Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Особую воздушность блинчики приобретут, если взять половину молока и половину минеральной воды.

• Если в тесто для блинчиков кладут яйца целиком, блинчики становятся более вязкими, а если только желтки – они становятся мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в такое тесто одинаковое количество целых яиц и желтков.

• Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.

• Маленькие сковородки с ручкой (диаметром 20–25 см) смазывают жиром (см. раздел «Блины»), наливают черпаком тесто тонким слоем и, наклоняя сковороду, распределяют его по всей поверхности.

• Обжаривают блинчики с двух сторон так, чтобы они только слегка зарумянились.

• Чтобы не смазывать каждый раз сковороду жиром и чтобы блинчики не прилипали к сковороде, в тесто нужно добавить немного растительного масла и хорошо перемешать.

• Блинчики без начинки складывают вчетверо и в таком виде обжаривают еще раз. Такие блинчики можно подавать с маслом, сметаной, медом, вареньем.

• Десертные сладкие блинчики можно ароматизировать ванилином, лимонной или апельсиновой цедрой, ликером, ромом, корицей.

• Закусочные соленые блинчики можно ароматизировать небольшим количеством черного молотого перца, мускатным орехом, укропом, петрушкой или другими ароматическими приправами.

• Если в тесто для закусочных соленых блинчиков добавить пиво – оно лучше поднимется.

• Блинчики фаршированные готовят так: когда блинчик зарумянится с одной стороны, его снимают и охлаждают. Фарш кладут на обжаренную сторону блинчика и заворачивают его в виде конверта или рулетика. Затем блинчики обжаривают с обеих сторон и подают горячими. Блинчики можно приготовить с любым фаршем: мясным, рыбным, рисовым, творожным, грибным, овощным, фруктовым, ягодным и т. д.

• Если блинчики остыли и затвердели, их можно разогреть в духовом шкафу или в микроволновой печи, предварительно сбрызнув водой и накрыв крышкой.

• Оладьи и лепешки считаются одной из разновидностей блинов.

• Приготовленные из дрожжевого теста оладьи получаются пышными, не опадающими после выпечки и остывания.

• Чтобы добиться пышности оладий, готовое тесто не следует трясти, перемешивать, давать ему остывать (необходимо его держать в тепле до окончания выпечки), оставлять в нем разделочную ложку.

• Ложку, которой разделывают оладьи, опустить вначале в растительное масло или воду, затем осторожно брать ею тесто с края посуды, класть его на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон.

• Жарят оладьи на таких же сковородах, что и блины, но, учитывая то, что иногда оладьи жарят в большом количестве жира, сковорода может быть и менее толстостенной.

• Оладьи можно жарить не только на сковороде, но и во фритюрнице.

• Жарят оладьи на несильном огне, прикрыв вначале крышкой, чтобы тесто хорошо пропеклось в середине.

• Пресные оладьи не сохраняют надолго высоту подъема и поэтому употребляются горячими, прямо со сковороды.

• Чтобы оладьи долго не остывали, надо положить их на смазанную маслом сковороду, накрыть фольгой и поставить в нагретую духовку, убрав огонь.

• Лепешки отличаются от оладий более густым тестом и в основном выпечкой в духовке с небольшим количеством жира.

• Тесто для лепешек следует раскатывать в как можно более тонкий пласт, чтобы хорошо чувствовалась начинка.

• Приготовив много оладий и лепешек и сразу не использовав, можно их холодными завернуть в целлофановый пакет, сделав между ними прослойки из фольги или пергамента и положить в морозильную камеру холодильника. Такие оладьи и лепешки сохраняются в течение 2–3 недель.

• Разогревать оладьи или лепешки лучше на пару, положив их в миску и смазав сметаной. Миску накрыть крышкой, поместить на кастрюлю меньшего размера с горячей водой и поставить на слабый огонь. Можно разогреть в микроволновой печи.

• Чтобы освежить лепешки, полежавшие один день, смажьте их небольшим количеством молока и подержите в духовом шкафу при температуре около 190 °C в течение 10 минут.

• Массу для оладий из овощей необходимо готовить непосредственно перед жаркой.

• Пельмени и вареники – излюбленное блюдо многих народов. Они могут иметь иные названия, бывают самой различной формы и размеров, но суть их одна – «начинка в тесте».

• Тесто для пельменей и вареников можно приготовить по разным рецептам, самыми различными могут быть и начинки. Тесто готовят в основном из пшеничной муки и, желательно, в прохладном месте (подальше от плиты) – это умерит подсыхание.

• Обычно муки требуется вдвое больше, чем жидкости, на которой замешивается тесто.

• Если для замеса используется вода, то лучше брать очень холодную (тесто долго не высыхает и хорошо склеивается) кипяченую воду, тогда тесто будет нежнее.

• Для приготовления теста муку насыпают горкой, делают в ней воронку, вливают жидкие компоненты и вначале ножом размешивают (для образования равномерной смеси), а затем замешивают тесто, оно должно быть крутым и эластичным.

• После замеса тесто должно обязательно вылежаться в течение 30 минут. За это время набухает клейковина, тесто делается эластичным.

• В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:

– фарш готовить из самых лучших сортов мяса (например, из смеси жирной свинины и постной говядины);

– масло не использовать – оно плохо соединяется с фаршем и не дает необходимой сочности;

– добавлять в фарш достаточное количество льда или холодной воды;

– раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки;

– хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края (перед защипкой по всем краям теста провести влажным пальцем);

– делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот не разрезая.

• Кастрюля для варки пельменей и вареников должна быть невысокой, широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на 3/4 или 2/3.

• Пельмени закладывают в кипящую подсоленную воду.

• Вместе с солью в кастрюлю можно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку.

• Пельмени будут вкуснее, если их отварить в мясном или курином бульоне.

• В кипящую воду для варки пельменей или вареников рекомендуется также добавить 1 столовую ложку растительного масла: пельмени и вареники не будут слипаться.

• Варить пельмени или вареники надо от 8 до 12 минут, в зависимости от их величины. После того как они всплывут, огонь надо убавить. Когда пельмени (вареники) всплывают, это еще не значит, что они готовы. Они должны вариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной готовности, – обычно 3–5 минут. Затем надо осторожно выловить пельмени или вареники большой ложкой с дырочками или шумовкой, сложить в кастрюлю или сотейник, дать сойти лишней воде, слить ее и только затем распределить по порциям.