Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться – тогда также используйте его в горячем блюде.

• Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

• Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо подержать в закрытой посуде, куда следует положить кусочек сахара.

• Для предохранения сыра и брынзы от высыхания их надо завернуть в чистую ткань, смоченную в соленой воде.

• Мелко натертые сыры используют для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры, потому что покрывают макароны ровным слоем.

• Крупно натертые сыры добавляют в салаты, начинки и соусы.

• Сырная стружка – толстые завитки твердых сыров – добавляет блюду остроту и особый аромат. Ее можно получить с помощью овощерезки.

• При нарезке мягких сыров нож следует смачивать горячей водой.

• Сыр можно подавать как второе, горячее блюдо. Для этого ломтики сыра (70–100 г) смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте. Он хорошо сочетается с жареным картофелем.

• При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро и на маленьком огне.

• Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками.

• Легче натереть холодный сыр, поэтому мягкий сыр положите на 30 минут в морозильную камеру.

• Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим.

• Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.

• Блюда, которые вы готовите на плите, посыпайте сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите блюдо с огня, посыпьте сыром и накройте крышкой. Жар от пищи расплавит сыр.

• Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8–10 см от огня, пока он не растопится.

• Не покупайте яиц грязных, треснувших и подтекающих. Переверните каждое яйцо в ячейке, чтобы удостовериться, что оно не прилипло ко дну.

• Чтобы установить, нет ли на скорлупе яйца трещин, возьмите два яйца и слегка стукните их одно о другое. Если звук чистый – скорлупа целая, если глухой – на ней имеется трещина.

• Цвет скорлупы – белый или коричневый – обусловлен породой курицы и ее пищей и никак не влияет на вкус, питательную ценность или способ приготовления.

• Конечная дата употребления напечатана на коробке из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их свежести. Иногда эта дата отпечатана на самом яйце.

• Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежие яйца опускаются на дно или становятся вертикально, а старые всплывают на поверхность.

• Качество яйца можно проверить, осмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.

• Яйца, хранившиеся в извести, определяют по негладкой скорлупе и следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца не лопались во время варки, их протыкают с тупой стороны иголкой.

• Еще один способ проверки яйца на свежесть. Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и густой прозрачный белок.

• На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, вымойте его в холодной воде с добавлением небольшого количества соды.

• Внимание! Бактерия Salmonella enteriditis может вызвать заболевания кишечника и даже смерть. Ее изредка обнаруживают в сырых яйцах даже с неповрежденной скорлупой. Риск заболевания невелик, но лучше сырые яйца и блюда из них (майонез, муссы) маленьким детям, беременным женщинам и тем, у кого иммунная система ослаблена, не есть.

• Разбивая яйца или отделяя белок от желтка, постарайтесь сделать так, чтобы внутренность не коснулась внешней стороны скорлупы, на которой могут оказаться бактерии. Мойте руки после соприкосновения их с внешней стороной яйца!

• Когда яйца подвергаются тепловой обработке при температуре 60 °C в сочетании с другими ингредиентами или отдельно, все вредоносные бактерии уничтожаются.

• Яичные белки твердеют и схватываются при температуре 71 °C, а желтки становятся густыми и схватываются при температуре 63 °C.

• Яйца можно считать безопасными после того, как белки схватились, а желтки начинают твердеть, но могут в центре оставаться жидкими.

• Пятнышко крови в желтке вовсе не знак того, что яйцо испорчено, а наоборот, может служить признаком свежести. Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Кровянистое пятнышко можно вынуть кончиком ножа.

• Замерзшие яйца размораживают в холодной подсоленной воде.

• Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы, поэтому употреблять их в пищу можно только вареными, а также для приготовления теста. Эти яйца варят 10 минут в кипящей воде.

• Для жарки и панирования лучше использовать только свежие яйца, так как они сохраняют свою форму.

• Лежалое яйцо лучше использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного и блинного теста.

• Не следует разбивать яйца над яичной массой или другими приготовленными продуктами, так как некоторые из яиц могут оказаться испорченными. Разбивать надо каждое яйцо в отдельную посуду и только после проверки их можно слить в одну общую посуду.

• Если вы собираетесь запекать блюдо с использованием яиц, выньте их за 30 минут до начала приготовления из холодильника или положите в миску с теплой водой (но не горячей) на 5 минут. Яйца комнатной температуры лучше взбиваются, становятся больше в объеме, поэтому суфле и пироги будут воздушнее. В то же время у холодных яиц желтки лучше отделяются от белков. Поэтому для всех других рецептов яйца, вынутые из холодильника, можно использовать сразу.

• Существует несколько способов отделения белков от желтков. Легче сепарировать (отделять) охлажденные яйца. В этом случае плотный желток не затечет в белок.

Первый способ. Отделите желток от белка, используя половинку скорлупы как совок. Резко ударьте по краю миски, чтобы скорлупа раскололась. Большими пальцами аккуратно разломите скорлупу вдоль трещины, при этом часть белка выльется в миску. Перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока весь белок не вытечет в миску.

Второй способ. Вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием. Белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется.

Третий способ. Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с противоположных концов – белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Ручной способ. Разбейте яйцо в мисочку, потом руками выньте его и держите, пока весь белок не вытечет между пальцами и в руках останется только желток.