У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Первое, что заметил Скотт по прибытии на склады (помимо «прекрасного сладкого аромата созревающего канадского виски»), была эта черная дрянь. Она была повсюду: на стенах зданий, на оградах из проволочной сетки, на металлических дорожных знаках – как будто на город напал отряд диккенсовских трубочистов. «Позади здания я увидел старый бродильный чан из нержавеющей стали, – говорит Скотт. – Он валялся на боку и был почти полностью покрыт этой плесенью. Грибок рос на нержавейке!» Но ведь нержавеющая сталь тем и хороша, что на ней ничего не растет!

Стоя рядом с покрытой темными пятнами оградой, Дойл объяснил, что его компания вот уже больше десяти лет бьется над решением загадки плесени. Она поставила в тупик ученых-микологов из Университета Виндзора. Сотрудники Шотландского института виски взяли пробы и пришли к выводу, что это всего лишь толстый слой обычных природных грибков: Aspergillus и Exophiala. По их мнению, это вездесущая флора, которая – и это было принципиально важно – не имеет отношения к перегонному производству.

Скотт покачал головой. «Дэвид, – сказал он, – они ошибаются. Это что-то совершенно другое».

Он взял несколько образцов и увез их с собой обратно в Торонто, чтобы как следует рассмотреть в своей лаборатории, где он проводил исследования для Sporometrics (в роли этой лаборатории выступал его кухонный стол и пара микроскопов в гостевой спальне). Под микроскопом черная дрянь действительно была похожа на смесь грибков, но большую ее часть составляли толстостенные организмы, которых он раньше никогда не видел. Они были похожи на цепи из грубо отесанных бочек. Скотт понял, в чем была ошибка других исследователей, которых приглашал Дойл. «Они брали образцы и размазывали по чашке Петри, – говорит он. – И получали то, что вырастало из спор, которые были в этой субстанции». Иными словами, распространенные грибки селились на поверхности загадочных микроорганизмов и в питательной среде росли быстрее. Через пару недель исследователи обнаруживали в чашках Петри разросшиеся обычные грибки, а вовсе не ту похожую на копоть субстанцию, которая покрывала стены.

Скотт попробовал другой фокус. Он размельчил образец и поместил его в чашку Петри. А потом поместил всю ее под микроскоп, при помощи невероятно тонкой иглы выбрал из пробы фрагменты толстокожего гриба и поместил их в другие чашки. Это было непросто – учитывая, что микроскоп передает зеркально перевернутое изображение.

В своей опубликованной позже статье Скотт написал, что пересадку культуры он произвел при помощи энтомологической булавки с номером 00 – стальной иглы толщиной в 0,3 миллиметра, которую используют для закрепления в коллекциях насекомых. На самом же деле он изготовил собственную иглу из вольфрамовой нити – этому фокусу родом из 1920-х годов он научился у одного друга, микроскописта судебной экспертизы из Чикаго. Берется порошок азотистокислого натрия[280], расплавляется в пробирке на открытом огне, затем в него вставляется металлический шпатель – из тех, которыми доктор прижимает язык пациента при осмотре горла. Когда содержимое пробирки затвердеет, ее нужно разбить – получится леденец из нитрита натрия на палочке-шпателе. Один конец миллиметровой вольфрамовой иглы нужно размягчить над пламенем, а затем вести ею по металлу. Она будет плавиться и вспыхивать, расплавленный вольфрам станет брызгать во все стороны, а игла будет уменьшаться в диаметре. (Используйте перчатки, а стол покройте чем-нибудь жаропрочным. И не пытайтесь проделать это дома.) «Так можно заточить кончик иглы до одного микрона, – говорит Скотт. – И иглы получаются суперпрочными».

В результате у Скотта было пятьдесят или шестьдесят чашек Петри с кусочками загадочного грибка и его спорами. Он еженедельно проверял, что происходит в чашках, и оказалось… что ничего особенного не происходит. Под микроскопом образцы выглядели точно такими же черными цилиндриками неравного диаметра. Даже через месяц его колонии оставались такими же крохотными. Было очевидно, что этот грибок не растет в лаборатории так, как он растет в вискарне. «Я подумал, что должен быть более простой способ решения этой загадки».

Приготовить питательную среду для выращивания грибов – это значит приготовить еду, которой они согласятся питаться. Поэтому Скотт вышел из дома и купил бутылку Canadian Club. «В литр агара я плесканул примерно рюмку виски и полученную смесь разлил по своим чашкам Петри с этой дрянью, – рассказывает Скотт. – И тут она начала расти как на дрожжах». У грибка явно была алкогольная зависимость. Конечно, этой информации было недостаточно. Но к тому моменту Скотт был полностью увлечен загадочной плесенью.

Скотт вырос в маленьком городке неподалеку от озера Эри в Канаде. Он был единственным ребенком в семье матери-парикмахера и отца-экскаваторщика. Он первым из всей семьи пошел учиться в колледж, хотя у него и не было какого-то особенного призвания. На свою первую лекцию по микологии он шел с намерением пропустить все последующие лекции семестра – надеялся найти кого-нибудь, кто одолжит ему конспекты.

Профессор рассказал о грибке, который живет на персиковых косточках. Он сообщил, что никто не знает, как грибок перебирается с косточки на косточку. «Если вы отправитесь в запущенный фруктовый сад и неделю пролежите на животе под деревом, наблюдая, какие насекомые перелетают с одного персика на другой, – Скотт до сих пор помнит интонацию профессора, – вы будете знать об этом грибке больше, чем кто-либо во всем мире».

«Это мог сделать даже такой малообразованный и несведущий парень, как я, – говорит Скотт. – Я мог выйти из дома и начать наблюдение». Так Скотт стал микологом – его обращение произошло за время рассказа этой истории. Если вы считаете, что в колледже были бунтарем, то представьте себе высокого играющего на банджо фрика, который специализируется на грибках и плесени, живет в обнимку с микроскопом и разрисовал стены своей комнаты в общаге генеалогическими деревьями семейств грибов.

Такие ребята и идут в микологию. Те, кто работает в более гламурных областях – например, в биологии млекопитающих, – уже обнаружили и детально описали всех симпатичных представителей мегафауны. Ботаники проделали то же самое с растениями. Но те, кто изучает всякую странную ползучую живность, еще далеки от финиша. Взять насекомых: неизвестно, сколько еще видов жуков ждут, пока их откроют ученые. Грибы? Ой. В зависимости от ваших верований на Земле может находиться от 1,5 до 5 миллионов видов грибов. Только 100 000 из них были названы и описаны в соответствии с (сокровенными античными) правилами в Международном кодексе ботанической номенклатуры. Разумеется, в GenBank[281] – главном хранилище данных о генах – хранится расшифровка геномов не более чем одной пятой из них. Гены только пары сотен из них были полностью секвенированы – в основном дрожжей, поскольку их генная информация имеет коммерческий потенциал.