Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Пищевая промышленность даже нашла способ убедить тех, кто уже почти решился начать готовить, не брать на себя этот труд. «Готовые к приготовлению» наборы от торговых сетей Marks&Spencer и Waitrose состоят из сырых ингредиентов в прозрачной коробке, так что при покупке мы видим, скажем, куриную грудку, а рядом с ней веточку тимьяна и пакетик с соусом. Эти наборы, впервые выпущенные в продажу в 2004 году, раскупаются на ура — не в последнюю очередь потому, что они развеивают страх потребителя перед тем, что обнаружится внутри упаковки. Однако, как бы нас ни старались убедить в обратном, такие наборы не имеют ничего общего со стряпней. Это косвенно признается и на сайте Waitrose: «Наши блюда, конечно, призваны облегчить вам жизнь. Но мы также всеми силами стремимся, чтобы они были точно такими же вкусными, как и еда, которую вы бы приготовили себе сами, если бы у вас было на это время»88.

Сети супермаркетов обожают напоминать, что времени на приготовление пищи у нас нет. Но это, конечно, чушь. Никогда у людей не было столько свободного времени, как сейчас; мы просто предпочитаем тратить его на что-то другое. Да, в большинстве семей хозяйки теперь не сидят целыми днями дома, но далее у работающих матерей времени остается больше, чем еще четверть века назад. Несложные арифметические расчеты показывают, что такие «не совсем готовые» блюда представляют собой осуществление самых смелых мечтаний супермаркетов: это добавленная стоимость, доведенная до абсурда. Платить кому-то за то, что он для нас готовит, — это одно, но платить зато, что нам упаковали вместе куриную грудку и веточку тимьяна? Это уже полная нелепость. Одним словом, добро пожаловать назад к Бетти Крокер.

Сегодня наше нежелание готовить оборачивается даже более серьезными последствиями, чем, скажем, 30 лет назад. В нынешнем индустриализированном и урбанизированном обществе самостоятельное приготовление пищи — единственная возможность хоть как-то контролировать то, что мы едим, в самом широком смысле. Готовка — это не только то, что происходит на кухне: это ключевое звено в цепи снабжения продовольствием, влияющее на все остальные ее элементы.

Парадоксальным образом именно «революция полуфабрикатов» имеет больше всего шансов вернуть нас обратно на кухню. Перестав быть необходимостью, готовка впервые в истории превратилась в удовольствие. Среди состоятельных жителей британских городов она быстро становится популярным развлечением, в том числе — чего уж точно никогда не было — и среди мужчин. Число наших соотечественников, считающих себя гурманами, неуклонно растет, и это не может не радовать мелких производителей продуктов питания. В1990 году фермерских рынков в Британии насчитывалось менее десятка, а сегодня их более 500. Традиционное производство продовольствия переживает настоящий бум. Патриция Ми-келсон, глава одной из ведущих британских фирм, торгующих в розницу кустарно сделанным сыром, отмечает: еще десять лет назад количество сыроварен в стране неуклонно сокращалось, а теперь оно снова увеличилось настолько, что английские сыры «прочно заняли место под солнцем»89.

Но несмотря на толпы новообращенных гурманов, нашей стране еще очень далеко до создания вертикальной кулинарной культуры, пронизывающей все слои общества. Чтобы этого достичь, нужны решительные действия: скажем, введение в начальной школе обязательных уроков, на которых дети получали бы знания о продуктах питания и приготовлении еды. Сегодня мало кто из родителей питает интерес к готовке, и глупо надеяться, что они привьют его своим отпрыскам. Если бы британское правительство было действительно заинтересовано в улучшении здоровья нации, оно бы не просто учило младших школьников готовить, но и давало бы им представление об истинном значении еды90. Дети, которые пробовали сами выращивать продукты питания и умеют приготовить себе обед, наверняка не будут испытывать страха перед едой и к тому же сформируют свое мнение по целому ряду вопросов, связанных с продовольствием — от этнического многообразия и экологии до проблем ожирения. Если вдуматься, трудно найти хоть одну важную тему, которую нельзя было бы с пользой обсудить с детьми на кухне.

Кулинарии, как речи или письму, надо учить, и подобно прочим важнейшим навыкам, она дается легко, стоит только овладеть общим принципом. Если вы регулярно готовите, вы начинаете делать это интуитивно, почти на автопилоте, одновременно болтая с друзьями, приглядывая за детьми, слушая радио или обдумывая очередную фразу для вашей будущей книги. Именно в этот момент стряпня перестает отнимать несоразмерно много времени и становится сочетанием приятного с полезным. В начале XXI века пока еще немногочисленная группа состоятельных британцев все больше приходит к убеждению, что приготовление пищи — и важное дело, и удовольствие. Главное теперь — найти способ, как сделать такую точку зрения общепринятой. Последствия подобного сдвига будут глубокими, если не сказать революционными. Он может самым существенным образом изменить нашу жизнь в новом столетии. За всю историю человечества ни одно поколение наших предков не считало готовку удовольствием. Если мы поможем нашим потомкам, они, возможно, уцелеют только потому, что будут думать иначе.

Миддл-Темпль-холл — это вам не заурядная столовая. Это просторный зал эпохи Тюдоров с впечатляющим перекрытием высотой более 14 метров, которое парит над дощатым полом благодаря двумя ярусам резных консольных балок. Со времен Елизаветы I он является ядром Миддл-Темпль-инна — одного из четырех лондонских иннов, древних корпораций британских адвокатов. Дубовые панели стен, тщательно отреставрированные после серьезных разрушений, причиненных залу бомбардировками во время Второй мировой войны, служат выгодным в своей строгости фоном для россыпи ярких гербов выдающихся членов инна. На возвышении в дальнем конце зала располагается стол старшин, сколоченный из четырех девятиметровых брусьев, выточенных из ствола одного дуба в Виндзорском лесу и привезенных в Лондон на барже. За этим столом — считается, что его подарила корпорации Елизавета I, — сидят старшины, члены избираемого парламента Мидцл-Темпля, в основном «шелковые мантии», то есть носители высшего адвокатского звания королевского советника2. На стене за их спинами висят портреты монархов; над центральным — довольно унылым изображением Карла I на коне — красуется герб инна: агнец со знаменем. Перед столом старшин стоит так называемый буфет — используемый для торжественных церемоний стол, подаренный корпорации одним из самых колоритных ее членов, сэром Фрэнсисом Дрейком; он сделан из крышки люка его легендарного корабля «Золотая лань». Рядом с буфетом расположен стол старейшин, где с 1595 года обедают восемь самых пожилых членов Миддл-Темпля. Пожалуй, единственными предметами, не имеющими солидной исторической родословной, оказываются тут длинные дубовые столы, за которыми сидят простые члены корпорации.

В общем, благодаря всем этим королевским подаркам, удивительному потолку и геральдическим эмблемам (не говоря уже об обломках пиратского корабля) высокий

статус Миддл-Темпль-холла не подлежит сомнению. Более четырех столетий здесь протекает светская, профессиональная и церемониальная жизнь одной из самых значимых институций Лондона. Вести себя неподобающим образом в этих священных стенах, прямо под пристальным оком юриспруденции, было бы немыслимым, поэтому мой первый обед тут стал своего рода испытанием. Попала я на него благодаря моему другу Нику, после успешной карьеры в нашем общем ремесле — архитектуре — вдруг решившему стать адвокатом. Это, как вы понимаете, потребовало от него упорного труда, но кроме того и чего-то куда более неожиданного: участия в не менее чем 18 официальных банкетах в Миддл-Темпль-холле. Когда Ник пригласил меня присоединиться к нему на одном из этих обязательных пиров, мне сначала показалось, что там можно будет весело провести время. Я быстро осознала свою ошибку: Ник предупредил меня, что одеваться лучше построже и что банкет будет сопровождаться разными сложными ритуалами (какими именно, он не объяснил). С некоторым трепетом я встретила Ника у входа — он в черной мантии до колен, я в костюме, в котором обычно хожу на похороны, — и мы прошли в зал, где уже рассаживались две сотни людей в примерно таких же нарядах. Торопливо заняв чуть ли не последние свободные стулья, мы услышали, как главный привратник ударил жезлом об пол и призвал всех встать. После того как старшины в роскошных шелковых мантиях не спеша прошествовали к своему столу, прозвучала молитва на латыни и мы наконец сели.