Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

И все-таки что лучше: органические или обычные продукты? И стоит ли «органика» денег, которые за нее просят? Это простые и понятные вопросы. Но, как я понял, дать простые ответы на эти вопросы не так уж и просто…

Прежде всего заметим, что первый вопрос имеет следствием еще один: лучше – для чего? Если «для вкуса», то ответ на первый вопрос, мне кажется, будет, скорее всего, хотя и не обязательно, «да». Аргументы? Только что собранные обычные плоды неизбежно будут по вкусу лучше, чем органические овощи или фрукты, которые повозили на грузовике по штатам пару-тройку дней… Сложнее обстоит дело с мясом. Рози – вкусная птица, но, по правде говоря, не такая вкусная, как Рокки, ее большой неорганический «брат». Почему? Вероятно, потому, что Рокки старше Рози, а старые куры, как правило, более вкусные. Тот факт, что кукуруза и соевые бобы, входившие в рацион Рози, были выращены без химикатов, вероятно, не сильно изменил вкус ее мяса. Вместе с тем следует сказать, что Рокки и Рози больше похожи по вкусу на настоящего цыпленка, чем птица с обычного массового рынка, которую кормили антибиотиками и продуктами животного происхождения, что сделало ее мясо более рыхлым и пресным. Корм животного, естественно, влияет на то, каков будет вкус его мяса, хотя тот факт, был корм органическим или нет, вероятно, не имеет для вкуса никакого значения.

И снова: лучше для чего? Если ответ «для моего здоровья», то ответ – «да», органическое лучше, чем обычное, но опять-таки не автоматически.

Что я мог бы доказать (с помощью масспектрометра) – так это то, что в этих продуктах мало или совсем нет пестицидов, что в них нет ни следа канцерогенов, нейротоксинов и эндокринных деструкторов, которые теперь постоянно находят в обычных овощах и мясе. Но я вряд ли смогу доказать, что малые дозы токсинов, присутствующих в этих продуктах, обязательно заставят нас заболеть – скажем, принесут нам рак или помешают развитию нервной и половой систем у моего сына. Вместе с тем я не могу утверждать, что эти яды не принесут нам вреда. В общем, эти проблемы остаются темными. Правительство считает, что те количества фосфорорганических пестицидов и гормонов роста, которые попадают с пищей в наши тела, «допустимы» и не причинят нам вреда. Вместе с тем ученые на удивление мало исследовали последствия регулярного воздействия на наше здоровье этих веществ. (Одна из проблем, связанных с официальными допустимыми концентрациями фосфорорганических пестицидов и гормонов роста, состоит в том, что неадекватно учитывается воздействие пестицидов на организм ребенка. А они точно влияют на детей сильнее, чем на взрослых, из-за того что масса тела у ребенка меньше, чем у взрослого, и вследствие того, что пищевые привычки у детей совершенно другие.) Известно, что степень воздействия на организм вещества – разрушителя эндокринной системы зависит не столько от дозы этого вещества, сколько от времени его воздействия. В силу этого минимизация воздействия этих химических веществ на детей кажется достаточно разумной идеей. Мне очень нравится, что молоко в мороженом, которое я подал к столу, дали коровы, которые не получали инъекции гормона роста для повышения их удоев. Мне нравится, что кукуруза, которой питались эти коровы и курочка Рози, не содержит остатков атразина, гербицида, который обычно распыляют на американских полях. Почему это мне нравится? Потому что я знаю: воздействие даже исчезающе малого количества этого гербицида (0,1 части на миллиард), как было показано, превращает здоровых самцов лягушки в гермафродитов. Конечно, наши мальчики – это не самцы лягушки. Но я все же жду, что определенные выводы из этих научных исследований будут сделаны и что наше правительство запретит атразин, как это сделали правительства ряда европейских стран. А пока я считаю возможным предположить, что продукты, в которых данное химическое вещество отсутствует, более полезны для здоровья моего сына, чем еда, которая его содержит.

Конечно, целебность пищи не сводится к ее нетоксичности; мы обязательно должны рассмотреть вопрос о питательной ценности продуктов. Есть ли основания думать, что еда, купленная мной в Whole Foods, более питательна, чем такая же еда, приготовленная из ингредиентов, выращенных традиционным способом?

В последние годы было предпринято несколько спорадических попыток продемонстрировать превосходство органических продуктов над обычными в питательности. Однако большинство их провалилось по той простой причине, что питательная ценность моркови или картофеля зависит от огромного числа факторов – климата, типа почвы, географического положения участка, свежести анализируемых продуктов, методов ведения сельского хозяйства, генетики и т. д. Еще в пятидесятые годы, когда Министерство сельского хозяйства США начало сравнивать питательные качества продуктов, произведенных в разных регионах, в них выявились поразительные различия. Так, оказалось, что морковь, выращенная на мощных почвах Мичигана, обычно содержала намного больше витаминов, чем морковь, выращенная на тонких песчаных почвах штата Флорида. Надо ли говорить, что эта информация похоронила производство моркови во Флориде, и, вероятно, именно поэтому Министерство сельского хозяйства США больше не проводит такого рода исследований. В настоящее время сельскохозяйственная политика США основана на том же принципе, что и Декларация независимости: все морковки созданы равными, хотя есть веские основания полагать, что это положение, мягко говоря, не совсем верно. Но утверждение о равенстве продуктов питания играет важнейшую роль в нашей системе сельскохозяйственного производства, ориентированной на количество, а не на качество продукции. Именно поэтому на презентации федеральной программы поддержки производства органических продуктов, состоявшейся в 2000 году, министр сельского хозяйства специально подчеркнул, что органическая пища ничем не лучше обычных продуктов. «Лэйбл “Органический” – это маркетинговый инструмент, а вовсе не справка о безопасности данных пищевых продуктов, – заметил Дэн Гликман, министр сельского хозяйства США в 1995–2001 годах. – Слово “органический” не является даже оценочным суждением, которое говорит о питательности или качестве».

Тем не менее некоторые недавние исследования свидетельствуют об обратном. Так, в работе, выполненной исследователями из Калифорнийского университета в Дейвисе и опубликованной в 2003 году в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» (Journal of Agriculture and Food Chemistry), представлены результаты экспериментов по выращиванию на соседних участках идентичных сортов кукурузы, клубники и черники с использованием различных методов – в том числе органических и традиционных. Ученые сравнивали уровни витаминов и полифенолов в продукции. Полифенолы представляют собой группу вторичных метаболитов, производимых растениями, которые, как мы недавно узнали, играют важную роль в питании и здоровье человека. Многие из них являются мощными антиоксидантами; некоторые способствуют предотвращению онкологических заболеваний и борьбе с ними; другие обладают антимикробными свойствами. Что касается исследователей из Дейвиса, то они обнаружили, что фрукты и овощи, выращенные с применением органических и других экологических методик, содержат больше аскорбиновой кислоты (витамин С) и более широкий спектр полифенолов, чем обычные плоды.