У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Radoux запасается древесиной в лесах Миннесоты, Миссури и Западной Виргинии – в горах Аппалачи. Это последнее место знакомо любителям дистиллированного алкоголя, потому что, согласно правилам, чтобы дистиллят, произведенный в основном из кукурузы, мог называться бурбоном, он должен выдерживаться в новых бочках из американского белого дуба. В основном он растет в Аппалачах. В Radoux делают бочки только для вина и премиальных дистиллятов, но Дюран пренебрежительно отзывается о трепетном отношении производителей крепкого алкоголя к дереву. «Я не говорю, что бочка для виски – это ящик, но она далеко не так сложна, как бочка для вина, – говорит он. – Дерево не состарено. В его обжиге нет ничего изысканного».

Еще одно отличие: производители бурбона, а значит, и производители скотча, которые используют бочки после бурбона, обычно выдерживают свой продукт в бочках из дерева, высушенного в печи, – его сушат, чтобы удалить лишнюю влагу[295]. А винные бочки делаются из дерева, которое выдерживается на улице[296] – там оно подвергается перепадам температур и заражается дикими грибками, которые начинают процесс его расщепления и делают его пригодным для дальнейшей работы.

Дерево – не самый лучший материал для изготовления водонепроницаемых емкостей. Сделать прочный деревянный контейнер для жидкостей без уплотнителей, клеев и других скрепляющих материалов – без смолы, лака, парафина и гвоздей – очень непростая задача. В этом смысле бочка представляет собой весьма впечатляющий образчик столярного искусства. Это цилиндр из особых деревянных реек – клепок[297], более широких в середине и сужающихся к концам, с точно рассчитанным углом скоса длинных сторон, ведь после сгибания и заключения в металлические обручи клепки должны оказаться очень плотно подогнаны друг к другу, чтобы жидкость не просочилась наружу – ни через мелкие каналы внутри древесины, ни через щели между клепками.

Древесина в основном состоит всего из трех полимеров – лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы. Расщепить эти полимеры естественным путем под силу лишь небольшому количеству микроорганизмов. Например, бактериям, живущим в кишечнике термитов, и некоторым видам грибов. Все эти полимеры практически нерастворимы ни в воде, ни в спирте[298]. Со временем гемицеллюлоза может расщепляться на простые сахара, а затем на фурановые соединения, а лигнин превращается в фенолы[299]. Но на 5–10 % дубовая древесина состоит из других веществ. В ней содержится восемь различных видов дубильных веществ эллаготанинов. Они придают вину терпкость, но вместе с тем делают его вкус более глубоким и объемным[300].

Следы присутствия этих танинов можно увидеть в годичных кольцах на спиле ствола дерева. Дюран вытягивает из стопки одну рейку и показывает мне срез с одного ее торца. «Белые полосы – это весенний рост, дерево мягкое, танинов мало, – поясняет он, указывая на различия цветов шариковой ручкой. – А темные – это летний рост, древесина плотная, в ней много танинов». В отличие от полимеров структуры древесины, дубовые танины (именно дубовые, а не такие, которые содержатся в винограде) расщепляются в воде[301]. «Нужно выбирать по размеру годичных колец, в этом фокус», – говорит Дюран. Раньше бондари делали это на глаз, интуитивно понимая, какие клепки содержат больше танинов. Сегодня в Radoux применяют инфракрасный спектральный анализ.

Дюран всегда вручную стругал и подгонял клепки, но теперь используется специальное оборудование, которое неплотно составляет клепки в будущую бочку, стягивая их временным металлическим обручем. В результате получается что-то вроде огромного деревянного бутона или бумажного цветка, который повар надевает на косточку бараньей отбивной. Внутреннее пространство получившегося остова нагревается примерно до 93 °C – для этого бондари накрывают будущей бочкой емкость с открытым пламенем. Параллельно каркас снаружи сбрызгивается водой, чтобы бочка не рассохлась. Нагревание с одновременным увлажнением приводит к тому, что внешние слои растягиваются, а внутренние при этом не сжимаются, клепки изгибаются и принимают заданную форму[302]. Остыв, клепки так и остаются изогнутыми, но самое главное – теперь они плотно прилегают друг к другу.

Несмотря на то что эта работа требует большой физической силы, весь процесс проходит с удивительной точностью. Висящие высоко на стене три больших цифровых табло с красными цифрами отмеряют время, которое бочки проводят на огне, над верстаком закреплена полная инструкция для всех этапов изготовления бочки – каждая ее страница заламинирована, указания приведены на английском и испанском языках. Многие бондари производственной линии Дюрана – выходцы из Латинской Америки. «Последний этап всегда выполняет один и тот же мастер, – говорит Дюран. – Ему даже не очень нужны термометры. Он определяет температуру на ощупь».

Мы подходим к новой бочке, только что снятой с огня, и Дюран предлагает мне сунуть в бочку голову и сделать вдох носом. Запах поразительный – смесь ароматов пекарни и соснового леса.

Теперь по верхнему и нижнему краям бочки проделывается желоб, который называется уторным пазом. В него устанавливаются донья, которые герметизируются пастой из муки, воды и мелких опилок. «Можно использовать и воск, – говорит Дюран, – но мы используем этот старый традиционный французский способ. К тому же мука – это натуральный продукт, у нее нет вкуса, по химическим реакциям она похожа на дерево и к тому же стоит очень дешево».

Грубые временные обода заменяются блестящими обручами из оцинкованного металла, который режут и сгибают на больших станках, а затем пробивают отверстия для заклепок и склепывают[303]. Бочки катятся по направляющим, проходя под абразивной лентой[304], затем бочки проверяют на течь, закачивая в них воду под давлением. Готовая бочка похожа на предмет, который можно купить в магазине IKEA, – гладкое светлое дерево и сверкающий металл, приятные изгибы и гармоничная форма. Бочки почему-то кажутся легкими, хотя самые большие из них могут весить больше, чем я. «Ни клея, ни гвоздей – ничего такого», – говорит Дюран, проводя пальцами по гладкой поверхности готовой бочки. В его словах слышны любовь и гордость.