Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Малина также легко собирается. Надо только залезть в малинник, и уж ведро за полчаса-час наберешь точно. Самый мощный малинник в Подмосковье у станции Луховицы. Он все растет и растет, как некая раковая опухоль, и туда съезжается вся Казанка. А мы когда-то в далеком детстве в Уваровском районе, теперь уж и района такого нет, недалеко от Поречья, в деревне Бурмакино, собирали малину тоже ведрами. Самое чарующее в малиновом (вишневом, земляничном) варенье не само варенье, а пенки от него, быстро густеющие и ноздреватые.

Я пока еще ничего не сказал о такой ягоде, как облепиха. К ней отношение чисто медицинское. Просто так ее, по-моему, никто не ест. Таких медицинских ягод становится все больше и больше. К ним относится жимолость, не волчье лыко, к которому мы привыкли, а съедобная жимолость. Ягода все более редкая, и соответственно все более дорогая. Сюда же относится и лимонник, и калина.

Я помню морошку. Ее продавали бабы, вынося фунтики или стаканы к поезду Москва-Мурманск.

Но первой ягодой моей жизни была, конечно, клюква на подленинградских болотах. Ляжешь в зеленый мох, чувствуешь болотную сырость и холод земли, а в самом мху огромные на непомерно коротеньких, тоненьких ножках ягоды, полные кислейшего сока. Мама делала нам в то время из клюквы кисель или морс. Клюкву можно держать на морозе безо всякой опаски, что она пропадет. Наоборот, она только крепчает от мороза и гремит как горох. Холодный морс пился всегда по диагонали: чашки, стаканы, кружки ставили по диагонали всего стола, и каждый брал стакан, потом мог взять второй, третий и т. д., пока не выпивалось все. Тогда мама ополаскивала эту посуду и устанавливала новую диагональ. Она очень радовалась тому, что мы, как лапландцы, любители этого морса. Он у нас в семье так и назывался — лапландский морс.

Есть еще одна прекрасная ягода — брусника, особенно сибирская. В отличие от нашей бело-розовой и мелкой, сибирская брусника крупная и темно-малинового цвета. Собирать ее одно удовольствие. В районе Урая я однажды видел, как мужики рано утром уже возвращались из тайги, неся на носилках здоровенный пакет килограмм на 20–30 брусники. Да я и сам, помню, набирал целлофановый пакетик на килограмм за 20 минут, и никаких проблем. Брусника держится всю зиму в бочках с водой и не закисает. Очень хороша брусника как закуска к водке. Она терпкая и, если ее посыпать сахаром, то горько-сладкая, но, если не посыпать сахаром, то она будет горько-горько сладкой и от этого становится еще более удобной закуской под водку.

Вот, пожалуй, и все дикорастущие ягоды, а если какие упустил, то наверняка что-нибудь тропическое или субтропическое. Бог с ними. Не скоро доведется нам шастать по этим колючим зарослям.

Про грибы можно рассказывать сколько угодно: про сушеные, маринованные, жареные, соленые, вареные, жаркое из грибов. Грибы культурные и грибы-дикоросы. Белый гриб универсальный: он и жарится, и парится, и варится, и маринуется, и в суп идет. Но все-таки лучше два способа употребления белого гриба — сушеный белый гриб, ах, какой суп из сушеных белых грибов, особенно зимой, и маринованный, маленький, который еле-еле подцепляется на вилку.

Универсален и опенок. Я должен заметить, что все меньше и меньше остается в лесах благородных губчатых грибов и все больше и больше — опят. Грибы теперь собирают не все лето. Две волны опят затеняют нам все остальные грибы. Хороший гриб опенок, ничего не могу сказать, особенно молодой. Но как-то скучно шастать по лесам весь сезон и собрать десяток белых, а раньше-то за один заход по 100 штук брали.

Для жареных грибов существуют два важнейших принципа. Первый — это жарить с большим количеством постного масла. Второй — если в конце жарения добавить в грибы соус из сметаны и муки, то грибы получаются какие-то томленые, топленые.

Первые грибы — сморчки и строчки — вещь нежная и сама по себе, и, по-видимому, даже невозможная. Лучше всего их делать с картошечкой, нечто вроде жаркого, но опять же непременно со сметанным соусом. Я не очень люблю смешивать грибы с майонезом. Если есть возможность использовать сметану — надо использовать сметану.

Из всех кондитерских выкрутас я умею делать лишь торт «Прага», но зато делаю его мастерски.

Берешь четыре яйца, постарайся свежих, 3 стакана сметаны, 3 стакана песку, две чайные ложки соды, 8 столовых ложек какао, 4 стакана муки, стакан коньяку и полстакана ликеру. Если ты сноб, то возьми полстакана — нет! — все-таки стакан, ну, конечно же, стакан, извини, старик, ошибся, полный стакан коньяку «Двин» и стакан же армянского трехзвездочного. И тогда уж полстакана (пропорцию надо соблюдать!) ликера «Бенедиктин» и полстакана «Шартреза» — он такой ядовито-зеленый, на него брюнетки хорошо идут.

Но напитки пока не трогай.

Из всего сделай тесто и раскатай из того теста шесть-восемь коржей размером чуть меньше твоей самой плоской тарелки. Смажь противень свиным жиром (не боись, я дело говорю) и поставь те коржи выпекаться в духовку.

А сам займись кремом.

В два стакана теплого молока (не в сами стаканы, а в большую миску или кастрюлю) всыпь еще четыре стакана муки, чего ее жалеть, чай не наша мучка-то, импортная, главное — не оставлять без надежды на работу американских, канадских и прочих фермеров всех стран. Пока думаешь обо всем таком и о гуманитарной помощи им (мы всегда готовы доесть то, что они там не доедают), размешиваешь молоко с мукой до однородной суспензии, или как там ее называли в «Химии» для 9-го класса (чему-то в школе и нас учили), и медленно ставишь ее на огонь. Главное при этом — не кипятиться. Остужаешь (заодно посмотри, что там делают коржи, но духовку старайся не открывать — могут осесть, сплющиться и затвердеть), а затем вбиваешь в эту самую суспензию сливочное масло, по-старому две пачки, а по-новому — 400 грамм. Суспензия должна быть еще достаточно горячей, чтоб размягчить масло, а его надо уже давно было достать из холодильника, чтоб стало мягким, учить тебя всему надо, а сам ты о таком пустяке догадаться не мог, растяпа.

Получается такая желтоватая масса, которую надо разложить по четырем емкостям. В одну вливаешь три. Неправильно — две. Опять неверно — одну, но самую маленькую чайную ложку армянского трехзвездочного, в другую — столько же «Двина», в третью — «Бенедиктина», в четвертую — догадливый ты! — «Шартреза». Кстати, если ты такой догадливый, то не забыл ли ты положить в тесто ванилин? Куда ты?! Теперь уже поздно!

Оставшиеся напитки пока пусть постоят.

Теперь снова бери сметану — 8 столовых ложек (а чего с ней будет? все равно ведь прокиснет), столько же какао и песку, если, конечно, сможешь достать (знаю я одно место: там сахар можно мешками брать, но за три счетчика, дороговато, конечно, зато сколько тортов можно сбацать — хоть на товарно-сырьевую биржу выставляй!). Размешай (это легко) и доведи до тихого кипения, пусть маленько попузырится. Чтоб ты не сомневался, это у тебя глазурь вышла.

Теперь можно конструировать торт.

Первый корж кладешь на ту самую тарелку, которая несколько более коржа. Протыкаешь корж в нескольких местах вязальной спицей № 2, и точно также протыкай все остальные коржи. Густо смажь корж кремом с армянским трехзвездочным. Осторожно водрузи следующий корж и смажь его «двинным» кремом, ну, и так далее; коржей же у тебя столько, сколько ты сделал, а потому некоторые кремы повторятся. Конечно, можно было бы сделать и семь, и восемь разных кремов, но скоро ты убедишься, что делать этого не стоит.