У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Под микроскопом грибы выглядят как инопланетные растения с обложки научно-фантастического журнала 1930-х годов или с обработанной в студии Pixar иллюстрации Доктора Сьюза[282]. Это странный ландшафт, который не каждому понравится. «Если вы обнаружите нового оленя – ваш портрет будет на обложке журнала Nature, – говорит микробиолог из Калифорнийского университета в Беркли Джон Тейлор. – Если вы найдете новый грибок – о вас упомянут где-то в середине журнала Mycotaxon. Но мы не в обиде».

Четыреста лет микологи описывали открытые ими грибы традиционным способом: образец помещался под микроскоп, ученый описывал форму частей тела гриба, способ его размножения, структуру его спор. Правила были типологическими, что означает: исследователь должен был создать физический образец – так называемый препарат – для хранения, который иногда дополнялся иллюстрацией микроскопической структуры гриба. Еще требовалось описание на латыни. Но сегодня все это становится все менее актуальным. Все большая роль отводится ученым, занимающимся геномикой[283], при этом их метод – сбор тысяч генетических образцов и одновременное их секвенирование – вызывает много споров в научном сообществе. Что касается Скотта, то он прошел классическую школу микологической классификации – его учителями были ныне в основном ушедшие на пенсию ученые-микологи, способные идентифицировать грибок по его внешнему виду.

С другой стороны, Скотту было известно о выпивке только то, что он смог узнать от бутылок виски, хранившихся в офисе (который по совместительству был его спальней). Если виноделы уже много столетий хранят свои вина в деревянных бочках, то производители дистиллированного алкоголя до конца XVIII века никак не классифицировали свой выдержанный продукт. Эта новая стадия производства дистиллятов перевела рынок крепкого алкоголя на новый уровень. Теперь перегонным производствам требовались помещения для хранения бочек и надежное кредитование, позволяющее существовать изготовителям продукта, который еще несколько лет не будет продан. И нужно было, чтобы сформировалась праздная аудитория, готовая выкладывать круглые суммы за то, чтобы пить нечто более изысканное, чем «лунный свет».

Иными словами, можно считать, что зарождение основанной на выдержанном алкоголе экономической системы стало первым сигналом начала промышленной революции – вехой на пути к более цивилизованному миру. И каким-то образом итогом этого пути стал тот грибок, пятна которого покрыли стены зданий в Лейкшоре.

В первой книге своего сочинения «История» Геродот писал, что армянские продавцы вина в пятом веке до нашей эры на своих лодках из шкур животных, натянутых на ивовые каркасы, могли перевезти по Тигру и Евфрату в Вавилон около 25 тонн вина. В большинстве работ по истории вина утверждается, что Геродот описал в своей работе «бочки из дерева пальмы», в которых перевозилось вино, и это первый в истории пример хранения вина в деревянных бочках[284].

Но Патрик Макговерн – археолог, который выявил первое свидетельство алкогольного брожения, контролируемого человеком, – утверждает, что слова Геродота переведены неверно. «Если армянские торговцы перевозили свое вино в бочках, – пишет Макговерн, – то эти бочки должны были изготавливаться в Закавказье, где финиковые пальмы не растут»[285]. У армян не было дерева для того, чтобы делать бочки. Геродот для описания сосудов для вина использовал выражение bikos phoinikeiou, и, по мнению Макговерна, слово phoinikeiou могло означать «финикийский» и относилось к амфорам особой формы, которые изготавливались в Финикии.

Так кто же понял, что выдержка алкоголя в деревянных сосудах сделает его вкуснее? Сегодня нам известно, что бочки придают выдерживаемым в них пиву, вину и темному крепкому алкоголю – виски, некоторым видам рома, выдержанной текиле – отчетливый дубовый привкус. Это сложный признак – характеристика, которая отличает эти категории напитков от других. Но если Макговерн прав, то мы так до сих пор и не знаем, когда люди впервые начали выдерживать алкоголь.

Было бы не самой безумной идеей вручить пальму первенства в этом древним римлянам. В их цивилизации культура вина была настолько развита, что у них были свои сомелье – римляне называли их haustores, – а вина разделялись на подкатегории (сладкое dulce, мягкое molle, белое album и темно-красное sanguineum). Один из сортов вина – Falernian – должен был перед употреблением выдерживаться не менее года, и чем дольше была выдержка, тем лучше считалось вино. После двадцати-тридцати лет выдержки вино приобретало янтарный цвет. В своем романе «Сатирикон» (написанном в период с 27 по 66 год нашей эры) Петроний Арбитр описывал ужин, на котором первым подавалось медовое вино, за ним – вино Opimian Falernian столетней выдержки. Впрочем, химический состав вина со временем меняется[286] и без участия дерева. Историки предполагают, что римляне в основном выдерживали свои вина в глиняных амфорах, которые они запечатывали и нагревали, – первая в своем роде пастеризация: уничтожение портящих продукт микробов без вреда для самого продукта.

При раскопках в Риме и в Остии было установлено, что древние римляне строили кладовые (horrea) не только для зерна и других сухих продуктов – они также обустраивали отдельные помещения для хранения того неимоверного количества вина, которое они пили. Но, вероятно, чаще всего вино хранили в специальных керамических емкостях (dolium)[287] – более объемных и более круглых, чем амфоры, – закопанных по горлышко в землю, чтобы обеспечить сохранность и постоянную температуру.

Впрочем, у римлян были и деревянные бочки. Возможно, их использовали для хранения вина[288]. Некоторые историки утверждают, что обычай хранить вино в деревянных бочках пришел к римлянам от галлов или кельтов. Макговерн считает, что те могли научиться этому в бронзовом веке у минойцев – жителей древнего государства на острове Крит. В одном из винных образцов из Турции он нашел следы древесных смол – возможно, их использовали в качестве консерванта: смолы ладан и мирра были среди даров волхвов наравне с золотом. Но помимо этого один из коллег Макговерна обнаружил циклический эфир – так называемый лактон. Как он говорит, скорее всего это был 3-метил-4-октанолид, который часто выделяется из древесины дуба. В алкогольном мире он известен под названием «виски-лактон»: это вещество образуется при выдерживании алкоголя в деревянных емкостях, и именно ему красное вино, скотч и коньяк обязаны своим насыщенным, округлым кокосовым привкусом. При выдержке в обожженном дереве его концентрация повышается – поэтому бочки для выдержки обрабатывают огнем.