Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

По правде говоря, связь моего чизбургера с говядиной показалась мне почти такой же метафорической, как отношение наггетсов к цыпленку. Пережевывая чизбургер, я был вынужден напоминать себе, что в эту еду внесла свой вклад реальная корова – скорее всего, состарившаяся дойная корова: именно такие отработавшие свое коровы дают большую часть говядины для фастфуда. Хотя, возможно, туда могли попасть и кусочки мяса молодого бычка вроде моего 534-го… Заметная часть привлекательности гамбургеров и наггетсов связана с тем, что в них нет костей; несколько абстрактный характер этих блюд позволяет нам забыть о том, что мы поедаем животных. Всего лишь несколько месяцев назад я был на откормочной площадке в Гарден-Сити, но тот мой опыт знакомства с крупным рогатым скотом так отличался от нынешнего, что, казалось, происходил в другом измерении. Я не смог ощутить в этой котлете из 100 %-ной говядины вкуса ни кукурузного корма, ни нефти, ни антибиотиков или гормонов, ни тем более навоза из загона. Об этих компонентах ничего не написано и в листовке «Все, что нужно знать о питании», хотя они, безусловно, тоже пошли на изготовление этого гамбургера, поскольку являются частью его естественной истории. Похоже, вот этот трюк промышленные пищевые цепи делают лучше всего: они затемняют историю производимых продуктов, перерабатывая их до такой степени, что те становятся скорее продуктами культуры, чем дарами природы, приготовленными из конкретных растений и животных.

Нет, это не так. У этой еды много мест происхождения. Это рефрижераторы, склады, скотобойни и птицефабрики в таких городах, как Гарден-Сити, штат Канзас. Это ранчо в Стерджисе, штат Южная Дакота. Это лаборатории ученых, занимающихся исследованиями пищи, расположенные в Ок-Бруке, штат Иллинойс. Это компании по производству пищевых продуктов в Тёрнпайк (Turnpike), штат Нью-Джерси. Это нефтеперерабатывающие заводы. Это заводы по переработке пищевых продуктов, принадлежащие компаниям ADM и Cargill. Это элеваторы в таких городах, как Джефферсон. Наконец, в конце этой длинной и извилистой дороги мы упираемся в поля, занятые кукурузой и соей, которые выращивает Джордж Нейлор из городка Чердан, штат Айова.

Невозможно рассчитать точно, сколько кукурузы пошло на тот обед, который мы с Джудит и Айзеком съели в McDonald’s. По моим оценкам, на мой бургер массой четыре унции (110 граммов) пошло около двух фунтов (900 граммов) кукурузы (на семь фунтов кукурузного корма приходится один фунт прироста массы коровы, половина которого превращается в съедобное мясо). Наггетсы перевести в кукурузу немного сложнее, потому что никто не сообщает, сколько в них реально куриного мяса. Но если предположить, что шесть наггетсов содержат четверть фунта (около 110 граммов) мяса, то на выращивание такого цыпленка уходит полфунта (227 граммов) кормовой кукурузы. А 32 унции (910 граммов) напитка (как и густой молочный коктейль) содержат 86 граммов кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, на производство которого пришлось потратить треть фунта (150 граммов) кукурузы; так что наши три напитка – это еще один фунт (454 грамма). Промежуточный итог – шесть фунтов (2,7 килограмма) кукурузы.

С этого момента вычисления становятся сложнее, потому что если следовать перечню ингредиентов в листовке, то окажется, что кукуруза в нашей еде присутствует всюду, но в неопределенных количествах. Так, больше всего кукурузного подсластителя – в моем чизбургере: и булочка, и кетчуп содержат много кукурузного сиропа с большим содержанием фруктозы. Сироп есть и в салатной заправке, и в соусе для наггетсов – не говоря уже о десерте Айзека. (В целом из 60 блюд меню, перечисленных в рекламном проспекте, 45 содержали суперсладкий сироп.) Но в наггетсах есть и другие ингредиенты, при изготовлении которых используется кукуруза: это связующие вещества, эмульгаторы и наполнители. Коктейль Айзека кроме кукурузного подсластителя содержит твердые вещества, получаемые из кукурузного сиропа, моно– и диглицериды, и молоко, которое дали животные, поедавшие кукурузу. Зеленый салат, который взяла Джудит, также полон кукурузы, несмотря на то что желтые зерна в нем отсутствуют. Зато Пол Ньюман сделал соус своего имени из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, простого кукурузного сиропа, кукурузного крахмала, декстрина, карамельного колера и ксантановой камеди. Да и сам по себе салат содержит сыр и яйца, а животные, которые их дали, ели кукурузу. В кусочки обжаренной куриной грудки, входящей в салат, впрыскивают специальный «вкусовой раствор», который содержит мальтодекстрин, декстрозу и глутамат натрия. Конечно, в салат Джудит входит большое количество зелени, но подавляющее большинство содержащихся в нем килокалорий (а их около 500, если считать заправку) в конечном счете дала кукуруза. А картофель фри? Казалось бы, картофель – он и есть картофель. Тем не менее около половины из 540 килокалорий, содержащихся в большом пакете картошки, приходится на масло, в котором ее обжаривают, а источником этих калорий является не картофелеводческая ферма, а поля, засеянные кукурузой и соей.

В конце концов я потерпел поражение в борьбе с подобными расчетами, но все-таки успел продвинуться достаточно далеко, чтобы оценить, что если включить в анализ все кукурузу, попавшую в бензобак (а чтобы сделать два с половиной галлона этанола, нужен целый бушель, или 25 килограммов, зерна), то количество кукурузы, которое пошло на организацию нашего передвижного праздника фастфуда, переполнит багажник машины и будет обильно посыпать золотыми зернами асфальт.

Через некоторое время я нашел еще один способ вычислить, сколько же кукурузы мы съели в тот день. Я попросил Тодда Доусона, биолога из университета Беркли, пропустить еду из McDonald’s через масс-спектрометр и подсчитать, сколько углерода в нее попало из растения кукуруза. В это трудно поверить, но «идентичность» атомов углерода в чизбургере или коле сохраняется на всем пути от фермерского поля до счетчика, анализирующего этот фастфуд. Более того, атомная «подпись» изотопов углерода неистребима и легко читается масс-спектрометром. Доусон и его коллега Стефания Мамбелли с помощью масс-спектрометрического анализа показали, сколько углерода пришло из кукурузы в различные продукты McDonald’s, и представили эти результаты графически. Максимальные значения оказались у газированных напитков, что неудивительно, так как они состоят в основном из кукурузного подсластителя. Однако практически все остальные съеденные нами продукты также показали высокое содержание кукурузы. Вот результаты лабораторных исследований нашей еды в порядке ее «кукурузности»: газированный напиток (содержание кукурузы взято за 100 %), молочный коктейль (78 %), салат (65 %), куриные наггетсы (56 %), чизбургер (52 %) и даже картофель фри (23 %). Таким образом, то, что в глазах всеядного существа выглядит впечатляющим разнообразием продуктов, с точки зрения масс-спектрометра выглядит как еда гораздо более специализированного вида – еда кукурузного происхождения. Получается, что современный поедатель промышленной пищи – это такой кукурузный коала…