Путешествие мясника. Роман о семейной жизни, мясе и одержимости - Джули Пауэлл

Удалив ребра, вы открываете грудинку, которую техасцы любят использовать для барбекю, а евреи для пастромы и пасхального тушеного мяса. Эта операция тоже не представляет особой трудности, хотя первый шаг — зачистка хрящеватой передней части грудной клетки — это не шутка. Хрящи достаточно легко режутся, но это только усложняет задачу, потому что, когда вы пытаетесь отделить их от мяса, в последнем непременно остаются несъедобные белые кусочки и потом от всех них приходится избавляться.

Далее, воткните нож в подмышку (хотя у бычков это место вряд ли называется подмышкой) прямо под мышцей грудинки и сделайте горизонтальный разрез по направлению к позвоночнику. Оттуда делайте вертикальный надрез вниз, посреди того места, где раньше были ребра, до следующего жирового слоя. Теперь при помощи мясного крюка грудинку можно извлечь без особого труда. Под ней находится толстый слой пленок, и в нем прячется длинная мышца, которую большинство мясников пускают на фарш, но Джош находит ей другое применение. Позже он порежет ее на пятисантиметровые круглые кусочки, завернет каждый в полоску бекона, назовет это «ложной вырезкой» и будет продавать по шестнадцать баксов за кило.

А вот теперь начинается настоящий геморрой.

Самое досадное в разделке лопатки — это то, что, несмотря на все затраченные усилия (а к самой тяжелой части я еще и близко не подошла), мясо, хоть и очень вкусное, будет стоить недорого. Филей, голяшка, грудинка — это все жирные, дешевые куски, которые надо очень долго держать в духовке, чтобы они стали мягкими. Единственное исключение из этого правила — мякоть плечевой части, или, иначе говоря, — наружные мышцы лопатки. Это мясо лежит на лопатке сверху и изо всех сил цепляется за широкую серую кость, по форме действительно похожую на лопату. Эта довольно дорогая часть туши особенно ценится нашими оптовыми покупателями; модные нью-йоркские повара покупают ее и разрезают на стейки, жарят целиком и даже перемалывают в фарш, чтобы слепить из него пафосные гамбургеры по тридцать баксов штука, без которых в наши дни не обходится меню ни одного модного ресторана. И они непременно хотят получить кусок целым: широкий треугольник говядины, нигде не поврежденный ножом. В этом-то и проблема. Несколько минут я молча изучаю лопатку, а потом сдаюсь:

— Эрон, мне нужна помощь.

— Во-первых, переверни весь кусок — так, чтобы нога торчала кверху.

Я вздыхаю. Кусок ужасно тяжелый и громоздкий, перевернуть его нелегко. Когда дело сделано, Эрон подушечкой большого пальца прощупывает жир и мясо.

— Вот, попробуй здесь, — командует он.

Я щупаю и чувствую под тонким слоем мяса острый костяной гребень, похожий на разрезающий воду плавник акулы. Это лопаточная кость — костяной гребень, расположенный под углом девяносто градусов к плоскому клину. Он тянется от верхней части лопатки, где смыкается с голяшкой, до самого низа треугольника, где сходит на нет, превращаясь в хрящ.

— Начинай здесь, — говорит Эрон и кончиком ножа демонстрирует широкий треугольник, который я должна вырезать. — И смотри не испорти кусок, он стоит дорого.

— Должна тебе сказать, что целых три человека показывали мне, как срезать мякоть с лопатки, причем некоторые не по одному разу, и могу поклясться: все они делали это по-разному.

— Ну и хорошо! Освоишь разную технику и тогда поймешь, как тут все устроено. В каждом куске мяса есть своя логика. Если постигнешь ее, сможешь сама разделать любое животное. Или человека.

— Как скажешь. Я люблю учиться.

— Тогда вперед. Запоминай что делаешь.

Для начала я зачищаю верхнюю кромку лопатки, потом осторожно двигаюсь вниз, к суставу, следя за тем, чтобы нож, не дай бог, не соскользнул и не ушел в сторону, режу вдоль линии голяшки и в конце концов обвожу контур куска, который мне предстоит вырезать. Потом возвращаюсь к верхнему надрезу, вставляю в него лезвие ножа и очень медленно начинаю срезать мясо с правой части лопатки, двигаясь вниз; дойдя до нижнего края лопатки, поворачиваю к суставу, двигаясь все также медленно и осторожно.

Теперь, будь я Эроном, я бы просунула левую руку до локтя под верхний освобожденный край мякоти, правой ладонью прижала бы лопатку к столу и одним решительным рывком содрала бы весь кусок с кости, оставив ту сухой и чистой. Но, конечно, это чудо, а чудеса подвластны только истинным профессионалам.

Я не Эрон, но все-таки пытаюсь повторить его прием: прижимая мясо к груди, делаю жалкий рывок, но у меня не хватает то ли силы, то ли решительности. Несколько сантиметров мякоти отделяется от кости, но на этом дело и застопоривается, и я не решаюсь тянуть дальше, потому что боюсь разорвать мышцу. Приходится идти медленным путем. Правой рукой оттягивая мясо, я засовываю в образовавшуюся щель пальцы и, делая ими движения, похожие на движения щеток по ветровому стеклу, медленно, по миллиметру отдираю неподатливую мышцу. Ножом наверняка получилось бы быстрее, но не так аккуратно, а мне хочется сделать все правильно.

— Ну как дела?

— Нормально. Качество важнее скорости.

— Важнее всего баланс, Джуль. Равновесие.

— Ну, ты прям дзен-буддист.

Я тяну и пролезаю пальцами все дальше в щель, тяну и пролезаю. Примерно через полчаса дело почти сделано: кусок мяса держится только на узкой хрящевидной полоске, составляющей гипотенузу лопатки. Придерживая его правой рукой, левой я вслепую шарю по столу в поисках ножа, что, конечно, ужасно глупо и опасно, но я так поступаю довольно часто. Ножом я прерываю последнюю связь мышцы с костью, то есть даю себе поблажку, но небольшую. Лопатка остается сухой и серой, как зимнее небо.

— Фу-у-у, кажется все, — шепчу я и роняю кусок мяса на стол. Спина у меня мокрая.

— И сколько времени у тебя это заняло? Имей в виду, тут еще четыре лопатки.

— Я работаю. Работаю! — огрызаюсь я одним уголком рта на манер Индианы Джонса. Вернее, делаю вид, что огрызаюсь, чтобы не начать огрызаться по-настоящему.

Но мучения с шейно-плечевым отрубом далеко не закончены. Мне предстоит с ним еще много работы, по большей части нудной и неприятной. Для того чтобы добраться до филея, необходимо избавиться от шейного позвонка, хитро зарывшегося в мясе. К нему обязательно пристанет куча мякоти, которую потом придется вырезать, кусочек за кусочком, волокно за волокном, из всех его шишек, щелей и изгибов — отвратительная процедура, похоже, задуманная как посмертный привет бычка мяснику.

Извлечь сам филей совсем нетрудно, поскольку со всех сторон он окружен плотными, добротными пленками, зато потом придется отделять голяшку, вскрывая при этом особенно упрямый и вредный сустав, при одной мысли о котором у меня иногда опускаются руки. Зато, когда я с ним все-таки справляюсь и с силой дергаю вниз, он разлетается с упоительным хрустом, и на пол падает тяжелая и прозрачная капля синовиальной жидкости. Снятое с кости мясо коровьей ноги все пронизано крепкими белыми сухожилиями, которые необходимо вырезать. Все остальное мясо отруба — а его остается еще немало — сразу идет на фарш, но до этого необходимо извлечь из него все кости и еще толстый ломоть жира, притаившийся между мышцами. На фарш он не годится, потому что в нем полно желез. На вид они забавные и напоминают блестящие резиновые самородки самых разных цветов: серого, бордового и иногда даже зеленого, — но в гамбургере им определенно не место.