Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• Нередко в овощи заползают насекомые. Перед началом приготовления подержите овощи 5–8 минут в сильно подсоленной воде – насекомые всплывут.

• Не мойте овощи крученой пластиковой или металлической мочалкой, поскольку кусочки мочалки могут отломаться, застрять в корнеплоде, и вы не заметите, как они попадут в еду.

• При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от прикосновения с железом разрушается.

• Овощи, содержащие крахмал, нельзя держать очищенными на воздухе, так как они темнеют. Опустите их на короткое время в холодную воду.

• При чистке овощей нужно снимать очень тонкий слой кожуры. Чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ – белков, крахмала, минеральных солей.

• Овощной сок не окрасит руки, если смочить их уксусом и, не вытирая, дать им просохнуть. Можно во время чистки периодически ополаскивать руки в подкисленной уксусом воде.

• Окрашенные овощами руки можно очистить кусочком лимона, ревенем или пемзой.

• Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы, витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется на длительный срок оставлять в воде.

• Овощи после очистки надо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении разрушается витамин С.

• При необходимости очищенные овощи накройте влажной салфеткой или положите в кастрюлю и поставьте в прохладное место.

• Такие овощи, как артишоки и корневой сельдерей, на срезе быстро темнеют. Используйте нож из нержавеющей стали и протрите срезы половинкой лимона. Можно сразу же поместить подготовленные овощи в емкость с подкисленной водой (на 1 л воды – 3 столовые ложки лимонного сока).

• Для того чтобы вернуть к жизни увядшие нарезанные овощи или слегка поникшую зелень, замочите их в ледяной воде с добавлением на 1 л 2 столовые ложки уксуса на 15 минут.

• Неиспользованные в процессе приготовления, вымытые и очищенные овощи, зелень и коренья не поленитесь мелко нарезать и посушить в духовке или на батарее. Они пригодятся для первых блюд, когда под рукой у вас не будет свежей зелени.

• Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ, поэтому в овощные сырые блюда не следует класть много пряностей.

• Если овощи горчат, то: свежую капусту надо бланшировать или ошпарить кипятком; квашеную капусту – прокипятить 2–3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг; репчатый лук недолго подержать в холодной воде; сырую брюкву и репу – ошпарить кипятком; сладкий перец – подержать 2–3 минуты в подсоленном кипятке.

• Мелкие молодые овощи, такие как фасоль, свекла, брокколи, морковь, кукуруза, баклажаны, картофель и патиссоны, или собраны задолго до созревания, или представляют собой специально выведенный миниатюрный сорт. Они мягкие и нежные на вкус, их можно есть в сыром виде, можно варить или жарить. Жарят их в небольшом количестве масла, чтобы усилить их вкус. Готовятся они быстрее, чем более крупные овощи, – за 3–4 минуты.

• Нельзя варить вместе свеклу, репу, морковь, картофель: они потеряют не только свой цвет, но и вкус.

• От моркови и свеклы будет меньше отходов, если варить их не очищая, а чистить после варки теплыми.

• Для сохранения цвета овощей в воду, в которой они варятся, можно добавить немного соды (0,5 чайной ложки на 1 кг овощей).

• Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если их варить в подслащенной воде, – нужно добавить пару кусочков сахара-рафинада.

• Для холодных блюд картофель, морковь и свеклу лучше варить в кожуре – при этом уменьшаются потери питательных веществ.

• При варке овощей, зелени, фруктов заливать их надо обязательно кипящей водой, чтобы полнее сохранить их естественный вкус, цвет, аромат и пищевую ценность. Варить овощи нужно в закрытой посуде на умеренном огне.

• Варите овощи в небольшом количестве воды – она должна лишь покрывать их.

• Овощи, за исключением свеклы, моркови и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). При этом сохраняется их цвет.

• Свекла, морковь и зеленый горошек без соли сварятся быстрее.

• При приготовлении блюд из овощей и зелени надо стремиться использовать минимальное количество соли.

• Если пересолены корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. В более легких случаях пересол может быть исправлен добавлением в соленое пюре муки, яиц (лучше взбитые белки), сметаны, жиров. Таким образом, пересол овощей неизбежно ведет к изменению формы и характера блюда.

• Пересоленные овощи можно залить кипятком, довести до кипения, подержать в отваре 2–3 минуты, а затем слить.

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Кислота задерживает варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.

• Варка овощей в микроволновой печи. Возьмите форму для микроволновой печи, влейте чуть воды (можно без нее), добавьте соль, накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой, отогнув пленку назад на 6 мм с одного угла, чтобы дать выход пару. Готовьте 6–8 минут. Во время приготовления переверните 1–2 раза. Овощи продолжают вариться некоторое время после того, как вы достанете их из печки. Дайте им постоять 2 минуты.

• Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей. Процесс бланширования и заморозки, применяемый производителями, несколько размягчает овощи, поэтому готовятся они быстрее.

• Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.

• Сваренные овощи нельзя надолго оставлять в отваре: они потемнеют, станут водянистыми и менее вкусными.

• После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу можно хранить в отваре.

• Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.

• Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.

• Овощи хорошо припускать или варить на пару. В этом случае лучше сохраняются питательные вещества.

• Рекомендуется припускать овощи в небольшом количестве растительного масла, так как эфирные масла, содержащиеся в овощах, растворяются в жире, и поэтому овощи становятся вкуснее и ароматнее.

• В собственном соку можно припускать тыкву, помидоры, кабачки (они легко выделяют влагу). А к свекле, капусте и моркови надо добавить жидкость и жир (на 1 кг овощей в среднем 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).