Вино по бокалам - Оз Кларк

Минеральное вино. Отличный термин, поскольку вкус и аромат многих вин демонстрируют ноты земляные, или влажного мела, или непросохших после дождя камней. В действительности-то мы только представляем себе все это, поскольку химики утверждают, что иметь ароматы и вкусы разных компонентов почвы вино не может, а в настоящее время характеристика «минеральное вино» используется реже, чем раньше. Я бы не употреблял ее, когда речь заходит о сухих красных и белых винах, особенно французских и итальянских. А если ваши друзья станут утверждать, что виноград не может вбирать в себя следы минералов, улыбнитесь и скажите: «Суть описания вина – предположения, а не реалии…»

Метоксипиразин. Сначала, конечно, нужно порепетировать – научиться выговаривать это слово без малейшей запинки. Ме-то-кси-пи-ра-зин. Данное соединение привносит в красные и белые вина зеленый, слегка недозрелый вкус. В регионах, где виноград не всегда получает возможность должным образом вызреть или просто в плохие годы, такие ноты, имеющие стойкие ассоциации с листьями и гребнями лозы, могут в вине даже доминировать. При этом удивительное дело: в Новой Зеландии, Канаде, США (штат Нью-Йорк) и самых нежарких частях Чили, Австралии, ЮАР, Франции и Италии такая смесь зеленых лиственных ароматов с нотами цедры лайма придает винам именно тот вкус, благодаря которому они называются освежающими напитками прохладных областей. Впрочем, некоторые ценители вина все равно считают это дефектом. Составьте свое мнение и сражайтесь за него.

Прямолинейное вино. Это уже серьезный упрек. Термин может характеризовать красные или белые вина и означает, что они тощие, терпкие, без затей. Кислотность высокая, фруктовости и ароматов недостает, а танинов в избытке. Правда, есть минеральные ноты (см. выше), так что разговор можно уводить в сторону. А в целом вино без тела.

Редуктивное вино. Интересный и весьма полезный термин, чтобы высказать свое впечатление. Такая характеристика означает, что вино имеет немного навязчивые ноты, иногда мясистые, или сернистый запах, что часто бывает вызвано недостатками технологии производства. Впрочем, повторяю, что в некоторых высококачественных шардоне и белых бургундских специально создают аромат, немного похожий на ноты от серы спичек, которые можно назвать редуктивными.

Тиол. Еще один научный термин. Тиолы – сернистые аналоги спиртов – тоже обнаруживаются в винах, сделанных в регионах с прохладным климатом, а некоторые виноделы уверены, что благодаря им можно производить, скажем, поистине захватывающий совиньон блан. В маракуйе ведь вот же есть тиолы! Итак, фраза «Хм-м-м… В этом вине чувствуется влияние тиолов» может произвести впечатление на сидящих за столом.

Трихлоранизол (ТХА). И опять трихлоранизол 2,4,6, придающий вину неприятный запах, который описывают коротко и ясно: «Вино отдает пробкой». Ваши друзья могут вспомнить о том, что им случалось попадать в такие ситуации, и тогда лучше всего перевести дискуссию в область альтернатив натуральной пробке как затычки для бутылок. И леса Пиренейского полуострова, в которых растет ее производное – португальский пробковый дуб, – будут целее.

Яблочно-молочная ферментация. Снова научное понятие. Яблочно-молочную ферментацию обычно называют вторичной. Во время первичной ферментации сахар превращается в спирт, а вторичная, сказать по правде, на самом деле ферментацией не является. Это результат действия бактерий, превращающих яблочную кислоту (по вкусу похожа на зеленые яблоки) в молочную (по вкусу напоминает молоко или сливки). Другими словами, этот процесс не имеет никакого отношения к повышению крепости напитков, но играет большую роль в превращении вина кислотного в нечто более мягкое. Большинство вин поначалу отличается значительным уровнем острой яблочной кислоты. Красные почти всегда надо смягчить в ходе этой самой яблочно-молочной ферментации – процесса естественного, но также подчас специально провоцируемого виноделами. Есть что обсудить, не так ли?

Белые вина очень разные. Иногда на винодельне стремятся сохранить их кислотность – как в совиньон блане или рислинге, а иногда хотят превратить яблочную кислоту в мягкую молочную, например в таких винах, как шардоне или белое бургундское. Яблочно-молочную ферментацию можно остановить либо стимулировать ее, в зависимости от того, какой стиль вина необходим. Если вы считаете, что ваше нынешнее белое слишком мягкое, можно глубокомысленно изречь: «Что-то в нем многовато сливочных нот…», а если кислотность показалась чрезмерной, проворчать обратное: «Совсем в нем сливочных нот нет…»

Это то самое, о чем грезят многие любители вина: они видят в своем воображении длинный темный коридор, паутину на его сводах, освещенный свечами подвал, заполненный драгоценными бутылками, которые собирали несколько поколений семьи. Каждое вино созревало до совершенства, ждало своего часа, чтобы пробудиться от дремоты и быть поданным к столу, где оно превзойдет все ожидания хозяев и гостей.

Прекрасная мечта. И лучше пусть остается мечтой. Уж поверьте мне, большинству из нас абсолютно не нужна коллекция вин. Супермаркеты и специализированные магазины предлагают широкий выбор хороших напитков. Независимые торговцы также имеют прекрасный ассортимент вин – от превосходных до превосходнейших. Если вам этого недостаточно, посещайте винные клубы и винодельческие общества, которые прижмут вас к своей груди и дадут почувствовать: вы по праву принадлежите к братству вина. Все они продадут вам все, что только можно было бы пожелать.

Да, это так, но что же делать, если вы действительно искренне хотите иметь собственную коллекцию вина? Ну кто же вам запретит начать ее собирать? Не отказывайте себе в удовольствии. В моем доме, в каждом его прохладном уголке и трещине, тоже спрятаны бутылки с вином всякого рода. И тем не менее не ожидайте, что вина со временем вырастут в цене и окажутся вашей надежной инвестицией на старости лет. Этого не будет. Так что для удовольствия – только для удовольствия.

Плюсы и минусы. Подбор экземпляров винной коллекции будет доставлять вам огромную радость на протяжении многих лет, поскольку ваши сокровища станут созревать до значительно более изысканного вкуса, чем на момент приобретения в магазинах? Да, это так. И все-таки некоторые вина лучше не будут, и вы пожалеете о том, что купили их? Да, и это так. Позволит ли данное увлечение экономить вам деньги? Пожалуй… Если у вас в доме обустроены холодные темные помещения для хранения вина.

Собирайте коллекцию ради любви к вину, а не в целях экономии. Я точно никогда не стал бы это делать ради денег. Я собираю и храню коллекцию из чистой любви к вину, радуясь возможности выбора. В основном под лестницей, в моем случае. У меня нет специальных деревянных приспособлений для дюжины бутылок в каждом. Бóльшая часть моих драгоценностей представлена двумя или тремя бутылками. Они не все из Бордо и Бургундии, но у друзей есть повод удивиться широте выбора, который им доступен в моем доме: вина из Дании и Швейцарии, Канады и Уругвая… И из Намибии – вот как! У меня имеются бордо и бургундское, есть риоха, кьянти и винтажный портвейн. Это мой собственный мир вина. Коллекция, которую собрал я. Соберите свою и вы.