Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Китайцы стремятся разрушить тибетскую культуру и китаизировать горных жителей. В Северном Тибете кочевников убеждают отказаться от привычного образа жизни и осесть в городах и селах. Для них построили целые деревни желтых домиков с красными крышами, но пока эти деревни пустуют. С куда бо́льшим успехом китайцы применяют огораживание территорий кочевников, так что теперь тем приходится, вместо того чтобы скитаться в горах, оставаться в определенных правительством зимних и летних лагерях.

Этикетка тибетского ячьего сыра. Производят его тибетские монахи, но этот нетрадиционный продукт не имеет коммерческого успеха

Но многие кочевники упорно продолжают жить на своих высокогорных склонах. Теперь их шатры зачастую сделаны не из черной шерсти яка, а из белого холста, хотя и прежние шерстяные шатры еще используются. На новых белых шатрах нередко устанавливают солнечные батареи, обеспечивающие жилье электричеством.

Кочевники пасут яков верхом. Дважды в день мужчины собирают животных на крутых склонах – хоть под солнцем, хоть под проливным дождем (летом часто идут дожди, что травяным пастбищам только на пользу), а женщины, одетые в яркие платья, карабкаются по этим склонам с ведрами. Смеясь и перешучиваясь, в самом благодушном настроении женщины переходят от одной дри к другой, опускаются на корточки и доят коров в ведра (иногда даже деревянные) без всяких табуреток. Мужчины болтаются вокруг без дела: доить – не их работа. Говорят даже, что дри просто не позволит мужчине себя подоить. Но если дри не доится, мужчины приводят теленка, которого на минуту подпускают к вымени, чтобы вызвать лактацию. Затем беднягу оттаскивают в сторону, и остальное молоко попадает в ведро. Такое в прежние времена проделывали и в Европе.

Все свежее молоко кочевники немедленно кипятят. Так поступали всегда, и, несмотря на отсутствие холодильных камер, свидетельств о высоком уровне заболеваемости или смертности от употребления молока нет. Причин тому, скорее всего, несколько: детей обычно кормят грудью, холодный высокогорный климат неблагоприятен для вирусов, а молоко редко пьют свежим. Бо́льшая часть ячьего молока идет на йогурт, и в процессе ферментации все болезнетворные бактерии погибают.

Возможно, йогурт преуспел в ассимиляции кочевников больше, чем китайские власти; во всяком случае, для тибетского ячьего йогурта существует растущий многомиллионный рынок. Его очень любят и китайцы, и те тибетцы, которые отказались от кочевой жизни и сами больше его не готовят.

Некоторые кочевники обитают в бедных городах, насквозь пропахших бараниной и прогорклым маслом. Города эти построены китайцами, и выглядят они по-китайски: здесь, как и в Пекине, необычайно широкие бульвары с надземными переходами. Вот только, в отличие от Пекина, дорожное движение в них практически отсутствует, и пешеходы пересекают широкие шоссе где придется, не обращая внимания на переходы. Чтобы их от этого отучить, китайцы поставили посреди шоссе ограждения, но тибетцы отыскивают в них щели и все равно переходят где хотят. Такое вот столкновение культур.

Китайцы, впрочем, предпринимали и попытки подражать тибетской архитектуре: на стенах домов иногда можно увидеть традиционные орнаменты. Порой встречаются и китайские орнаменты – например, искусно выполненное изображение ворот в китайском стиле. Но в основном эстетической привлекательности пытаются достичь, обряжая здания в кричащий неон, так что по ночам города напоминают заброшенные парки развлечений.

В 2014 г. кочевница Лха Цондже с мужем переселились в город Габасундо в высокогорном уезде Тундэ и открыли йогуртовую лавку. Их родные по-прежнему кочуют на высокогорных пастбищах, поставляя им ячье молоко. Супруги с сыном и дочерью живут в задней части лавки и продают продукцию своих родственников – масло, вяленое ячье мясо и свежее молоко. Но по большей части свежее молоко идет на йогурт.

Процесс приготовления довольно прост. У себя дома Лха в ярком и богато украшенном национальном платье кипятит на плите большую кастрюлю молока. Затем добавляет закваску, перемешивает, накрывает кастрюлю марлей и дает остыть в течение трех часов. Из 2 кг молока получается 1,5 кг йогурта – столько его обычно и покупают. У них есть холодильник, в котором йогурт остается свежим в течение трех-четырех дней. У большинства же тибетцев холодильника нет, и йогурт у них может храниться всего двое суток. Лха с мужем продают в день около двадцати больших банок йогурта и около 50 кг свежего молока.

«Йогурт становится все популярнее», – говорит она. Но рынок здесь ограничен, потому что большинство покупателей – бывшие кочевники, которые, переселившись в город, с трудом находят работу, и денег у них мало.

Иногда бывшие кочевники работают на китайских стройках, но это не постоянная занятость. Лишь немногим удается устроиться к таким людям, как Дрома Церан и ее муж Ба Ио. Они двадцать два года проработали в китайской госкомпании по производству йогурта, вяленого ячьего мяса и других региональных продуктов. Затем в 1990-х гг., когда китайское правительство стало требовать от госкомпаний доходности, их молочный завод закрылся, как и многие другие госпредприятия. Они, как и сотни тысяч госслужащих, остались без работы. Но Цераны умели делать молочные продукты и в 2006 г. начали производить и продавать в родном городе йогурт и масло. В 2013 г. они основали Butterball Company[19], названную так из-за странного обычая скатывать масло в шары размером с дыню. Цераны продавали свои фирменные масляные шары в прозрачных контейнерах, а также начали делать йогурт. Вскоре подоспел и первый контракт с супермаркетом. В 2016 г. в компании работало уже пятнадцать человек.

В магазинах аэропорта Синина всегда есть в продаже молочные продукты. Китайцы убеждены – и не без основания, – что тибетские продукты, даже приготовленные не из ячьего, а из коровьего молока, качеством значительно превосходят все, что можно купить в Пекине. Тибетское молоко, йогурт и масло продаются в больших картонных упаковках с удобными ручками, и багажные полки на рейсах в Пекин битком набиты молочными продуктами. Вот такой любопытный поворот истории.

В Китае исключительно разнообразная кухня с древними и почитаемыми традициями. Но в прежние времена ханьцы, как называют себя этнические китайцы, в отличие от монголов, тибетцев и других этнических групп, обитавших в этом регионе, почти не ели молочного. Потребление молока было здесь такой редкостью, что прежде многие считали китайцев нацией с врожденной непереносимостью лактозы. А как иначе объяснить неприятие молока, нехарактерное для других азиатов?

Традиции потребления молока имеются даже у японцев. В XIX в., в период интенсивной модернизации Японии, правительство поощряло употребление молока, полагая, что оно сделает японцев крупными и сильными, как жители Запада. Особенно активно рекламировали молоко в армии. Император Мэйдзи утверждал, что пьет по два стакана молока в день. В 1876 г. правительство основало большую молочную ферму с голштинскими коровами на северном острове Хоккайдо, да и сейчас молоко с Хоккайдо считается в Японии самым высококачественным.