Как мы едим - Би Уилсон

Сказать, что вкусы меняются, – ничего не сказать. Между 1990 и 2018 годами New York Times опубликовала более трехсот статей, в которых фигурировало киноа, и во всех определенно упоминались именно семена, а не листья. Ведущие кулинарных колонок делились своей радостью, что заново открыли для себя эту псевдозерновую культуру, которая так же полезна, как коричневый рис, но с большим содержанием белка. И без глютена!

С 1961 по 2014 год объем выращиваемого киноа в Перу увеличился с 22 500 до 114 300 тонн. Салат из киноа – теперь ключевое блюдо для здорового питания во всем мире. Я видела этот продукт повсюду: в Кейптауне и Лондоне, в Мумбаи и в Брюсселе.

Но на склонах Анд, где эту сельхозкультуру выращивали и ели с древних времен, потребление киноа уменьшается. На южном высокогорном плато Боливии, где произрастает киноа для экспорта, многие фермеры больше его не едят, просто потому что это слишком дорого. Свен-Эрик Якобсен, профессор естественных наук из Копенгагена, уже более двадцати лет проводит исследования в Боливии, он изучает выращивание киноа. Якобсен увидел своими глазами, как неудержимый интерес к киноа в мире повлиял на жизнь боливийцев, для которых оно многие столетия было основным продуктом. В 2000 году цена киноа составляла 28,40 доллара США за 100 килограммов. В 2008 году она выросла до 204,50 доллара США, то есть увеличилась более чем на 600 %[241].

Столь резкий и высокий подъем цены привел к тому, что многие жители Боливии не могут теперь позволить себе получать полезные вещества из собственноручно выращенного киноа. В тот же период, за который мировое производство этой агрокультуры увеличилось втрое, ее потребление в Боливии уменьшилось более чем на треть.

Сегодня боливийцам дешевле и проще есть пшеничную лапшу быстрого приготовления, чем покупать свой традиционный углеводный продукт, растущий на родине. Сотрудники гуманитарных организаций опасаются, что повышенный интерес к киноа североамериканцев, помешанных на здоровом питании, может привести к недоеданию в Боливии, так как в рационе местных жителей теперь преобладают рафинированные углеводы.

Растущий спрос на киноа также оставил след на почве. Острая необходимость выращивать эту культуру в чрезмерно больших объемах на территории Боливии у солончака Уюни полностью изменила подход к сельскому хозяйству. Раньше для выращивания киноа применялись экологичные, но медленные и трудозатратные методы. Сейчас же использование тракторов снизило плодородие почвы. Раньше здесь паслись ламы, и их навоз служил хорошим удобрением. Теперь пастбища перенесли из-за расширения полей для киноа. Вся налаженная система между фермерами, животными и почвами полностью изменилась в этой части Боливии и все из-за нашей, как нам кажется, безобидной страсти к вегетарианскому салату из киноа и печеных корнеплодов.

Стремление выращивать больше киноа – это плохая идея сама по себе. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН провозгласила 2013 год Международным годом киноа, которое, по словам организации, «является единственной растительной пищей, содержащей в себе все важнейшие аминокислоты, микроэлементы и витамины, но без глютена». Теоретически, киноа может стать продуктом, которым можно накормить мир: решение для голодающего бедного населения, учитывающее не только количество, но и качество еды[242].

Мы знаем, что численность населения к 2040 году приблизится к девяти миллиардам. И киноа кажется лучшим ответом на вопрос, чем же кормить всех этих людей. Эта культура устойчива и к засухе, и к холоду, что крайне важно в условиях изменения климата. Это также единственное растение – источник полноценного белка.

«Если вы спросите, какая агрокультура может спасти мир, справиться с проблемой изменения климата, голода и так далее, то ответом будет – киноа», – утверждает Свен-Эрик Якобсен. Однако боливийские фермеры не хотят делиться с миром генетическим материалом для выращивания киноа. В 2014 году журналист Лиза Хэмилтон посетила Боливию, взяла интервью у выращивающих киноа фермеров и обнаружила, что владение семенами этой агрокультуры для многих местных жителей – вопрос продовольственного суверенитета. Главное их опасение в том, что если семена киноа будут доступны всему миру, то компании в США начнут им торговать и это растение нельзя будет больше назвать боливийским[243].

Возможно, киноа все же станет продуктом, который спасет мир. В последние пару лет это растение пробуют выращивать в США, Канаде, и Великобритании, а именно в графстве Саффолк (британский сорт киноа называется Hodmedod).

Но все же не совсем понятно, как киноа может снова стать основным продуктом, а не суперфудом. Статус этой культуры как модного объекта желания на Западе создал такие условия на рынке, что этот продукт недоступен для голодающих. Сейчас это элитный товар, и будет нелегко снова сделать его обычным для людей, которые действительно в нем нуждаются.

С 2006 по 2016 год количество потребления авокадо в США выросло в четыре раза. Сегодня это более миллиона тонн в год. Чтобы удовлетворить такой спрос, за период с 2001 по 2010 год выращивание авокадо в штате Мичоакан в Мексике увеличилось в три раза. Все это сопровождалось вырубкой лесов и чрезмерным использованием воды. Для плодов авокадо требуется в два раза больше воды, чем необходимо было лесу. А значит, животный мир этой местности пострадал дважды: сначала из-за вырубки деревьев, гектар за гектаром, а затем из-за истощения горных источников. Рост мексиканской индустрии авокадо был экономическим благом. В 2016 году восемь из десяти плодов авокадо шли на экспорт. Но Гильермо Аро, министр экологии Мексики, призвал проявить осторожность. Леса, по его словам, «более ценны, чем любой экспорт авокадо»[244].

Если зайти в кафе на Западе, то тост с авокадо покажется самым прекрасным вариантом. Именно на него падает выбор, если вы «нестрогий вегетарианец», то есть пытаетесь не есть бекон. Именно его заказываете, если хотите «хорошо» питаться и отказываетесь от сладкого. Или едите его просто потому, что любите нефритово-зеленый цвет и сочную мякоть авокадо в сочетании с хрустящим тостом. Или хотя бы потому, что половина посетителей кафе едят именно это блюдо и было бы странным не есть его тоже.