Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Разбейте полдюжины яиц, каждое в отдельную чашку; положите на сковороду 4 ст. л. сливочного масла и подрумяньте на огне, вылейте в горячее масло яйца и жарьте до желаемого состояния; затем выньте шумовкой, положите на тосты и выложите на блюдо, где они должны оставаться горячими. В масло вылейте полстакана уксуса. Дайте еще раз вскипеть, вылейте на яйца и подавайте горячими.

Еще один стандартный вариант – beurre blanc, «белое масло». Его готовили с белым вином, уксусом и шалотом. Утверждают, что придумали его случайно. Клеманс Лефевр, молодая повариха, работавшая в XIX в. в долине Луары, где водится речная рыба, которая особенно хороша с масляными соусами, как-то готовила щуку под беарнским соусом. Этот соус, хотя и названный в честь Беарна – области на юго-западе Франции, изобрели в Париже. Клеманс начала с того, что поставила вариться белое вино, уксус и лук-шалот и потянулась было за яичными желтками, которые собиралась медленно взбить с растопленным маслом. Но увы! Яиц не оказалось. Зато нашлось много холодного масла, которое она и добавила в уваренное белое вино, получив соус beurre blanc. Эта история хороша для тех, кто верит, что идеи рождаются случайно. Так или иначе, beurre blanc действительно традиционно подается с белой рыбой – такой, как луарская щука.

Суп чаудер из рыбы или моллюсков вместо муки с водой начали заправлять молоком и сливками. Рецепт рыбного ча-удера, который готовили в 1873 г. в бостонском отеле Parker House, завершался словами: «Если вы считаете, что чаудер недостаточно жидок, чтобы подавать его в супнице, добавьте незадолго до готовности немного свежего молока и доведите до кипения». А к концу XIX в. новоанглийский чаудер уже превратился, по сути, в молочный или сливочный суп.

В XIX и XX вв. сливочные супы пользовались особой популярностью, пока в какой-то момент сливки и вообще жирная еда не вышли из моды. В 1903 г. в своем «Кулинарном путеводителе» Эскофье приводил 28 рецептов сливочных супов.

Руфус Эстес родился в рабстве в Теннесси в 1858 г., но стал уважаемым шеф-поваром, а в 1911 г. первым из афро-американцев опубликовал кулинарную книгу. Томатный суп с молоком или сливками был известен уже давно, но Руфус Эстес, верный своим южным корням, готовил его из зеленых помидоров:

Нарежьте 5 хороших зеленых помидоров, полностью залейте водой и варите так 20 мин. Затем добавьте 1 л горячего молока с ложкой соды. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте ¼ ст. масла с 4 измельченными крекерами, а также соль и перец по вкусу.

Самый знаменитый сливочный суп придумал в Нью-Йорке француз Луи Диа, который переехал туда в 1910 г., получил американское гражданство и увлеченно проработал сорок один год шеф-поваром Ritz-Carlton Hotel. Каждое лето он изобретал новый холодный суп для жаркого сезона в Нью-Йорке, а в 1917 г. предложил crème vichyssoise glacée, то есть сливочный вишисуаз со льдом. Иногда утверждают, что это французский суп, а Диа лишь взял его на вооружение, да и сам он говорил, что рецепт навеян воспоминаниями о детстве под Виши. И действительно, у французов есть суп с картофелем, пореем и сливками, но обычно его не едят холодным.

Признаться, в детстве я просто обожал этот суп. Мне нравился его внешний вид и вкус, нравилось, что его подают в металлической миске, стоящей в блюде со льдом, нравилось, что и миска, и суп такие холодные, нравилась густая сливочная консистенция супа, в котором чуть ли не стояла ложка, нравились хаотичные ярко-зеленые полоски шнитт-лука. Все прямо по Прусту: я описываю его и вспоминаю этот вкус. Рецептов этого супа, претендующих на подлинность, много, но вот как излагал его сам Диа в книге 1941 г. «Готовим как в „Рице“» (Cooking a la Ritz):

4 белые части порея

1 средняя луковица

55 г свежего масла

5 картофелин среднего размера

1 л воды или куриного бульона

1 ст. л. соли

2 ст. молока

2 ст. сливок средней жирности

1 ст. жирных сливок

Мелко нарежьте белую часть порея и луковицу и немного подрумяньте на сливочном масле, затем добавьте картофель, тоже мелко нарезанный. Добавьте воду или бульон и соль. Варите 35–40 мин. Измельчите и протрите через мелкое сито. Снова поставьте на огонь и влейте 2 ст. молока и 2 ст. сливок средней жирности. Приправьте по вкусу и доведите до кипения. Охладите и протрите через очень мелкое сито. Когда суп охладится, добавьте жирные сливки. Тщательно охладите перед подачей. Перед подачей можно посыпать измельченным шнитт-луком.

Популярность обрели и многие другие блюда с молоком и сливками. Вот рецепт ныне забытого «печеного молока» от Руфуса Эстеса:

Налейте свежее молоко в каменный кувшин, закройте белой бумагой и запекайте в печи, разогретой до средней температуры, пока молоко не станет густым, как сливки. Такое молоко подойдет и для самого чувствительного желудка.

Французы, вероятно, первыми придумали добавлять в кофе молоко – сразу после того, как в XVII в. турки завезли кофе в Париж. Но любовь итальянцев к вспененному молоку с кофе родилась только в XX в. В авторитетной книге 1861 г. «Управление домашним хозяйством» Изабелла Битон не упоминала о молоке к чаю или кофе на завтрак. Однако книга выходила и после ее смерти, и в переиздании 1890 г. содержались рекомендации по меню семейных завтраков на неделю. Каждое утро предлагался чай, кофе или шоколад с горячим или холодным молоком.

Добавлять молоко в шоколад стали сразу после того, как в начале XVI в. испанцы привезли какао в Европу от ацтеков и начали готовить напитки из горячего шоколада с сахаром и специями. Мария-Терезия Испанская любила горячий шоколад, служивший ей едва ли не единственным утешением, когда ее супруг Людовик XIV наслаждался обществом многочисленных любовниц. Говорят, что то ли из-за самого горячего шоколада, то ли из-за содержавшегося в нем сахара она потеряла бо́льшую часть зубов.

Несмотря на такой сомнительный пиар, горячий шоколад быстро набирал популярность. Томас Джефферсон считал, что со временем он непременно придет на смену чаю и кофе в качестве любимого горячего напитка американцев. В 1917 г. Алиса Токлас и ее возлюбленная, писательница Гертруда Стайн, находились на юге Франции, пытаясь помогать раненым в Ниме, и на Токлас произвел такое впечатление горячий шоколад, который «монахини Красного Креста в наилучшей французской манере в огромных чашках подавали раненым», что она записала следующий рецепт:

85 г расплавленного шоколада на 1 л горячего молока. Довести до кипения и варить на медленном огне 15 мин. Затем 5 мин. взбивать. Монахини готовили шоколад в медных котлах в огромном количестве, так что венчик для взбивания был очень большим и тяжелым. Все мы взбивали по очереди.

Это вам не порошок, от которого отделили все масло какао (процесс, который в 1828 г. изобрел голландский производитель шоколада Каспарус Ван Хутен), а настоящий горячий шоколад с молоком! Существует много способов коммерческого использования масла какао, поэтому сегодня найти настоящий горячий шоколад сложно. В 1974 г. великий американский кулинарный автор Джеймс Бирд писал: «Сейчас шоколад – это то, что высыпают в чашку из бумажного пакетика, разводят горячей водой и подают с искусственными взбитыми сливками или палочкой маршмеллоу. Но это не горячий шоколад, и мне больно думать о том, что растет целое поколение, которое так и не изведало прелести подлинно хорошего горячего шоколада».