Путешествие мясника. Роман о семейной жизни, мясе и одержимости - Джули Пауэлл

Мало что на свете может сравниться с выдержанным стейком, после того как вы обрезали с него все почерневшие куски — неизбежный результат сухой выдержки. Собственно, именно из-за этого он и стоит так дорого.

Стейки сухой выдержки ценятся совсем не за то, за что, к примеру, вырезка: та начинает стоить дорого в тот самый момент, когда ее отделяют от туши. Как только вы освоили эту операцию, она становится самым легким способом заработать. На то чтобы достать вырезку, опытному мяснику требуется не больше минуты; ее не надо зачищать от жира и серебристой пленки. Просто кидайте ее в вакуумный пакет и отправляйте в какой-нибудь крупный ресторан, где шеф-повар приготовит ее, затратив минимум усилий, подаст под соусом, который может состряпать даже во сне, и сдерет со своих клиентов кучу баксов за это нежное и невыразительное мясо. За всю свою жизнь животное практически ни разу не пользуется этим мускулом; он не знаком с борьбой и лишениями, делающими мясо жестким, но ароматным и вкусным.

А вот стейк сухой выдержки стоит дорого не сам по себе, а благодаря тому, что с ним сделали. А еще точнее, благодаря тому, что от него отрезали. За три недели, прошедшие с доставки реберной секции к мяснику и до того момента, когда ее снимают с крюка, несут к ленточной пиле, распиливают, разделывают на стейки и зачищают, она теряет пятьдесят процентов своего первоначального веса. Мышца буквально высыхает. Еще значительная часть веса теряется из-за самого банального и вульгарного гниения. Все наружные края реберной секции темнеют, даже чернеют и становятся скользкими на ощупь. Если условия хранения в холодильной камере правильные, а у Джоша иначе не бывает, гниение происходит строго по графику. О плесени или червях тут и речи быть не может. Но все-таки плоть разлагается — это то, что неизбежно происходит с мертвым телом, при любых условиях. Пока внутри мускул приобретает насыщенный, концентрированный мясной вкус и нежнейшую тающую во рту структуру, снаружи мясо стареет, портится, гибнет — все это придется отрезать и выбрасывать.

В результате вы получите самое вкусное на свете мясо. Но его будет гораздо меньше, чем было сначала.

И вот как-то вечером я готовлю стейк, который Джош чуть не силой всучил мне. Дело это нервное, потому что мясо ужасно дорогое, и хоть оно останется вполне съедобным, даже если его пережарить, было бы варварством пропустить тот момент, когда выдержанный стрип-стейк средней прожарки достигает того самого тающего во рту совершенного вкуса, ради которого его и готовят. Поэтому я стараюсь очень точно выполнять инструкции Джоша.

Идеальный стейк по рецепту Джоша

1 говяжий стрип-стейк «Нью-Йорк» с костью, из мяса животного, выращенного на стопроцентном травяном откорме (выдержать 21 день)

1 ст. ложка рапсового или подсолнечного масла (для того чтобы смазать сковородку)

морская или поваренная соль крупного помола (по вкусу)

черный перец крупного помола

1 ч. ложка размягченного сливочного масла (Джош уверяет, что масло должно быть из молока коров, питающихся исключительно травой)

2 ч. ложки нерафинированного оливкового масла холодного отжима

Разогрейте духовку до 175 °C.

Достаньте стейк из холодильника и дайте ему постоять в тепле 20–30 минут. Промокните его салфеткой, чтобы убрать все излишки влаги.

Поставьте на сильный огонь жаростойкую сковородку, желательно из нержавеющей стали или чугунную. Влейте в нее одну столовую ложку рапсового или подсолнечного масла.

(Пользуйтесь только жаропрочными сковородками!!! «Никаких пластиковых ручек!» — снова и снова повторяет Джессика нашим клиентам, но всегда найдется какой-нибудь идиот, который потом будет жаловаться на загубленную посуду, испорченную расплавленным пластиком духовку и отвратительную вонь, которая пропитала всю кухню.)

Посолите и поперчите стейк непосредственно перед тем, как класть его на сковородку. Прожарьте одну сторону до образования хорошей коричневой корочки (около 2 минут), потом осторожно переверните щипцами (ни в коем случае не протыкайте стейк вилкой!) и прожарьте другую. Снимите сковородку с огня, сверху стейк полейте сливочным и оливковым маслом и поставьте сковородку в духовку. Через 5 минут проверьте температуру стейка мясным термометром. Чтобы стейк получился с кровью, доставайте его из духовки при 43–46 °C. Мясо выращенных на одной лишь траве бычков очень постное и потому готовится гораздо быстрее обычной говядины. Переложите стейк на разделочную доску или блюдо и дайте ему полежать 5 минут. Внутренняя температура мяса еще некоторое время будет расти. Через 5 минут нарежьте его на тонкие полоски и красиво разложите на подогретой тарелке. Стейка «Нью-Йорк» вполне хватит на двоих, но я легко могу съесть его и одна.

Я даже не стала заморачиваться с салатом: мясо будет хорошо и без него.

Итак, стейк уже пожарен, и я стою над ним с бокалом вина, вдыхаю аромат, любуюсь на коричневую корочку и жду, пока он дойдет. Я уже представляю себе, как восхитительно он будет таять у меня во рту, как я запрокину голову от удовольствия, и в этот момент что-то как будто лопается у меня в мозгу. Какая-то смутная, еще не совсем оформившаяся мысль, и я заранее знаю, что она будет недоброй и мучительной, но меня неудержимо тянет додумать ее, как тянет расковыривать едва подсохшую ранку.

Какого черта я делаю здесь, в одиночестве и пустоте? Что это, если не та же сухая выдержка? И какая часть меня в итоге сгниет, а какую придется отрезать? Наш союз с Эриком? Или, наоборот, все остальное: мою измену, боль, Д.? Стоит ли избавляться от всего этого ради обновленного, более нежного и гармоничного брака?

А что, если срезать придется меня саму, всю мою старую сущность, и оставить что-то новое и прекрасное, в чем уже не будет ни капли меня?

Я стою со щипцами в руке, смотрю на розовую лужицу сока, вытекшую из стейка на тарелку, и плачу. Возможно, настанет время, когда мне уже не будет жалко того, что сгнило, чем бы оно ни было. Возможно, чистый и красивый результат достижим не только в мясной лавке, но и в жизни.

Стейк получился хоть куда. Я съедаю один, а еще два на следующий день беру с собой в Нью-Йорк, чтобы поделиться ими с Эриком. Своими мыслями я с ним не делюсь. Он все равно не поймет или, скорее, поймет слишком хорошо. Нет, достаточно будет, если я поделюсь с ним только этим ароматом и вкусом и, возможно, расскажу немного о сухой выдержке и о том, как приходится кое-чем жертвовать. Пока только влагой, мясом и жиром.

Два дня спустя я иду по Юнион-сквер, возвращаясь с занятий по йоге, и неожиданно вижу Д.

Нет, на самом деле ничего неожиданного здесь нет. Удивляться можно только тому, что мы так долго не встречались. Я бываю на Юнион-сквер три или четыре раза в неделю; здесь средоточие моей городской жизни. С ньюйоркцами такое часто бывает: каждый этап биографии имеет свою географическую привязку. Хотя мы с Эриком, после того как поженились, обитали в Бруклине, вся наша жизнь крутилась главным образом в Ист-Виллидже, в нескольких кварталах между авеню С и Первой, между Седьмой и Десятой улицами. А последние несколько лет такой центр существования для меня — это Юнион-сквер. Здесь, как объясняю я Гвен и своим друзьям, принимает мой личный психотерапевт, здесь в студии я занимаюсь йогой, покупаю еду в магазине «Органические продукты» и на овощном рынке, здесь находится бар «Республика», где бармен знает меня и, не спрашивая, наливает бокал рислинга. Все это правда, так оно и есть, но началось-то все с Д. Он работает поблизости. Здесь завязался наш роман, и здесь же он протекал: встречи в «Барнс и Нобл», короткие свидания у входа в метро или на зеленом газоне. И кончилось все тоже здесь. И, если говорить честно, с тех пор я немало времени проторчала тут, надеясь его увидеть. Странно другое, — хотя, возможно, не странно, а вполне закономерно: вижу его я в тот самый момент, когда, усталая и умиротворенная после занятий, я о нем совершенно не думаю.