Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар-песок, глазурь не будет блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. В отдельной посуде распустите сливочное масло. Потом, все время помешивая шоколад, добавьте к нему небольшими порциями масло. Сразу же облейте этой массой изделия, так как глазурь быстро застывает.

• Чтобы какао придавало крему аромат шоколада, необходимо варить какао, обязательно добавляя в него сахар. Шоколадный порошок уже содержит сахар, и его не надо варить, однако аромат шоколада будет слабее.

• Глазурь не только добавляет кексу, пирогу и торту аромат, но и придает изделиям более гладкий, глянцевый вид, а сама выпечка при этом остается мягкой.

• Глазурь может быть простой: растопленный джем, а может быть смесью сахара и жидкости.

• Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 1–2 чайные ложки воды или молока.

• Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 100 г шоколада взять 30 г какао-порошка, 30 г масла и 40 г сахара.

• Если вы смазываете торт шоколадной глазурью, в которую добавлен кусочек шоколадного масла, рекомендуется ненадолго поставить торт в нагретую духовку, оставив дверцу открытой: тогда глазурь станет блестящей.

• Для глазури можно использовать следующие естественные краски: красную – сок свеклы, желтую – апельсина (его может заменить желток), зеленую – шпинат, сиреневую – шелковицы.

• Перед поливкой глазурью рекомендуется посыпать торт крахмалом, чтобы она не растекалась.

• Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду, чтобы получилась гладкая поверхность.

• У изделий, покрытых глазурью, есть дефект – матовость, то есть отсутствие глянца изнутри. Его можно избежать, если до глазирования поверхность изделий покрыть тонким слоем фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема, иначе говоря, «загрунтовать» поверхность глазируемого изделия. При этом глазурь не только приобретет превосходный глянец, но и ровнее покроет поверхность изделия.

• Подложите под кекс вощеную бумагу, тогда на ней останутся стекшие капли глазури.

• Для того чтобы кекс хорошо пропитался глазурью, перед пропиткой повсюду проколите его деревянной зубочисткой.

• Торты и другие кондитерские изделия, покрытые сахарной глазурью, не следует хранить в морозильной камере холодильника, так как при размораживании глазурь разжижается.

• Пирожные, глазированные помадкой, и ромовые бабы не рекомендуется хранить в холодильном шкафу.

• Украшения из желе для тортов, пирожных и других выпечных изделий можно сделать следующим образом: слоем желе залить весь торт; а также можно покрыть ягоды на пирогах – ягодниках. Затем поставить изделие с желе на 2 часа для застывания в холодильник. Застывшим желе, разрезанным на кусочки в форме треугольников, квадратов, ромбиков, покрыть поверхность готового изделия и т. д.

• Желе для фруктов и ягод охладить до тех пор, пока оно не сделается немного тягучим. Кисточкой или ложкой быстро залить им фрукты или ягоды, например вишню, красную смородину, дольки апельсина и др.

• Для изготовления украшений из разноцветного многослойного желе нужно вылить желе одного цвета в плоское блюдо слоем 2 мм, дать застыть, затем на первый слой вылить такой же слой желе другого цвета и т. д.

• Процесс приготовления дрожжевого блинного теста достаточно длителен – до 5–6 часов.

• Посуду, в которой тесто будет готовиться, надо смазать рафинированным растительным маслом, тогда тесто не будет приставать к стенкам посуды и посуду легко будет отмыть.

• Чтобы получить хорошее блинное тесто, необходимо:

– дрожжи взять свежие, хорошего качества;

– муку для блинов обязательно просеять, чтобы она разрыхлилась и насытилась кислородом, что способствует лучшему подъему теста;

– масло вводить в тесто после того, как оно наполовину замешено. Нельзя вводить масло одновременно со взбитыми белками, пена белков сразу же осядет, и блины не получатся рыхлыми и кружевными;

– блинное тесто на всех стадиях его приготовления (при создании опары, добавлении муки, молока, яиц) необходимо очень тщательно растирать и взбивать, чтобы консистенция теста становилась однородной, без единого комочка.

• Блины, приготовленные на молоке, хотя и вкусны, но не так пышны, как блины, приготовленные на воде, и поэтому опару целесообразно ставить на разбавленном водой молоке или добавлять воду в поднявшуюся последний раз опару.

• Если в тесто для блинов кладут яйца целиком, блины становятся более вязкими, а если только желтки – блины будут мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в тесто одинаковое количество целых яиц и желтков, например 1 яйцо и 1 желток.

• Если готовятся заварные блины, обваривать опару надо не крутым кипятком или кипящим молоком, а лишь доведенным до кипения и остуженным до 60°.

• Приготавливая блины, взбитые белки и сливки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. При этом взбить вначале сливки и в них ввести взбитые белки яиц (но ни в коем случае не наоборот) – именно эта смесь даст блинам рыхлость, воздушность и ноздреватость.

• Смешивать с тестом смесь белков и сливок следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.

• Гречневую муку, предусмотренную рецептурой для блинов, можно получить, пропустив несколько раз крупу-ядрицу (предварительно промыть и высушить в духовом шкафу) через кофемолку, а затем просеять через сито.

• Очень вкусные блины получаются из смеси пшеничной и гречневой муки.

• В приготовленное для блинов тесто влейте 30–50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешайте, тогда не надо будет смазывать сковородку.

• Готовое тесто можно сохранять в холодильнике до 2 суток, но за 2 часа до начала выпечки нужно поставить его в теплое место или теплую воду.

• Главное условие хорошего блинного теста:

– количество муки и жидкости (воды или молока, растопленного масла, яиц, сливок, разведенных дрожжей) должно быть по объему одинаковым;

– количество подъемов теста при брожении – 2–3;

– после последнего подъема не перемешивать. Брать осторожно разливной ложкой и выпекать блины;

– момент готовности как опары, так и теста: они готовы, когда поднимутся почти вдвое и будут равномерно пропитаны воздушными пузырьками.

• Исправление дефектов блинного теста:

– если тесто получилось комковатым (это бывает, если слишком быстро всыпать муку и плохо ее перемешать), его надо протереть через сито и вымесить до гладкости. Но сильно взбивать тесто тоже не рекомендуется – оно станет тягучим. После чего дрожжевому тесту дать вновь подняться;