Как мы едим - Би Уилсон

Многие годы диетологи рекомендовали воздерживаться от кокоса, потому что в нем высокий уровень насыщенных жиров, но сейчас сторонники правильного питания называют его масло «хорошим жиром» (хотя польза кокоса для здоровья все еще остается под вопросом[250]).

В 2016 году в Таиланде случился неурожай кокосов, поставки упали и некоторые производители кокосовой воды, такие как PepsiCo, перевели свои предприятия в Индию. Эллиотт не может сказать наверняка, в каком масштабе сейчас подделывают кокосовую воду, если это на самом деле происходит. Тем не менее это похоже на фальсификацию: элитный «полезный» продукт, пользующийся невероятным спросом, но поставки его нестабильны. Как и гранат, кокос нельзя вырастить ни с того ни с сего. И если должно пройти восемь лет, прежде чем заплодоносит гранатовое дерево, то кокос растет еще медленнее: пальме требуется десять.

Крису Эллиотту сейчас за пятьдесят, и он помнит времена, когда человеческое пищевое поведение было более размеренным и стабильным. Он вырос на маленькой ферме в графстве Анрим: «Несколько коров, картошка и ягоды». Семья Эллиотта и не знала про гастрономические тренды. За все свое детство он ни разу не попробовал кумин. Единственное, как он мог открыть для себя новые продукты, – через бартер с других ферм. Когда Эллиотт был мальчиком, иногда его дедушка нагружал фургон картошкой, уезжал и возвращался с полным кузовом капусты. Но, сравнивая свой детский рацион с тем, что люди едят сейчас, Эллиотт уверен, что ему крупно повезло. Его семья не была богатой, но каждый день у них на столе была простая свежая еда, а сейчас, по его словам, «натуральные продукты для многих почти что роскошь».

Когда он был ребенком, то знал, что именно он ест. И его беспокоит то, что подобные знания стали редкостью.

Чем с большей жадностью мы ищем причудливые ингредиенты, чтобы избавиться от проблем со здоровьем, вызванных неполноценным питанием, тем более уязвимыми становимся для бесконтрольных действий мошенников на продовольственном рынке.

Когда уже закончится эта гонка? И какова ее цена? Я понимаю – мне невероятно повезло, что в моем холодильнике есть скир. Порой я думаю, как ограничено в выборе продуктов было поколение наших бабушек, и восхищаюсь невероятному количеству вкусов со всего мира, доступных мне сегодня: душистый аромат священного тайского базилика, таинственный вкус листа пандан. Но также я думаю о тех продуктах, которые нами забыты. И произошло это не потому, что они чем-то плохи, а просто показались нам недостаточно новыми и интересными. По сути, каждая съеденная баночка скира – это рисовый пудинг, который никем так и не был приготовлен.

Также меня беспокоят те потребители, которые остаются в стороне от новых веяний. За годы, которые Дорнблейзер изучает в Mintel гастрономические тренды, она сделала одно неприятное наблюдение: малообеспеченные потребители лишь в незначительной степени вовлечены в это явление. Гастрономические тренды, возможно, стали одной из форм культурной изоляции. Дорнблейзер комментирует, что потребители в США, чей заработок 50 тысяч долларов в год или ниже, «практически не покупают модные продукты. Малообеспеченный человек не может себе позволить купить что-то на пробу, ведь, возможно, это придется выбросить, если семье оно не понравится». Иметь достаточно много денег, чтобы тратить их на такие товары, как гранатовый сок или кокосовая вода, – сомнительное удовольствие, но в этом случае хотя бы есть шанс попробовать все эти нелепые причуды гастрономии. Дорнблейзер, которая уже столько лет изучает поведение потребителей, говорит, что у малообеспеченного населения существует точно такое же сильное желание покупать продукты высокого качества, как и у остальных. Многочисленные модные и дорогие продукты углубили разрыв между более и менее состоятельными покупателями. Это лишь укрепляет в обществе мысль, что качественные продукты – обязательно что-то эксклюзивное.

Профессор диетологии Марион Нестле рассказала правду о том, что промышленная индустрия платит деньги ученым и блогерам за раскрутку одних продуктов в ущерб другим. Когда мы читаем в очередной статье, что фисташки – самые полезные орехи, то даже не догадываемся, что эта информация и все «исследования» были проплачены производителем фисташек. Маркетологи, которые раскручивают дорогие «суперфуды», недоговаривают одного: полноценно питаться, не добавляя в рацион ни один из модных продуктов, совершенно реально. И ни один «суперфуд» по содержанию питательных веществ не может сравниться с ежедневым потреблением овощей и фруктов, а также нескольких других полезных продуктов – но это все скучно, и никто не хочет об этом слышать[251].

Нет необходимости изобретать новую еду каждые пять минут, мы же не делаем этого с водой или воздухом. Возможно, самая большая проблема с существующей в наше время модой в кулинарии в том, что она отвлекает нас от решения более фундаментальных задач. Например, очень важно совместить насыщенную современную жизнь с полноценными приемами пищи, которые полезны не только для физического здоровья, но и для душевной гармонии. Словно зависимые, мы цепляемся за гастрономические новинки, как за зелье, которое должно исцелить наши болезни, возникшие по причине несбалансированного питания, но пренебрегаем основами. Это выглядит по меньшей мере нелепо. Наше поколение, ощутившее на себе множество изменений в рационе, кажется, совершенно забыло, что такое еда на самом деле.

Пройдитесь летним вечером, примерно в 19 часов (или в 21 в испаноязычных странах), по центру любого города, и увидите сотни людей, которые едят вне дома, и каждый делает это по-своему. На шумной площади за столиками кафе сидят парочки, пьют пиво или негрони, накручивают спагетти на вилки. Большие группы молодых людей чуть за двадцать вместе смеются и едят пиццу. Семьи с маленькими детьми предпочитают ливанскую мезе, предлагая маленькие кусочки фалафеля малышу. Любители азиатской кухни выбирают суши и вьетнамский суп-лапшу, такой острый, что хочется чихать.[252]