Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Линь Хуа, пекинский автор, пишущий на кулинарные темы, рассказала мне еще об одном кантонском блюде – цзян чжуан най, то есть «имбирь налетает на молоко». «Название связано с тем, что сладость молока смягчает жгучий вкус имбиря», – объяснила она и привела следующий рецепт:

Измельчите (или натрите) имбирь, согрейте молоко, залейте им имбирь и добавьте немного масла. Разварите до консистенции крема.

То, что в Кантоне действительно существует несколько блюд с молоком, Линь Хуа объясняет длительным присутствием иностранцев в этом регионе. Единственный пекинский рецепт с молоком, по ее словам, – «старый пекинский имперский сыр», причем это даже и не сыр, а легкий заварной крем. Вот он:

Вылейте молоко в кастрюлю. Добавьте рисовое вино – жидкость, оставшуюся от забродившего клейкого риса (иногда добавляют и немного самого риса, но чаще ограничиваются жидкостью). Перемешайте и запекайте 40 мин. Охладите и подавайте.

По мнению Хуа, «старый пекинский имперский сыр» – всего лишь китайская версия западного заварного крема. «Сейчас его обычно делают в микроволновке», – добавила она.

«Старый пекинский имперский сыр» продается в Пекине. Среди продавцов – семья Ма, владеющая четырьмя чистыми белыми магазинчиками: тесные комнатки с прилавком спереди и кухней сзади. Торгуют только навынос – нет ни столов, ни стульев, но то же самое относится и к большинству пекинских магазинов готовой еды.

Ма – мусульмане, представители народа хуэй – национального меньшинства, широко представленного в Пекине. Во всем Китае их более 10 млн, мусульмане встречаются и среди ханьцев. Часто приходится слышать, что в Китае молочное едят только мусульмане. Магазины Ма называются «Мацзи» и принадлежат их семье на протяжении многих поколений. Живут они в провинции Хэбэй недалеко от Пекина, где некогда находился летний дворец императоров династии Цин. Там они ферментируют собственный рис.

В задних комнатах магазинов свежее молоко кипятят с рисовым вином, доводят его до загустения, добавляют немного сахара и разливают по пластиковым стаканчикам, затем охлаждают и продают. Сыр лишь чуть сладкий и продается не только в натуральном виде, но и со вкусом клубники, черники и таро.

Ма выпускают и другие молочные продукты – йогурт; бурые крошки уваренной молочной пены; молоко, доведенное до состояния мягкого теста с завернутой в него бобовой пастой; легкий молочно-миндальный крем. Открываются и новые магазины – бизнес развивается, и молочная пища приобретает в Пекине все бо́льшую популярность.

Китайцы все чаще едят молочные продукты, а модные молодые шеф-повара предлагают фьюжн-кухню – традиционные рецепты с вкраплением западных идей, которые часто и состоят в применении молочных продуктов. Даже Цю Хао, хотя ему уже за пятьдесят и он – кулинар старой закалки, признается, что порой использует молоко. Например, добавляет в тесто немного молока, готовя традиционные белые пышные паровые булочки мантоу. Ему нравится вкус, который приобретают булочки, к тому же они становятся белее. Сегодня многие пекинские повара делают мантоу именно так.

По производству молока Китай вышел на третье место в мире после США и Индии. Западному человеку кажется, что этого, как и других своих экономических успехов, китайцы добились мгновенно, хотя на самом деле они прошли долгий путь.

На момент революции 1949 г. в Китае насчитывалось 500 млн жителей и 120 тыс. коров, из них лишь 20 тыс. голштинской породы. Молока они давали мало – всего 21 тыс. тонн в год. Порошковое молоко, в основном для детского питания, импортировалось – 90 % поступало из США, но стоило оно дорого – дороже, например, свинины. Большинство китаянок предпочитали кормить грудью.

В 1953 г., в условиях государственной экономики, созданной после революции, 4700 молочных коров были переданы в распоряжение государства. Каждая корова приносила всего 12 л молока в день. Но в 1957 г. правительство приняло программу молочного животноводства в рамках общего плана развития сельского хозяйства в Китае. Контроль над ее выполнением возложили на армию. Существовало мнение, что программа была ошибочной, поскольку китайцы, как правило, не переносят лактозу. Но программа и не ставила себе целью обеспечить молоком каждого китайца. В 2017 г. население Китая составляло 1 млрд 386 млн, и, даже если допустить, что девять из десяти китайцев молока не переносят, остается 139 млн потребителей, а это больше, чем население любой европейской страны. Китайцы небезосновательно указывали, что, если большинство и не сможет пить молоко, в покупателях недостатка не будет.

В 1978 г. на правительственных молочных фермах содержалось 480 тыс. коров, и на одного китайца приходилось около литра молока в год. Впрочем, китайцы покупали еще меньше молока, чем предполагалось: у большинства просто не было холодильников. Лишь в середине 1980-х гг. иметь холодильник в Китае стало в порядке вещей. Но в 2002 г. холодильники имелись уже в 87 % китайских хозяйств, а в период между 1978 и 1992 гг. производство молока в Китае возросло в десять раз.

В 1984–1990 гг. в Китай из Северной Америки, Европы и Японии прибыло около 90 тыс. коров. Китай планировал ввезти их еще больше, но вспышка коровьего бешенства помешала экспорту коров из Европы и Северной Америки. Сейчас Китай ввозит коров только из Австралии и Новой Зеландии. Новозеландские коровы голштинской породы немного мельче обычных, они меньше едят, но дают достаточно молока. В 2013 г. Китай импортировал 80 тыс. коров и примерно столько же продолжает ввозить ежегодно. Китайско-канадский проект, который реализуется в Британской Колумбии, обеспечивает Китай эмбрионами коров голштинской породы; их вживляют в организм обычных китайских желтых коров. Китайцы также начали импортировать великолепное швейцарское оборудование для молочной промышленности.

Сегодня почти 40 % китайцев пьют молоко, и это высший показатель в истории Китая. Но если китайцы потребляют все больше и больше молока, то американцы – все меньше и меньше. Сейчас в США потребление молока по сравнению с 1970 г. снизилось на 37 %. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, США, долго остававшиеся мировым лидером по производству молока, опустились на второе место после Индии. Со временем они могут оказаться и на третьем, если Китай покажет хорошие темпы роста.

Бо́льшая часть китайцев, потребляющих молоко, предпочитает импортное порошковое молоко тому, что производится в Китае. Рост потребления отчасти связан с тем, что грудное вскармливание становится все менее популярным. Большинству женщин через сорок дней после родов приходится выходить на работу, и они просто не имеют возможности кормить грудью. К тому же многим женщинам нравиться следовать за модой, а сейчас в Китае в моде искусственное вскармливание. К нему прибегают и бедные женщины, которые слишком плохо питаются, чтобы у них хватало молока для грудного вскармливания. Надо думать, теперь, после того как правительство отменило правило «одна семья – один ребенок» и следует ожидать повышения рождаемости, спрос на молоко для грудничков лишь возрастет.

Китайцы не питают доверия к китайскому молоку. Вот почему они везут молоко из Тибета, из Австралии, из Новой Зеландии – откуда угодно. В пекинских супермаркетах, зачастую огромных, есть целые молочные ряды, и чаще всего это хранящееся без холодильника УВТ-молоко из Новой Зеландии, хотя встречается и охлаждаемое молоко. УВТ – это «ультравысокая температура»: речь идет о высокотемпературной обработке в течение всего нескольких секунд. Картонную упаковку УВТ-молока, если ее не открывать, можно хранить без холодильника до девяти месяцев. Ультрапастеризованное молоко приобрело популярность в Китае еще в те времена, когда далеко не у всех имелись холодильники. Некоторым не нравится его вкус, но многие китайцы считают его более безопасным. Лао Ли, заместитель директора крупной частной молочной фермы, сказал мне: «Пищевая безопасность – серьезная проблема».