Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Остальные – хозяин фермы Джоэл Салатин, его взрослый сын Дэниел и два помощника – ушли в сарай за чем-то нужным. А может быть, они просто оставили меня на минуту, чтобы я осмотрелся на выгоне и немного пришел в себя перед тем, как мы снова начнем вертеться вокруг пресс-подборщика. Мы спешили собрать сено до грозы – а ее обещали вечером. Шел понедельник, первый из семи дней моей работы на ферме. Пока главный вывод, который я сделал, состоял в следующем: если я выживу после недели таких подвигов, то впредь никогда не буду скупиться, буду платить фермеру любую цену, которую он запросит за свой товар. Доллар за куриное яйцо? Ну что, вполне разумно… Стейк за пятьдесят баксов? Да это даром!

Умолк вой фермерской техники, и во внезапно наступившей тишине я расслышал чириканье птиц, прячущихся в кронах деревьев, приглушенную болтовню кур, низкое горловое пение индеек. На ярко-зеленом склоне холма, что поднимался к западу от выгона, виднелось небольшое стадо скота, а под ним, на более пологом участке, тянулись до самого луга маленькие загоны для кур – несколько десятков.

Только теперь я понял, что передо мной расстилается пейзаж почти классической пасторальной красоты. Тянутся обширные луга, на которых мирно пасется скот. Вдали виднеется зеленый лес. Через все это великолепие течет извилистый ручей… Только одно омрачало эту идиллию: я не мог провести здесь остаток дня, просто лежа на пружинистой траве и любуясь открывающимися видами. (А разве не отдых занимал бо`льшую часть времени в классической пасторали?) Почему именно так мы реагируем на зелень «срединного» пейзажа, слегка тронутого рукой человека? Может быть, такое поведение диктует нам культура? А может быть, биология? Или то и другое? Ведь этот пейзаж «без крайностей» находится где-то посредине между естественной дикостью леса и искусственностью цивилизации. Генри Джеймс однажды назвал подобное воздействие на человека «доводом заросшей аллеи» (the argument of the verdurous vista). Он тогда только что вернулся из Европы и совершал поездку по сельской местности Новой Англии. Здесь этот опытный человек и зрелый писатель оказался в буквальном смысле очарован пасторальной прелестью Коннектикута – и это при том, что он все знал об истории этих мест, о неизбежном торжестве машин, об «ужасной железной дороге». За сотню лет до этого Томас Джефферсон сформулировал свой вариант «довода заросшей аллеи», причем сделал это с такой силой, что некоторые из нас чувствуют его воздействие до сих пор. Его аграрный идеал представлял собой попытку буквально заново построить американскую реальность на пасторальных мечтах старого мира. Впрочем, даже Джефферсон иногда сомневался в том, что «срединный» пейзаж, слегка тронутый рукой человека, сможет пережить нашествие промышленности. Да и сама пасторальная, то есть пастушеская, идиллия никогда не была настоящей – уже во времена Вергилия ей угрожали, с одной стороны, наступавшие болота, а с другой – разрушительная цивилизация.

Удивительно, что такой пейзаж вообще сохранился! В двух веках от времен Джефферсона и одном часе езды от его усадьбы в Монтичелло через Голубой хребет находится ферма Джоэла Салатина. Салатин называет себя «христианин-консерватор-либертарианец-эколог-фермер-лунатик». Он пытается наперекор всему восстановить реальный газон из живой травы, вернуть и обновить тот старый аграрно-пасторальный идеал через много лет после того, как свершилась окончательная победа индустриальной системы, которой так опасался Джефферсон. Я приехал сюда, в долину Шенандоа, чтобы увидеть, какому времени принадлежат такая ферма и альтернативная пищевая цепь – прошлому или будущему.

Разглядывая в тот день «заросшую аллею» в варианте Салатина, я подумал, что единственное, чего не хватает этому идиллическому пейзажу, – так это фигуры счастливого пастушка. Но разве не подходит на эту роль вон тот высокий парень в штанах на широких синих подтяжках и широкополой шляпе, который сейчас бежит ко мне? Соломенная шляпа Салатина не только защищала его лицо и шею от палящего солнца, висевшего над штатом Вирджиния. Она демонстрировала политическую и эстетическую тенденцию, сохранившуюся со времен Вергилия, прошедшую через времена Джефферсона и добравшуюся до контркультуры 1960-х годов. Если бы на месте шляпы была бейсбольная кепка с логотипом гиганта агробизнеса, то эта кепка означала бы место работы и по крайней мере одну производственную обязанность. Но веселенькое «шапо» Салатина (сделанное, заметьте, из травы, а не из синтетики) говорило о независимости, о самодостаточности, если хотите, о непринужденности. «На нашей ферме большую часть работы делают животные», – сказал мне Салатин при первой встрече. Тогда я едва стоял на ногах от усталости, и это заявление прозвучало для меня как довольно пустая декларация фермерского самомнения. Но к концу недели пребывания на ферме Салатина я понял, что старая пастушеская идея жива. Она по-прежнему весьма полезна людям, а иногда просто необходима им.

На ферме Салатина, названной Polyface («Многоликая»), разводят кур, коров, индюков, кроликов и свиней. Здесь можно купить яйца. Здесь растут помидоры, сладкая кукуруза и ягоды. Здесь среди 550 акров (223 гектаров) леса клочками разбросаны 100 акров (40 гектаров) пастбищ. Но если вы спросите Джоэла Салатина, чем он зарабатывает на жизнь («Что вы выращиваете? В основном крупный рогатый скот? Или птицу?»), то он ответит просто: «Я выращиваю траву». Первый раз, когда я услышал это заявление, я его вообще не понял. Трава представлялась мне наименее важной (и наименее съедобной) из всех его многочисленных культур, тем более что на рынок фермер с сеном не выходит. Но связывать «многоликую» ферму с единственным растением (вернее, с целым сообществом растений, которое для краткости называют «трава»)? Это казалось мне странным.

На самом деле «трава» в том смысле, который вкладывал в это слово Салатин, является в Polyface основой сложной пищевой цепи. Здесь выращивают одновременно полтора десятка различных видов животных, которые постоянно движутся в диковинном танце, исполняемом на тему симбиоза. Салатин является хореографом-постановщиком этого танца, травы предоставляют для него поросшую зеленью сцену, а сам этот танец сделал Polyface одной из наиболее продуктивных и влиятельных альтернативных ферм в Америке.

Когда я приехал на ферму в третью неделю июня, по этому пастбищу уже прошло несколько смен животных. Сейчас мы убирали сено, которым их будут кормить зимой, а до того здесь дважды выпасали крупный рогатый скот, причем недолго: после однодневного пребывания коров на их место приезжало несколько сотен кур. Приезжало – в буквальном смысле: они прибывали в «яйцемобиле» (Eggmobile), обветшавшем передвижном курятнике, который спроектировал и построил Салатин. Почему куры? «Потому что так это устроено в природе, – объяснил Салатин. – Птицы всегда идут и убирают за травоядными». За время пребывания на пастбище куры оказали коровам и травам несколько экологических услуг. Прежде всего они выбрали из образовавшегося навоза вкусных червячков и личинок мух и устранили паразитов. (Именно это имеет в виду Джоэл, когда говорит, что всю работу на ферме делают сами животные; куры играют роль санитарной команды, после прохождения которой химические средства для уничтожения паразитов уже не требуются.) И хотя за время пребывания на пастбище куры, по своему обыкновению, выщипывают траву почти под корень, зато они оставляют на пастбище несколько тысяч фунтов азотных удобрений – не говоря уже о том, что несут полновесные и необыкновенно вкусные яйца. А после отдыха, через несколько недель, эта же лужайка вновь становится выпасом, на котором каждый бычок превращает выросшую траву в говядину со скоростью два-три фунта (0,9–1,3 килограмма) в день…