Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Так. А теперь равномерно облей это глазурью, не боись, если она слегка стечет и на тарелку, она ведь больше, чем торт, понял, наконец, для чего она должна быть больше?! То-то, учись, брат, пока я жив.

Чудовище готово. Берешь тарелку и относишь все это в мусоропровод холодно и с независимым видом. Потому что, старик, ты наверняка чего-то не так понял и сделал что-то не так. Дерьмо у тебя получилось, а не торт «Прага». Даешь жене, или кто там еще есть в доме, денег и отправляешь на поиски магазинной «Праги», а сам мелко нарезаешь лимончик и начинаешь с армянского трехзвездочного, потом «Двин», потом «Бенедиктин», потом — ты опять угадал! — заливаешь это все «Шартрезом», до блестящей полировки. Когда, обежав весь город, возвращается ни с чем жена, или кто там был в доме, ты находишься уже в той степени задумчивости, в какой пребывал Будда: ему задавали всякие дурацкие вопросы по астрономии (10-й класс средней школы), а он лишь загадочно улыбался, сидя под развесистым баобабом или батаном, я в ихней ботанике иногда путаюсь. «Главное — невреждение», — блаженно думаете вы оба, ты и Будда. И на тебя нисходит нирвана (а Будда уже давно там).

Так готовится торт «Прага».

Чай

Чайничать, чаевничать, чаевать, чаепитничать — вообще-то в русском языке, по природной нашей ленце, редко образуются глаголы от существительных. Но чайку попить — кто ж из нас не любит? Трудно представить себе русского человека и русскую культуру без чая. Герои Достоевского, какими бы шальными идеями они ни были одержимы, а без самовара ночи не проводили; не редок чай и самовар у Чехова; пьесы Островского — сплошная реклама чаепития; а чего стоит финал «Чертогона» у Лескова, где после страшной попойки в «Яре», с цыганами, битьем зеркал и многотысячным счетом, накуролесившийся дядя ведет племянника на утренний опохмел в чайную и прихватывает с собой соседа: на троих самовар на пятачок дешевле будет. А «Чаепитие в Мытищах» с баранками, бубликами и вишенным вареньем Кустодиева? Почему в Мытищах? А потому, что из Мытищ по Ростокинскому акведуку поступала самотеком до самой Лубянской площади, до фонтана, который потом заменили Железным Феликсом, самая чистая питьевая вода в Москве.

Обе мои бабушки — русская и еврейская, при всем их внешнем и глубинном несходстве, были заядлыми чаевницами и непременно к чаю кололи на мелкие кусочки целую сахарницу так называемого колотого сахару (по 11 рублей килограмм, дороже любого рафинада), который в чай класть считалось неприличным — только вприкуску, хлебая горячий чай с блюдечка. Отдаленный мой свойственный дядя (кажется, муж троюродной тетки), единственный на всю нашу огромную семью чекист, водитель казенной машины и еще более казенного туза, но человек легкий, вечно повторял одну и ту же шутку: «Вот жизнь какая хорошая пошла — чай внакладку пьем!» И клал при этом полстакана сахара. Матушка моя также была великая чаевница-полуночница. Я любил с ней часов до двух-трех на нашей затихшей коммунальной кухне усидеть пару-другую чайников с селедочкой или, на худой конец, с килькой-салакой. Старшая моя сестра — та вообще с чайником не расстается и по любому поводу добавляет: «Ну, что, может чайку?»

Вот, говорят, что есть чайная Европа (Англия, Скандинавия и Германия) и кофейная Европа (все остальное). Однако все давно смешалось в этом доме. Финны и шведы хлещут теперь кофе не хуже французов и итальянцев. Англичане еще сохраняют свои традиции и продолжают не только делать лучший в мире чай, но и пить его, особенно блюдя файф-о-клок и чай с молоком на ночь. Это не снотворное, но мочегонное и успокоительное.

Чай не любит спешки. Его перевозят чайными клиперами. Для парусного судна клипер достаточно быстроходен, но для современных лайнеров и контейнеровозов — безусловно тихоход. Важна даже не скорость, сколько качка. Парусное судно гораздо более качается, чем современное. Важно также и то, что это деревянное судно. Здесь в глубине деревянных трюмов проходит загадочная ферментация чая. Но самый лучший чай — это чай доставленный не морем, а посуху. В Европу караван шел по знаменитому шелковому пути из стран к востоку от Суэца через Ливан, Александрию и даже страны Магриба. Караванный чай трясется, а стало быть и ферментируется гораздо больше и надежнее, чем чай морской.

Чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай отдельно от всего прочего. Чай упаковывали в деревянную тару и везли на деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) — дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится для сохранения своих профессиональных качеств вести более чем аскетический образ жизни, подобно тем аллергикам, у которых идиосинкразия — на все, включая самих аллергиков. О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10! высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8.25 и 8.50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую — иранский шах).

Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмами «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning» — «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».

Дарджилинские сады расположены в самом чайном штате Индии, Ассаме, в предгорьях Гималаев. Подобно винограду, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же, как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны, где почти все делается вручную.

Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай. Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофейно-гранулированные и пакетированные напитки.

В XVI веке, когда в Европе наступил «малый ледниковый период» и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция: появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!). Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай бог — задержать макание! В России аналог этому способу называется «вприглядку».

Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской, и от китайско-японских чайных церемоний, и от чайного мусульманского мира.

Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих пор действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает «чайная страна», однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южно-китайской разновидностью чая te (немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северо-китайского cha, а вы помните — чем северней чай, тем лучше… К нам чай шел не морем, а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь-Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке в английских чайных клиперах. Чай не любит спешки и гладкого пути — запомните это, пожалуйста.