Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Задав кандидаткам в «домашние богини» недостижимо высокую планку, пищевые компании предлагали простым смертным короткий путь к мечте — использовать их продукцию. Журнальные страницы ломились от самых невероятных рецептов с использованием полуфабрикатов. Один из них приводит в своей книге «Парадокс изобилия» историк Харви Левенстайн: смешать баночный фасолевый суп-пюре Campbell с баночным же черепаховым супом Апсога, добавить херес и сверху украсить взбитыми сливками66. Сейчас эта смесь кажется невообразимой, но в те времена такие рецепты были весьма распространены. Мода на полуфабрикаты, похоже, заставила все население Америки на пару десятилетий отключить свои вкусовые рецепторы. Пока публика не могла нарадоваться на банки с супом, пищевые компании чувствовали себя превосходно, но к концу Второй мировой войны для удовлетворения все более придирчивых клиентов потребовались новые виды «удобной еды». В результате во второй половине 1940-х General Mills запустила в производство смеси для кексов «от Бетти Крокер». Для получения «вкуснейшей домашней выпечки» к содержимому пакета надо было просто добавить воды, но вскоре в компании осознали: если написать в инструкции, что нужно еще и вмешать в тесто яйцо, у домохозяек возникнет ощущение, что они по-настоящему «готовят» кекс. Это было чистой воды лукавство — способ обмануть женщин, заставив их поверить, что они действительно занимаются стряпней.

Толкая домохозяек на невольный обман, пищевые компании убивали сразу двух зайцев: повышали значимость приготовления пищи и одновременно не допускали, чтобы люди по-настоящему готовили. Вместо того чтобы получить удовлетворение от приготовления кекса (а оно, если честно, и заключается в том, чтобы добавить яйцо и воду в муку, смешанную с порошком какао), одураченные женщины платили за возможность сделать вид, будто они готовят. На протяжении всех 1940-х годов расходы американцев на питание неуклонно росли, хотя обычно в периоды благополучия наблюдается обратная тенденция. Люди тратили на еду все больше не потому, что покупали продукты лучшего качества: они платили за «добавленную стоимость» удобства. Доходы предприятий пищевой промышленности выросли до небес в основном благодаря тому, что они сумели убедить женщин из среднего класса, что те не умеют готовить, хотя большинство из них отлично бы справились с этим делом.

В1953 году журнал Fortune отмечал: Америка «только и думает, что об удобстве»: теперь можно «купить целый ужин с индейкой — все заморожено, разделено на порции, упаковано. Только разогрей — и подавай на стол»67. Готовые блюда завоевали американский рынок как раз в тот момент, когда у типичной семьи появлялось все больше свободного времени: это позволило пищевым компаниям добавить к продукции, основанной на принципе «делаем вид, что готовим сами», новые пищевые «товары для отдыха». Высшим шиком считались готовые «телеужины»: для них даже специально разрабатывались пластиковые подносы, которые удобно было держать на коленях. Впервые в истории еда стала развлечением, даже предметом моды: в результате обычная домашняя кухня начала казаться безнадежно устаревшей. В нашумевшей книге «Дом завтрашнего дня», изданной в 1945 году, архитекторы Джордж Нельсон и Генри Райт утверждали, что кухня-камбуз в современном жилище уже неуместна: «Такая категория работников, как прислуга, исчезает. Первая мировая война оторвала женщин от домашних дел и отправила их в конторы. Вторая мировая увела из дома еще больше женщин — на этот раз на фабрики. В семьях среднего и высокого достатка, которым все больше приходилось заботиться о себе самим, сложилось совсем неблагоприятное мнение о прежних, так сказать, „минимальных" кухнях»68.

Поэтому, утверждали авторы, надо совместить кухню с гостиной, заменив кухню-камбуз со свойственной ей «атмосферой операционной в больнице» пространством, «где приятно не только работать, но и жить... благодаря поверхностям из натурального дерева, ярким расцветкам и тканям»69. Это была радикально новая идея. Никогда прежде кухни не допускались в приличное общество: теперь они должны были стать элементом парадной обстановки. Кухня открытой планировки стала необходимой принадлежностью продвинутого «современного» дома, а ее хитроумное оборудование — чем-то вроде витрины с кубками и наградами, которыми американцы так любят хвастаться перед друзьями. «Кухня мечты» даже стала орудием холодной войны: именно на примере ее интерьера, экспонировавшегося на американской выставке в Москве в 1959 году, Ричард Никсон пытался убедить Никиту Хрущева в превосходстве Запада.

С появлением кухни открытой планировки самое скромное помещение дома дождалось своего звездного часа, но и тогда не обошлось без ропота недовольства со стороны предполагаемых пользователей. Большинство американских домохозяек и так без особого энтузиазма относились к необходимости готовить. Теперь в открытой кухне они к тому же не могли спокойно сжигать жаркое, ронять очистки на пол, иметь недовольный вид, и, главное, мошенничать с полуфабрикатами. Приготовление пищи вышло из подполья, но, по мнению большинства женщин, лучше бы оно там и оставалось. Уже очень скоро начал набирать обороты возврат к отдельным кухням — на сей раз, чтобы скрыть не то, что в доме готовят, а то, что там этого не делают.

К концу 1960-х женщины сжигали уже не жаркое, а собственные лифчики. Новый политический феминизм расценивал готовку как форму угнетения домохозяйки, «пожирающую ее свободное время и мешающую ей развивать свои способности»70. Это был возврат к риторике столетней давности, когда первопроходцы женского движения рассматривали стряпню как тяжкое бремя. Спустя столетие бунтов и нововведений женщины снова оказались там, откуда начинали. Во многом неприятие готовки было реакцией радикального феминизма не на реальность, а на фальшивых «богинь домашнего очага», придуманных пищевыми компаниями, но именно для этих компаний оно создало новые благоприятные возможности. Отказ стоять у плиты был для феминисток делом чести. Отныне есть размороженную пиццу на обед стало не просто приемлемым в обществе поведением, а знаком прогрессивных политических убеждений.

В послевоенную эпоху британские домохозяйки не меньше американок хотели сбросить оковы кулинарного угнетения, так что «погоня за удобством» быстро распространилась на другой берег Атлантики. Первыми полуфабрикатами, достигшими статуса национального достояния, стали в 1960-е рыбные палочки Birds Eye и замороженная зеленая фасоль. В 1970-х появились карри Vesta и сухое пюре Cadbury Smash, в 1980-х — охлажденные готовые блюда от Marks&Spencer, а затем их бесчисленные имитации71. Как и в Америке, полуфабрикаты и готовые блюда стали общенациональной панацеей сначала для домохозяек, а позже и для домохозяев, спасением от древнего проклятия ежедневной готовки. К 2003 году объем британских продаж в этом секторе составил 17 миллиардов фунтов; к 2011 году он, по прогнозам, должен был возрасти до 33,9 миллиардов72. Как выразился бывший глава продовольственного подразделения Marks&Spencer Клинтон Сильвер, «феминизм в огромном долгу перед нашей компанией, а мы — перед ним»73.

Из всего этого можно сделать вывод, что пищевая промышленность порядком навредила англосаксонским народам: обманным путем не позволила им выработать более позитивное отношение к приготовлению еды. Но если это так, почему другие европейские страны сумели сохранить свои кулинарные традиции? В ходе недавнего общеевропейского опроса выяснилось, что в Германии, на родине франкфуртской кухни, 70% женщин «любят готовить»74. То же самое относится к испанкам и итальянкам, а во Франции 41% взрослых охарактеризовали себя как «поклонников традиционной кулинарии, обожающих готовить»75. Конечно, подобные культурные различия обусловлены множеством причин. Во многих странах континентальной Европы сельские традиции остаются более прочными, чем в Британии, и способствуют сохранению местной кулинарной культуры — еды, «как у мамы». В большинстве регионов Средиземноморья традиционная структура семьи (необходимое условие семейной трапезы) так и не претерпела больших изменений. Наконец, но не в последнюю очередь, «особые отношения», сложившиеся между США и Британией в послевоенные годы, обеспечили неразрывную связь — к добру или к худу — не только политических, но и кулинарных судеб двух стран.