Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Таким образом, к концу сезона животные с фермы Салатина преобразуют траву примерно в 40 тысяч фунтов (18 тысяч килограммов) говядины, 30 000 фунтов (13,5 тысячи килограммов) свинины, 10 000 бройлеров, 1200 индеек, 1000 кроликов, а также 35 тысяч дюжин яиц. И это поразительное изобилие пищи дают всего сто акров (40 гектаров) пастбища! Но, пожалуй, еще более удивительно, что в процессе производства пастбище никак не ухудшается. Напротив, такая «эксплуатация» делает его лучше, пышнее, плодороднее, оно даже сильнее пружинит под ногами благодаря возросшей активности дождевых червей. Смелый подход Салатина к земледелию основан на том, что кормление человека от матери-природы не должно быть игрой с нулевой суммой. Если в конце сезона у нас стало чего-то больше, то это не означает, что у природы должно остаться чего-то меньше: меньше почвы, меньше урожайности, меньше жизни. Другими словами, он задействует совершенно иной механизм, чем тот, который известен нам по хрестоматийному примеру с бесплатным сыром.

Ни один из этих шагов не происходит без травы. На самом деле, когда я впервые встретился с Салатином, он настоял, чтобы еще до осмотра животных я поползал на брюхе по траве и познакомился с менее харизматическими видами обитателей его фермы, без которых, однако, она не давала бы никаких урожаев. С позиции муравья он познакомил меня с одним квадратным футом (около 0,1 квадратных метра) пастбища: вот многолетняя трава ежа`, вот лисохвост, вот по паре разновидностей овсяницы, мятлика и тимофеевки. Потом Салатин нашел бобовые – клевер красный и клевер белый, а также люпин. Наконец, он показал мне широколиственные виды, составляющие разнотравье: подорожник, одуванчик, дикую морковь. Это были лишь растения, то есть виды, которые вместе с горсткой странствующих насекомых занимали поверхность почвы. А ведь под землей скрывались многочисленные невидимые тоннели, прорытые дождевыми червями, которые оставляют после себя горки обогащенной почвы. Мы не увидели также норы сурков, кротов и обитающих в почве насекомых, прокладывающих себе путь через скопления червей-нематод, коловраток, бактерий и густую сеть мицелия – подземного тела грибов, тонкие нити которого тянутся в почве на многие мили. Мы считаем основой этой пищевой цепи траву, но за ней (точнее, под ней) находится почва, невообразимо сложное сообщество живых и мертвых организмов. Здоровая почва переваривает мертвых, чтобы питать ими живых, и не случайно Салатин называет почву желудком земли.

Именно на траве, что находится между почвой и солнцем, чаще всего останавливается взгляд человека, да и взгляд человечества тоже. Многие животные тоже тянутся к траве – и это частично объясняет нашу тесную привязанность к ней: мы пришли в этот мир, чтобы поедать животных, которые едят траву, потому что сами мы (за исключением жвачных) поедать ее не можем. «Всякая плоть – трава», – сказано в Книге пророка Исаии. Это базовое положение, сформулированное в Ветхом Завете, отражает высокую оценку, которую представители культуры пастбищ дают пищевой цепи, поддерживающей их существование. Впрочем, такое суждение о плоти и траве было бы понятно и охотникам-собирателям, жившим в африканской саванне тысячи лет назад. Это только в наше время, когда мы начали кормить идущих на мясо животных зерном на площадках интенсивного откорма скота, древняя взаимосвязь человека с травой была пересмотрена. Сегодня действует сомнительное новое положение, согласно которому всякая плоть есть кукуруза.

Хотя, наверное, я должен говорить не «пересмотрена», а «частично пересмотрена», чтобы не упускать из виду нашу неизменную любовь к траве. Она находит отражение в тщательно подстриженных газонах и в игровых площадках. Она сохраняется в приверженности к изображению травы и пастбищ во всех формах – от этикеток на товарах в супермаркетах до поэтических произведений. Что это, как не бессознательное признание нашей вечной зависимости от травы?

Этот термин был предложен американским биологом Эдвардом Уилсоном. Ученый утверждает, что в нас генетически «встроена» приязнь к тем растениям, животным и ландшафтам, с которыми мы коэволюционировали, то есть эволюционировали совместно.

Оказавшись в жаркий летний день на ферме Джоэла Салатина, я тоже почувствовал тягу к траве и к пастбищу. Не знаю, правда, была ли причина в моих генах – да и кто сейчас это скажет? Но сама эта идея кажется мне в высшей степени правдоподобной. Коэволюционный альянс нашего вида с травами имеет глубокие корни. Думаю, он сделал больше, чем любой другой союз для успеха человека как вида, – если, конечно, не считать нашего союза примерно с триллионом бактерий, которые обитают в кишечнике человека. Действуя вместе, трава и человек заняли большую часть суши – а это гораздо больше, чем каждый из них смог бы занять в одиночку.

Человечество в союзе с травами проделало долгий путь от времен охотников-собирателей до эпохи земледельцев. С точки зрения естественной эволюции трав это был путь от многолетних (овсяница, мятлик и др.) к эпохе однолетних растений – таких, как кукуруза, которую мы (!) с Джорджем Нейлором выращиваем в Айове. При этом альянс человека с травой прошел, по сути, два этапа.

Первый этап начался, когда наши древние предки спустились с деревьев, чтобы охотиться в саванне на животных. Тогда отношения человека с травой были опосредованы животными, которые в отличие от нас могли переварить ее своими силами – примерно так же, как это по-прежнему делается в постмодернистской саванне, созданной Джоэлом Салатином. Как и Салатин, охотники-собиратели сознательно способствовали росту трав, чтобы привлечь животных, от которых они зависели. Более того, охотники периодически поджигали саванну, чтобы освободить ее от деревьев и удобрить золой почву. В некотором смысле они тоже были «фермерами травы», которые преднамеренно выращивали травы, чтобы с них можно было получать мясо.

С точки зрения травы это взаимодействие носило даже более тонкий характер. Как известно, экзистенциальная задача, которая стоит перед злаками во всех регионах, кроме самых засушливых, – успешно конкурировать с деревьями за территорию и солнечный свет. При этом эволюционная стратегия трав состояла в том, чтобы сделать свои листья как можно более питательными и вкусными для тех животных, которые, в свою очередь, являются питательными и вкусными для нас, больших крикливых существ, лучше вооруженных и потому способных победить деревья – а это как раз в интересах трав. Но для успеха травам нужно было скорректировать свою «анатомию» так, чтобы выдерживать воздействие как пасущихся животных, так и огня. Видимо, в ответ на эти требования травы и «разработали» глубокую корневую систему и «корону» в виде пучка листьев, которая лишь слегка возвышается над землей, что не дает животным уничтожить растения полностью. Результат: злаки стали быстро оправляться после пожаров и воспроизводить себя даже в тех случаях, когда травоядные (или газонокосилки) не дают им зацвести и тем более дать семена. (Я-то думал, что, когда мы косим газон, мы побеждаем траву, а на самом деле мы играем на ее стороне в борьбе за мировое господство, помогая траве вытеснять кусты и деревья.)

Второй этап развития альянса трав и людей принято называть «сельским хозяйством». На самом деле это неудачный термин: он возвышает человека и принижает роль травы в процессе пересмотра условий их взаимоотношений. Ведь что произошло? Около десяти тысяч лет назад горстка оппортунистов и приспособленцев от флоры (это были предшественники пшеницы, риса и кукурузы) эволюционировали так, что стали производить огромные и плотные семена, которыми люди могли питаться напрямую, без посредников-животных. Злаки совершили этот подвиг благодаря тому, что стали однолетними. Они перестали запасать энергию в корнях и корневищах, чтобы пережидать зиму, и пустили всю эту энергию на создание семян. Скоро эти однолетние монстры победили не только деревья, которые люди по-прежнему услужливо вырубали ради их процветания, но и многолетние травы – в большинстве мест они исчезли под лемехом плуга. Люди, ставшие спонсорами трав-выскочек, перепахивали луга, засеянные разнообразными многолетними культурами, чтобы сделать землю безопасной для однолетних растений, а последние стали быстро превращаться в монокультуры.