Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Учитывая, что в XIX в. молоко и сливки клали во что угодно, добавление их в барные коктейли стало лишь вопросом времени. Само слово «коктейль», которое тогда писалось «кок-тейл», впервые зафиксировано в лондонской Morning Post and Gazetteer 20 марта 1798 г., что заставляет некоторых считать коктейли британским изобретением. Безусловно, британцы всегда были большими энтузиастами коктейлей.

В Америке коктейли завоевали популярность, когда удалось наладить доставку льда в такие жаркие места, как Новый Орлеан и Гавана, впоследствии коктейлями и прославившиеся. Лишь позже напитки из сладких ликеров со сливками тоже стали называть коктейлями.

Один из первых сливочных коктейлей – «Александр», который в конце XIX в. делали из джина, шоколадного ликера и сливок. Затем в знаменитом нью-йоркском ресторане Rector’s начали добавлять в этот напиток не джин, а бренди, а сверху посыпать тертым мускатным орехом – так появился бренди «Александр».

Коктейль «Кузнечик» – сливки, мятный и шоколадный ликер в равных частях – изобрели в Новом Орлеане. Оба ликера к тому времени были уже хорошо известны: мятный появился в XIX в., а шоколадный – гораздо раньше. Идею сочетания обоих ликеров со сливками приписывают Фили-беру Гише, владельцу ресторана Tujague, в XIX в. ставшему одной из главных достопримечательностей Нового Орлеана. Первое упоминание о коктейле относится к 1919 г.

За этими сливочными коктейлями последовали и другие. В 1949 г. в брюссельском отеле Metropole придумали «Белый русский» из кофейного ликера, водки и сливок (а иногда молока).

Такие коктейли, очень сладкие и слабоалкогольные, приобрели репутацию «дамских». Впрочем, даже если оставить в стороне сексистское предположение, будто женщины алкоголь не любят, коктейли с молоком и сливками не всегда такие уж слабые. Итальянская романистка Клара Серени в автобиографическом романе 1987 г. Casalinghitudine, который содержит множество рецептов и название которого можно перевести как «Домоводство», приводит пример такого «молочного эликсира»:

1 л молока

1 л ликерного спирта [обычно высококачественного фруктового спирта]

0,9 кг сахара

3 ч. л. ванильного экстракта

1 лимон

Я нарезаю лимон маленькими кусочками (целиком – и мякоть, и цедру) и кладу его в большую бутыль вместе с другими ингредиентами. Лучше сначала растворить сахар в небольшом количестве теплого молока. Герметично закупориваю бутылку и оставляю ее на две недели, каждый день по два-три раза ее встряхивая.

Когда подходит срок, беру кастрюлю или миску, на которую кладу решето, проложенное плотной марлевой салфеткой. Выливаю все в решето с марлей и оставляю так, потому что процеживание – процесс длительный. Жидкость просачивается в кастрюлю, после чего, разумеется, разливается по бутылкам и отправляется дозревать. На марле остается жирный, похожий на йогурт крем со сладким запахом и высоким содержанием алкоголя. Его можно разложить по небольшим емкостям и есть ложкой.

Почти все эти напитки, как и сливочные соусы и супы, утратили популярность, когда люди начали больше интересоваться собственным здоровьем и реже употреблять жирную пищу. Исключением стал «Белый русский», возродившийся из небытия после фильма 1998 г. «Большой Лебовски».

Проблема болезнетворных бактерий в молоке решена, зато теперь мы знаем, что в молочных продуктах таятся и другие потенциальные убийцы – холестерин и жир. Жирная пища также вышла из моды. Кому захочется на завтрак шесть молочных гренков в жирном молочно-масляном соусе? А если все время пить «Белый русский», как Чувак в «Большом Лебовски», то как не превратиться в ужасного жирдяя?

Если Китай, тысячелетиями обходившийся без молочных продуктов, только стремится стать современным потребителем и производителем молока, то Северный Тибет, культура и родственный санскриту язык которого значительно отличаются от китайских, потребляет молоко на протяжении веков. В 1950 г. Китай ввел в Тибет войска и с тех пор пытается ассимилировать местное население. Ему удалось насадить в крупных городах Тибета свою архитектуру и расселить там китайцев. Но в деревнях все обстоит иначе, и ничто так не выявляет различия между тибетцами и китайцами, как отношение к молоку. Наблюдая за молочным животноводством в Тибете, мы переносимся в Средние века.

Синин – стремительно растущий тибетский город с новыми изящными небоскребами, выраженным мусульманским обликом и роскошной мечетью. Он расположен высоко в горах, где долины, летом покрытые обильной растительностью, порой уходят вглубь на три километра. Каньоны из красного камня увенчаны впечатляющими пиками, образовавшимися в результате выветривания породы; кажется, что это край красных полосатых дымоходов. Поздней осенью берега близлежащей Хуанхэ («желтой реки») покрываются зеленью, а сама река – широкая, быстрая и действительно желтого цвета. Выше крутые склоны весной и летом изобилуют зелеными пастбищами, а осенью и зимой становятся бурыми и голыми. Но даже в теплое время года однообразие ландшафта кое-где нарушают огромные песчаные дюны, словно вкрапления пустыни. В каком-то смысле так оно и есть: эти дюны – часть пустыни Гоби в Северном Китае и Монголии. Пустыня образовалась из-за того, что Тибетские и Гималайские горы не пропускают дождевые тучи. Существуют опасения, что она продолжает расширяться, захватывая территорию Китая и Тибета.

Высоко в горах Тибета воздух слишком разреженный для деревьев, а иногда и для людей. Здесь много летних пастбищ, по которым под присмотром пастухов-кочевников передвигаются стада горных баранов и яков. По высоким горным перевалам через дороги и тропки тянутся безумные яркие ленты, порой ведущие просто от одного пика к другому. Их разместили здесь буддисты: эти ленты должны приносить счастье путешественникам, идущим через перевал. Пастухи-кочевники разбрасывают в воздухе кусочки бумаги с изображением лошади – одно из первых применений печатного станка. Это делается, чтобы их лошади «пролетали» через перевал, неся с собою удачу. Иногда пастухи связывают шерстью яка пучок стрел или зажигают ритуальные огни из масла яка, ветвей можжевельника и печеного ячменя – одного из немногих растущих здесь злаков.

Овец в этих краях не доят: они дают слишком мало молока. Их выращивают на мясо – в основном забивают взрослых животных, хотя богачи могут позволить себе зарезать и более нежного ягненка. Но в основном эти кочевники разводят и доят яков. Кроме того, яков вычесывают, получая шерсть.

Яки держат голову с широкими рогами ниже громадных горбатых плеч и из-за этого выглядят как огромные, мрачные, поросшие шерстью доисторические существа. Они крупнее привычного нам скота и часто издают гортанное ворчание. На латыни як – bos grunniens, то есть «ворчащий бык». Самец обычно полтора метра в холке, но зачастую яки бывают и выше. Встречаются дикие яки ростом более двух метров. Тибетским словом eYag, от которого и происходит наше «як», называют исключительно одомашненных яков. Тибетцы работают и с домашними, и с более крупными дикими животными, порой скрещивая домашнюю самку с диким самцом. Кое-где еще в Центральной Азии и Монголии также есть домашние яки, но дикие водятся лишь в Тибете, и скрещивание домашних яков с дикими собратьями поддерживает успешное существование одомашненной разновидности.