

Итак, переход на кормление жвачных животных кукурузой имел определенный экономический смысл – я говорю «определенный», потому что точно подсчитать это невозможно: конкретные методы учета, действующие в нашей экономике, как правило, скрывают высокую стоимость якобы дешевого продовольствия, производимого из кукурузы. Так, в цене гамбургера из фастфуда учитывается едва ли один процент истинной стоимости этой еды. Ведь в нем не учитываются затраты на обработку почвы, на добычу нефти, на здравоохранение, расходы казны и т. п. Эти средства никогда не взимаются непосредственно с потребителя, но косвенно и незримо переадресуются налогоплательщику (в виде субсидий), системе здравоохранения (в виде заболеваний пищеварительного тракта и ожирения), а также превращаются в загрязнение и другие проблемы окружающей среды. Я уже не говорю о состоянии здоровья рабочих, которые трудятся в загоне или на бойне, и здоровья самих животных. Если бы не такая «слепая» система учета, кормление травой имело бы гораздо больше смысла, чем оно имеет сегодня.

Таким образом, существует много причин, по которым американские коровы оторвались от травы и отправились в загон, но все они восходят к одной первопричине. А она состоит в том, что наша цивилизация и наша продовольственная система все больше переходят на производственные рельсы. Сейчас в мире ценятся последовательность, механизация, прогнозируемость, взаимозаменяемость и экономия, которую дают крупные предприятия. Кукуруза прекрасно приспособилась к требованиям этой гигантской машины; трава этого сделать не сумела.

Зерно по своей природе близко к промышленным товарам: оно хорошо хранится, легко перевозится, является взаимозаменяемым и постоянным по свойствам: сегодня оно такое же, как было вчера и как будет завтра. Зерно можно накопить, им можно торговать, так что это еще и форма товара. Зерно может быть также оружием: однажды об этом проговорился на публике министр сельского хозяйства США в 70-е годы Эрл Бац (получилось совершенно не комильфо); страны с самыми большими излишками зерна, сказал он, всегда доминировали над теми, в которых зерно было в дефиците. На протяжении истории человечества правительства всех стран поощряли своих фермеров выращивать больше зерна, чтобы защитить людей от голода, освободить рабочую силу для других целей, улучшить торговый баланс и, как правило, для того, чтобы усилить собственную власть. Джордж Нейлор не так уж неправ, когда утверждает, что реальную выгоду от его урожая получают не американские едоки, а американский военно-промышленный комплекс. В индустриальной экономике выращивание зерна поддерживает «большие» отрасли: химическую и биотехнологическую промышленность, «нефтянку», автомобилестроителей Детройта, производство фармацевтических препаратов (без которых на площадках интенсивного откорма скота невозможно обеспечить животным здоровье), агробизнес, торговлю. Иными словами, выращивание кукурузы помогает управлять настоящим промышленным комплексом, который, в свою очередь, управляет ею. Неудивительно, что правительство так щедро финансирует эту отрасль…