Как мы едим - Би Уилсон

Можно встретить и одиночных посетителей кафе. Вот человек за столиком в бистро во французском стиле, перед ним тарелка с сытным кассуле, бокал красного вина и книга – сегодня у него вечер отдыха от готовки. Я бы хотела быть на его месте: красиво нарядиться и наслаждаться потрясающего вкуса блюдом, которое для меня приготовил кто-то другой, в месте, которое точно красивее моей кухни.

В ресторане вы чувствуете себя в центре всех событий, но в любой момент можете уйти. Вы открываете для себя кухни народов мира, пробуете блюда, которые никогда бы не осмелились приготовить дома, или заказываете то, что все детство запрещали вам родители.

Все преграды и осуждения ушли в прошлое. Только сейчас множество людей стали позволять себе не сидеть вечером дома, а пойти и поесть в какое-нибудь новое и интересное место. Примерно половина всех трат американцев идут на питание вне дома[253].

Это знак того, что несмотря на нашу загруженную жизнь, мы все еще ценим еду и готовы тратить на нее деньги. Тоби Кларк, который работает в компании Mintel и изучает поведение потребителей, отмечает, что возможная причина такого поведения в недавно возникшем желании тратить деньги на впечатления, а не на «собирательство вещей»[254].

Повальное увлечение кафе и ресторанами – довольно молодая мода. С древних времен существовали кулинарии и пекарни, где люди могли купить вкусные блюда навынос. Но чтобы сидеть за красиво сервированным столом, на который ставят непривычную еду, просто ради удовольствия – было редко встречающейся роскошью. И только путешественники в дороге вынуждены были постоянно питаться в придорожных трактирах. Сейчас же для миллионов людей ужины и обеды вне дома стали ежедневным чудачеством, формой самовыражения. Сегодня пойдем есть корейское барбекю или зайдем в то новое сицилийское местечко за углом?

Сейчас мы едим вне дома столь часто, как никогда раньше, и это значит, что по сравнению с прежними временами все больше людей имеют достаточно высокий доход. Колоссальный всплеск популярности кафе и ресторанов с 1990-х годов (и это глобальное явление) не произошел бы без одного счастливого обстоятельства: огромное число людей сейчас богаты как никогда раньше. В ЮАР средний заработок практически удвоился с 1994 по 2010 год (с 3610 до 6090 долларов), и за тот же период в стране широко распространились сети недорогих ресторанов: от Nando’s chicken до Debonairs Pizza[255].

По всему миру ужин в ресторане превратился из удовольствия, которое можно было себе позволить несколько раз в год, в такое же повседневное действие, как поход за продуктами. Это часть еще большего явления – мы теперь свободны от прежних социальных обязательств относительно питания. Никто не обязан готовить, если не хочет. Свобода, с которой нам сейчас достается еда, совершенно не похожа на то, как покупали и употребляли продукты в прошлом. Мы абсолютно не ограничиваем свои аппетиты, когда перед нами открыты двери в гигантские магазины с неограниченным выбором.

Едим ли в кафе, или оформляем заказ онлайн – мы вольны собрать хоть шведский стол и при этом не обязаны руководствоваться никакими традиционными правилами потребления. «Мы никогда не могли себе представить, что у нас будет столько продуктов», – рассказывает китайский дедушка, который пережил несколько десятилетий дефицита, и теперь, в 2007 году ему очень нелегко смотреть, как по пути в школу дети покупают себе на завтрак жареные пирожки, но выбрасывают половину, не доев[256].

Невозможно было ничего купить, чтобы это не обсудили другие. Это был способ поддержания кулинарных правил и пищевого поведения. Вы покупали те же продукты, что и ваши соседи. А ели за семейным столом за закрытыми дверями, и родители диктовали правила: что следует есть, в каком количестве и что думать о каждом конкретном продукте.

Теперь никто не наблюдает за тем, какие продукты мы выбираем, и не препятствует нашим решениям. Как и другие аспекты эволюции питания, это изменение имеет и положительные, и отрицательные стороны. Наш комфортный век кафе и ресторанов принес невероятную, новую свободу в отношении еды, но не для всех в одинаковой степени. Более того, мы не так вольны в выборе еды, как нам кажется. Мы приобрели социальную и экономическую свободу, но поплатились здоровьем. Рост популярности ресторанов и супермаркетов не только сделал нашу жизнь легче, но и стал причиной распространения болезней, связанных с неправильным питанием. Еда никогда не была такой доступной. Огромное количество блюд, которые предлагают людям в любое время в любом месте планеты, не привычно для человека ни на физическом, ни на психологическом уровне. Но не так-то просто это понять и перестать есть, когда вокруг полно сладко манящих нас бистро, кафе или гастропабов.

Еда вне дома стала нормой, и даже трудно вспомнить, что когда-то было иначе. Приготовленная дома еда тысячелетиями была основной пищей. В Америке еще в 1950-х в обычной семье поход в ресторан воспринимался как важное событие[257].

В США существовали ничем не примечательные столовые и буфеты, где работники предприятий могли купить блюда быстрого приготовления, например яйца или бутерброды, или картофельные оладьи и бесконечное количество водянистого кофе, который постоянно подливали в чашки. Но крайне редко люди посещали места, где были скатерти, вино и блюда, отличные от тех, что все ели дома. Такое положение вещей характерно и для США, и для остального мира (за исключением лишь некоторых стран, таких как Франция или Италия, где долгое время существовала традиция маленьких недорогих семейных ресторанов). Исследование, проведенное в 1960 году в Нидерландах, показало, что 84 % местного населения ели вне дома «редко или никогда». Частые походы в рестораны были прерогативой лишь очень богатых. У нидерландских ресторанов сложилась репутация мест слишком чопорных и дорогих[258].