Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Жизнь органической курочки по имени Рози мало отличается от существования ее «кошерных» или «азиатских» кузин. Все эти бройлеры являются обычными Cornish Cross, гибридами пород домашней птицы, и выращиваются в рамках строго прописанных правил промышленного птицеводства. (Впрочем, Petaluma Poultry предъявляет к содержанию птицы более жесткие требования, чем многие ее конкуренты, которые позволяют себе использовать антибиотики и корма, приготовленные из продуктов животного происхождения.) Cornish Cross – высшее достижение селекционной работы в промышленном птицеводстве, самый эффективный из ныне существующих «преобразователей» кукурузы в куриное мясо. Однако за эту эффективность приходится платить высокую физиологическую цену: птицы растут так быстро (семинедельных цыплят уже можно запекать в духовке), что с трудом стоят на своих слабых ножках и часто падают.

После осмотра полностью автоматизированной линии переработки, которая может за десять минут трансформировать курицу из кудахтающей птицы в плотно упакованную пачку полуфабрикатов, руководитель отдела маркетинга компании отвез меня на встречу с Рози – иными словами, вернул на стадию подготовки к переработке. Куриные дома больше похожи на казармы: это десяток длинных приземистых сараев с гигантскими вентиляторами на концах. Я надел спецодежду, которая была похожа на костюм с капюшоном для работы с опасными материалами (живущие в тесноте птицы не получают антибиотики, поэтому компания опасается распространения инфекций, которые могут выкосить птичник за одну ночь), и шагнул внутрь. Двадцать тысяч птиц шарахнулись от меня в едином порыве, образовав мягкое белое кудахчущее облако. Воздух здесь был теплым, влажным и исключительно вонючим: от мощного запаха аммиака перехватывало горло. Двадцать тысяч кур – это много, очень много: они образовали слегка колыхавшийся белый ковер, растянувшийся почти до размеров футбольного поля. Привыкнув к нам, птицы снова занялись своими обычными делами: потягивали воду из подвешенных к потолку поилок, клевали органический корм из подвесных кормушек, которые трубками были соединены с наружным бункером… В общем, они делали примерно то же самое, что и обычные куры, только не выходили наружу, хотя в торце здания были предусмотрены для этого маленькие двери.

Мне сказали, что по сравнению с обычными курами эти «органические» птицы имеют очень хорошие условия содержания. Во-первых, на каждого цыпленка приходится несколько квадратных дюймов дополнительной «жилой площади» – хотя мне было трудно понять, как можно «упаковать» их еще более плотно. Во-вторых, поскольку они не получают с кормом антибиотики или гормоны для ускорения роста, им дают возможность прожить на несколько дней дольше. Мне, впрочем, не показалось, что в подобных условиях несколько дополнительных дней жизни – такое уж большое благо…

Вдоль каждого сарая по всей длине тянулся засеянный травкой двор шириной, наверное, около пятнадцати футов (около 4,5 метра). Мне показалось, что он никак не может вместить двадцать тысяч птиц, если они вдруг решат все вместе подышать свежим воздухом. Как оказалось, такая массовая прогулка – это действительно последнее событие, которое хотели бы увидеть на ферме ее менеджеры: беззащитные, выросшие в тесноте и генетически идентичные птицы исключительно уязвимы перед инфекциями. В этом и состоит один из самых больших парадоксов выращивания органических продуктов питания в промышленной системе: оказывается, такая конфигурация еще более нестабильна, чем обычная промышленная система. Но закон есть закон: федеральные правила говорят, что «органическая» курица должна иметь «доступ к открытым площадкам», супермаркет-пастораль дает нам зримые образы этого доступа, а сотрудники Petaluma Poultry врезают в стены двери, огораживают дворы и… на всякий случай держат пальцы скрещенными.

Впрочем, похоже на то, что менеджерам фермы Petaluma вообще не о чем волноваться: корм, вода и куры остаются внутри сарая, и даже маленькие двери закрыты до тех пор, пока птицам не исполнится пять недель. Но к этому возрасту у них вырабатываются постоянные привычки, и куры, скорее всего, уже не найдут причин выходить на улицу, в незнакомый и пугающий мир. А поскольку в семь недель птицу уже забивают, «свободный выгул» является для этих кур не столько образом жизни, сколько вариантом двухнедельного отпуска.

Я вышел на улицу, на свежий воздух, благодарный судьбе за то, что вырывался из этого царства сырости и аммиака, и остановился у дверей, открытых для кур. Интересно, хоть какая-нибудь курочка возьмет этот отпуск? Хоть кто-то выйдет прогуляться по небольшому пандусу и спустится во двор со свежескошенной травой? Я стал ждать… Увы… Приходится сделать вывод, что Рози, «органическая» курочка свободного содержания, не прельщается возможностью погулять на свободе. Место, которое фабрика предоставляет ей для этой цели, в этом смысле не сильно отличается от типичной американской лужайки перед загородным домом. Это своего рода ритуальное пространство предназначается не для местных жителей. Оно – символический дар членам более широкого сообщества. Куры редко ступают на эту лужайку – если вообще когда-нибудь ступают. Газон перед куриным домом аккуратно сохраняется лишь как наша дань светлым «органическим» идеалам. Никто не хочет признать, что сейчас он превратился в нечто бессмысленное, в бессодержательный символ пасторали.

В ходе шопинг-набега на Whole Foods я добыл все ингредиенты для хорошего зимнего воскресного ужина: жареную курицу (Рози) с жареными овощами (желтый картофель, лиловая капуста Кале и красноватая «зимняя» тыква от Cal-Organics). Взял также приготовленную на пару´ спаржу и смесь свежих листьев салата от Earthbound Farm. С десертом все оказалось еще проще: я выбрал органическое мороженое от Stonyfield Farm, украшенное органической ежевикой из Мексики.

Мне показалось, что «ТВ-ужин» будет не к месту во время реального ужина (прежде всего потому, что не понравится жене), и я подал «органический ТВ-ужин» от Cascadian Farm себе на обед, причем прямо в той пластиковой миске, в которой он грелся в микроволновке. Пять минут на высокой мощности – и все готово! Оторвав полиэтиленовую пленку, покрывавшую блюдо, я почувствовал себя почти стюардессой. Обед и в самом деле напоминал по виду и вкусу ту еду, что нам предлагают в самолете. На кусочках белого куриного мяса виднелись красивые полоски, оставленные грилем. Мясо было пропитано солоноватым маринадом, который придавал ему тот слегка абстрактный вкус «курицы вообще», который чаще всего имеет продукт глубокой переработки. Нет сомнения, что этот вкус принадлежал «ароматизатору со вкусом натурального куриного мяса» – именно в таком виде он фигурировал в списке ингредиентов. Кусочки курицы и овощной гарнир (мягкие морковь, горох, зеленая фасоль и кукуруза) были «покрыты сливочным соусом с розмарином и укропом». Бархатистость соуса, с очевидностью, была искусственной, поскольку среди ингредиентов не значилось никаких молочных продуктов. Держу пари, что этот несчастный соус стал вязким благодаря ксантановой камеди или, может быть, каррагинану. Справедливости ради следует сказать, что, конечно, «органический ТВ-ужин» не шел ни в какое сравнение с реальным, но их и не нужно сравнивать. А вот в сравнении с обычным «ТВ-ужином» (по крайней мере, с моим воспоминанием о нем) продукция Cascadian Farm выглядела очень достойно – особенно если учесть, что, работая над органическим блюдом, специалисты могли использовать только незначительную часть из тех синтетических консервантов, эмульгаторов и вкусовых агентов, которые доступны их коллегам из компаний Swanson или Kraft.